COCCO – chef Lorenzo Puca torta moderna
Oggi cocco! Qua fa caldo. Si può fare ben poco. Ma è l’occasione che aspettavo per fare una torta che avevo nella “to cake list” da tempo : “Cocco” dello chef Puca.
Come si capisce dal nome il tema base è il cocco.
Dacquise al cocco
Confit di mango
Namelaka al cocco
Mousse al cocco
Non posso dare le ricette perché oggetto di corso ma vi faccio notare la figata di idea dello chef.
come si fa?
Io ho fatto il mio inserto: dacquise, namelaka e confit.
Poi ho fatto la mousse e ho usato lo stampo Planet.
Ma contrariamente al solito, in cui tengo la base, la dacquise, in alto allo stampo verso di me… stavolta la ho affondata nella mousse, contro la base dello stampo, fino al tavolo.
Motivo??? Perché in questo modo la base resta curva, come una noce di cocco, e il sopra a vista di mousse viene coperto con ciuffi sempre di namelaka e una dadolata di frutta estiva.
Una idea geniale.
Inoltre stavolta non ci si limita a una glassa a spruzzo…. Prima tutta la torta viene immersa in una glassa al fondente, in modo da creare proprio l’effetto noce del cocco. Poi questa va spruzzata si col velvet e del glitter oro, ma è un passaggio successivo.
L’effetto quando lo si mangia è proprio come vedere la pelle del frutto secco.
Per il resto la torta, come tutte le torte moderne di Puca, è delicatissima, un equilibrio di gusti incredibile.
Io adoro il cocco, ma questa è un capolavoro.
Le singole preparazioni sono facili, l’insieme armonico, il risultato wow.
Eh si, avevo voglia di una bella torta…. Anche perché col caldo le torte moderne sono forse i pochi dolci che ancora si riescono a fare e gustare.
E siccome non mi piace l’idea di farvi solo sbavare daventi alle foro vi lascio la ricetta della namelaka. Io ci ho fatto uno strato di inserto e i ciuffi sopra.
Si può usare ovunque, anche su crostate, come crema semplice o montata e dressata a poche. Potete usarla anche per dei dessert al bicchiere.
ingredienti
125 purea cocco
6 glucosio
27 massa gelatina
10 malibu
175 cioccolato bianco
15 burro cacao
125 panna fredda
125 purea
Scaldate la prima parte di purea col glucosio, mixate con cioccolato, burro di cacao e massa gelatina, poi unite malibu, panna fredda e seconda parte di purea e mixate ancora.
O lo versate in stampo e o usate come inserto o lo fate cristallizzare 12 ore in frigo e poi montate.
E’ da urlo credetemi!
Buoni impasti e sorrisi a tutti!!!!
