PAIN AU CHOCOLATE BICOLOR – primo test a mattarello
Dopo essermi esercitata a sfogliare nelle scorse settimane gli impasti salati dello chef Busi, ora voglio cimentarmi nella sfogliatura di impasti dolci, come appunto il pain au chocolate bicolor. Anche perché io amo i dolci…
Per partire scelgo un must: il pain au chocolate, che adoro….
E seguo passo passo la ricetta dello chef Maicol Vitellozzi.
Impasto realizzato il tardo pomeriggio, a base come tutti possono immaginare, di latte, aromi e burro, senza uova.
Ma di questo ne prelevo una parte appena impastato, circa 100 grammi, e la coloro con pasta al cacao, in modo da avere un doppio impasto.
Congelo entrambi una oretta per bloccare la lievitazione notturna in frigo e vado a nanna.
Al mattino non so voi ma io casco dal sonno. Sempre. Ma mi faccio forza e la sola idea di sfogliare mi fa scorrere un brivido di adrenalina sulla schiena…. prendo il mio impasto chiaro e procedo con le pieghe. Una a 4 e una a 3. E sono già coperta di farina testa piedi e sveglia come un grillo.
Ma ho fatto dei grossi errori stavolta. Per non fare avanzi non ho eliminato le code laterali e quindi il mio rettangolo ha assunto una forma ovaloide strana. Ora ho imparato a TAGLIARE FRANCESCA, TAGLIARE!!!!! Nel panico e emozione del momento non ho pensato e agito di istinto. Pazienza. E’ il mio primo tentativo dolce, un errore lo devo fare no????
Poi dopo il riposo di una mezz’ora, in qualche maniera applico la pasta colorata a quella bianca e passo alla stesura finale.
Confesso che sono decisamente emozionata. Fare le cose la prima volta è sempre una sorpresa…. Sei li che tremi, hai paura di sbagliare…. E infatti il mio rettangolo ovaloide non è perfetto come per la pasta salata che avevo fatto nei giorni scorsi. E alla fine sono comunque costretta a fare degli scarti. Ma almeno il grosso lo abbiamo salvato e per la prossima volta ho capito (spero ) come agire con la code.
E arrivo alla stesura finale. Ok siamo sul tavolo. E mo?????
Giusto per fare due prove taglio la pasta in rettangolini misura 8*15, più piccoli di quelli di chef Vitellozzi ( lui fa 5*28), e provo a fare delle incisioni sulla superficie.
Perché le incisioni??? Perché chef Vitellozzi sul pain au chocolate applica una serigrafia, congela e poi ci fa i saccottini. Io non mi fido del mio congelatore che gela e non gela e non ho un piano di marmo su cui poi arrotolarli, per cui per non lasciarli bianchi e neri lisci provo la tecnica vista eseguire dallo chef Ermer in un corso passato. Non so se verrà bene o male, ma si deve provare no????
E infatti faccio il mio solito casino e incido la pasta troppo in profondità, andando a tagliare anche la croissant. Mannaggia a me… vabbè speriamo qualcosa esca lo stesso…. In fondo è troppo sottile ste impasto al cacao!
Avvolgo la barretta di cioccolato e via arrotolare. E schiacciare bene sotto come ho visto fare sempre per i pain au chocolate.
Il grosso è fatto. Lucidatura pre lievitazione e via a 26 gradi….
Che emozione…. Quante cose sto facendo oggi…. Impasto croissant dolce, impasto al cacao, tagli….
Ogni giorno nuove cose si apprendono! Ho fatto una marea di errori come volevasi dimostrare ma se riesco a capirli poi posso migliorare.
Primo: non insistere a usare le code di impasto durante le pieghe
Secondo: non incidere troppo a fondo la pasta al cacao
Terzo: magari tirare ancora più sottile la pasta alla stesura finale. Ma questo dipende dal fatto che a mattarello è un po’ difficile…
A lievitazione ultimata si fa la seconda lucidatura e via in cottura.
A quanto??? Boh. Range medio 170 gradi….
E il risultato è da vedere…. Pain au chocolate per tutti!
Da migliorare, e molto, ma buonissimi.
Ok, fanno pena a vedersi lo ammetto. Il mio taglio alla jack lo squartatore in cottura ha dato il peggio di sè e si è aperto stile le acque del mar Rosso. Per non parlare della lucidatura uovo, che ha reso i miei panini marroni di un color giallo sporco.
Tutta esperienza. Almeno spero. In fondo nessuno nasce imparato no???? E fare le cose a casa, da soli non è certo il top.
Infatti di tre teglie due le ho lucidate con tuorlo e panna e l’ultima la ho lasciata “nuda.
Inoltre post cottura li ho lucidati con sciroppo di zucchero, ma non mi piace molto l’effetto che crea, ammolla la pasta come dire, forse perché lo ho fatto con un pennello, e quindi ho capito che per il futuro o imparo a usare uno spruzzino o non lucido più nulla dopo il forno e lascio integra la croccantezza.
Ma almeno di una cosa sono soddisfatta: le vedete le righine della sfogliatura????? Ecco quella la ho capita ( ritagli a parte!)
E per come la vedo io, la prossima volta provo la versione mignon…. Così sono giaganteschi!!!!
Ma forma, estetica e colore a parte….. il gusto è stratosferico!
Un grazie ancora a chef Maicol per aver condiviso la sua pasta croissant e a chef Loris per la tecnica dei tagli, e buoni impasti e sorrisi a tutti!
