PANE IN CASSETTA
Oggi è giornata di test, test sul pane in cassetta.
Voi non ci pensate ma quando si fa un pane chiuso in stampo le variabili sono mille.
Primo: che farina usare.
Secondo: come impastare.
Terzo: cottura, gradi e tempi.
AlloraQuella che ho fatto oggi è una prima prova, di cui vi lascio ricetta e le mie conclusioni
impasto test pane cassetta
250 farina petra 5063 ( 260 w 12,5% prot)
250 farina 0102 hp petra (330 w- 13,5% prot)
80 madre
10 ldb
170 latte
90 acqua
10 sale
40 zucchero
60 burro
Ho iniziato a incordare i primi ingredienti, poi ho unito lo zucchero e poi il burro.
Ho fatto il mio impasto, lo ho fatto puntare 15 minuti sul tavolo, poi lo ho arrotolato a filone e inserito in uno stampo da 1kg di alluminio. Lo stampo è questo CASSETTA 1 KG.
Lo stampo lo ho unto con staccante pennellato su tutti gli angoli e il coperchio.
Lievitato fino al bordo.
E ci ha impiegato 2 ore esatte alla temperatura di 26 gradi casa.
Cottura a 170 gradi per un totale di 55 minuti, di cui 47 chiuso e 8 aperto. Girandolo a metà tempo, ossia dopo 25 minuti.
osservazioni
a mio giudizio le farine risultano eccessivamente forti. La farina pane petra 0102 hp è molto strong, non ideale per questo pane.
Il metodo di impasto non mi è piaciuto, la prossima volta consiglio un “all in” ossia tutto dentro dall’inizio e o la va o la spacca.
Anche il tempo di cottura mi è parso troppo.
Se lo dovessi rifare farei 40 minuti chiuso e 10 aperto, per un totale di 50 minuti. Massimo.
Ma come vi dicevo, è un primo test. Il pane comunque è soffice e profumato e lo stampo è risultato ideale. Anche lo stampo fa la differenza.
Tuttavia se volete cimentarvi nel pane in cassetta io suggerirei di modificare la ricetta come segue
come lo rifarei
100 farina 0102 hp ( 330w – 13,5% prot)
400 farina 5063 petra ( 260 w 12,5% prot)
10 ldb
80 madre
170 latte
90 acqua
10 sale
35 zucchero
60 burro
Qua ho cambiato le farine, abbassato la forza, e ridotto lo zucchero e se dovessi imoaster farei metodo all in.
conclusioni
se mai dovessi rifare il pane in cassetta sicuramente
- Impasto all in
- Utilizzare farine più deboli, anche tutta 5063 o al massimo come nel secondo esempio con solo 100 di 0102 hp da pane
- Cottura a 170 gradi
- Attrezzatura tecnica non stampi economici
- Sempre girare lo stampo a metà tempo perché i forni di casa cuociono diversamente dai due lati.
Bene, queste sono le mie personali conclusioni.
La dose di latte e acqua mi pare buona, non risulta insipido come sarebbe con tutta acqua e nemmeno dolciastro come con tutto latte che ha il lattosio.
La dose burro mi pare corretta, lo zuccherò è una cosa molto soggettiva.
La quantità di madre idem, a me pare buona, non eccessiva e non scarsa, ma sono tutte idee personali.
Prossimamente si faranno altri test. Il pane è un mondo da scoprire….
Quanto a questo lo impellicolo e congelo, poi sarà il momento di affettarlo per fare dei toast spettacolari!
e se voleste provare anche voi…. Buon pane in cassetta a tutti!
