PANBRIOCHE RICCO ALLA ZUCCA CON LIEVITO MADRE
Finche dura la stagione della zucca io ci faccio un panbrioche. Adoro la zucca. I piace nei dolci, mi piace al naturale, mi piace nel salato… sarà che sono io una zucca ma proprio non posso farne a meno.
Quindi vai di pane, ma come sempre pan brioche, che a noi piace di più. Solo sono stufa di fare panini e paninetti, stavolta faccio un formato più grandino. Anche se poi mi sentirò dire che è più difficile da dividere e che erano meglio le monoporzioni. Pace, si deve pur cambiare no???
come facciamo un panbrioche zucca?
Allora, gli ingredienti che ho usato sono
500 farina petra 0102hp 300/330w
150 lievito madre
15 lievito birra
100 latte
200 zucca cotta e frulata in purea
50 uova
32 tuorlo
12 sale
90 burro
Ammetto che la storia della zucca ha il lato negativo che è un ingrediente in più da preparare…. Ma io ci metto cinque minuti cuocendola in sottovuoto con la pellicola nel microonde, un goccio d’acqua sul fondo e via. Poi la trito tutta ed eccola pronta. Occhio solo che per ottenere 200 gr di zucca cotta pulita dovete partire dal doppio del peso a crudo o tra scarto e buccia e resto non vi basta manco per cominciare.
Comunque ho impastato la farina, i due lieviti, il latte, la zucca e l’uovo intero per circa 5 minuti, per incordare tutto, poi ho unito il tuorlo col sale e ho lavorato altri due minuti circa.
Poi è la volta del burro, poco alla volta e morbido. Io lo ho messo in tre step per fare meno fatica.
Occhio che come impasto è abbastanza idratato. Non so se era la mia zucca acquosa, ma il risultato è semi appiccicoso, almeno rispetto ai panini duri cui sono abituata. Dovete incordare bene all’inizio o il burro non lo regge. Poi una volta tirato fuori dalla spirale gli date un paio di pieghe e torna bello liscio e compatto.
Poi ho fatto raddoppiare al caldo il mio impasto, e ci ha messo un po’ perché è bello ricco. E intanto vi tocca pulire la spirale, cosa che odio…. Mai che mi venga brillante ste acciaio….
Quando se Dio vuole è arrivato al doppio mi son decisa su cosa fare.
Una parte ho fatto due bauletti mignon a tre palle: ho fatto tre palline di pari peso e le ho messe in stampo da plum. Per la cronaca questi sono di 21 cm e ci ho messo circa 350 g impasto. Circa ovviamente. Sono stampi davvero mini, devo averli presi a qualche svendita di discount, non ci sta nulla…. Viene un pane davvero piccino.
Il residuo che era parecchio di più lo ho diviso in quattro pezzi di pari peso, circa 150 g, e ho usato uno stampo più lungo, da 30 cm circa, che manco so dove avevo preso. Ma botta di fortuna lo avevo a portata di mano.
Comunque tornassi indietro tra fare palline e fare un bauletto con forma allungata forse opterei per la seconda. Questi sono stampi del cavolo, sproporzionati, più larghi che alti e quindi le palline vengono degli ovaloidi. Squisiti, ma ovaloidi. Io lo ho fatto per agevolare mamy nel fare le porzioni da surgelare in freezer che con le palline/ovali segnati ha il lavoro fatto.
Comunque una volta fatta la forma – molto banalmente a palla- ho fatto lievitare di nuovo, poi ho lucidato col mio mix di tuorlo e panna (dosi 1/1) e ho buttato in forno. Ho messo dei semini coreografici anche se so già che non saranno graditi alla massa, perché si staccano nel freezer e finiscono nei denti…. Man per l’estetica ci stanno bene. Circa 165 gradi fino a cottura (gli ho ficcato la sonda per essere sicura che toccasse i 94 al cuore).
Insomma un pane come tanti dei miei. Niente di nuovo sotto il sole.
Solo…. Un sapore fantastico. E anche super sofficioso. Davvero sembra una nuvola.
Ora, io non so se sia il lievito madre, la robusta dose di uova/tuorlo/burro/zucchero o la zucca a renderlo così, ma prima che le zucche spariscano vi consiglio di provarlo.
E secondo me starebbe bene anche con qualche sospensione tipo cubetti di pancetta e di scamorza….
Io stavolta sono andata sul liscio, già ho fatto la maxi forma invece dei paninetti, mica posso osare troppo o qua si scatenano le ire funeste magari… Il parentado tollera solo dei pani in primis piccoli, in secundis pasta bianca, in tertium senza sospensioni …. Ho già fatto troppi cambiamenti.
Ma la zucca….. è sempre la zucca ! e da brava zucchetta quale sono vi auguro buoni impasti e sorrisi, ovviamente a base zucca!
