PANINI CACIO PEPE
Oggi ragazzi facciamo ancora panini, ma moooolto particolari, i panini cacio pepe!
Perfetti con una bella carbonara direi…
La realizzazione dei panini che io ho fatto tondi tipo buns è molto easy, ma stavolta non si fa un impasto diretto.
Io sono partita dalla ricetta fornita dal maestro Oscar Pagani, ma la ho modificata per adattarla ai miei gusti e tempi. Quindi mentre la ricetta del maestro è top secret, coperta da copyright, la mia versione è invece condivisibile, proprio in quanto me la sono adattata da sola.
Allora. Prima di tutto per dare gusto ai nostri panini cacio e pepe facciamo una biga. La biga è un impasto grezzo, che può essere lasciato fermentare a lungo ossia 24/48 h ( biga lunga ) o meno ( biga corta). Nel mio caso io la ho lasciata fermentare 16 ore, di cui una parte a temperatura ambiente e il resto in frigo. In realtà la biga dovrebbe stazionare sempre, tutto il tempo, a 18 gradi, ma siccome io una cella erma biga non la ho…. Ci si adatta. Io non sono un panificio, i miei sono teste e esperimenti da sana casalinga….
Comunque che la mettiate in un ferma biga o le facciate fare parte a temperatura ambiente, parte frigo, in ogni caso si tratta di una biga “corta” ossia con fermentazione ridotta.
Poi lavoreremo la biga con altri ingredienti e in ultimo giù di pecorino!
Volete provare???
biga
500 farina panettone 6384 petra
225 acqua
5 ldb
Mescolate tutto e poi mettete in un contenitore e la coprite. E questa la tenete 7/8 ore a temperatura ambiente, poi la mettete in frigo . Io ad esempio ho fatto la biga ore14. Fino alle 21 la ho lasciata sul tavolo, poi la ho messa in frigo la notte.
Passate circa 16 ore circa totali si fa finalmente l’IMPASTO
come fare l’impasto panini cacio pepe
Biga tutta + un goccio acqua per scioglierla se fosse dura nel mio caso 22 grammi
10 malto
10 ldb
40 zucchero
50 strutto
50 burro
10 sale e 2 pepe
100 pecorino
Si lavora la biga con lievito, sale e malto, poi si uniscono zucchero, burro e strutto in più riprese. Il pepe lo ho mescolato a burro e strutto, un po’ come si fa per la vaniglia. Alla fine solo alla fine, unite 100 grammi di pecorino grattato .
Una accortezza: dopo la notte la biga sarà a 4 gradi come il frigo. Io la ho lasciata fuori, sul tavolo, una mezz’ora prima di impastare, insieme al burro e strutto e pecorino. A usare tutto freddo di frigo si rischia di chiudere l’impasto troppo freddo…
Comunque dopo aver impasto, mettete sul tavolo coperto il vostro impasto e lo fate riposare 15 minuti. Facciamo la puntata insomma.
Poi passati i 15 minuti passiamo alle pezzature.
Quanto grandi li volete i vostri buns cacio pepe???
Io ne ho fatti 12 da 85 grammi cadauno circa . Si fa una preforma e altri 10 minuti di riposo, sempre coperti.
E poi finalmente si arriva alla fase formatura, le nostre care vecchie palline.
I panini vanno pirlati bene e messi su teglie con carta forno.
Belli distanti.
E dovete anche chiedervi: voglio i semini o no???
Se la risposta è si allora prendere il vostro bun per il culetto, passatelo su uno scottex umido e tuffatelo nei semi.
Diversamente li lasciate nudi.
Io ho fatto una teglia nudi e una con semi di sesamo bicolore. E so già che piaceranno di più i “nudi” perché qua i semi non sono nella top ten delle prefernze…
Li mettete coperti a lievitare. Devono crescere parecchio, più che raddoppiare. Io li ho fatti lievitare coperti circa 2h e mezza alla temperatura di 25/26 gradi di casa in una mattina uggiosa.
Poi avviene la cottura, a 180 gradi con vapore.
E essendo che il mio forno il vapore non lo ha io uso uno spruzzino da stiro, che vaporizzo dopo aver infornato.
A mali estremi….
Ah, quelli che non avete cosparso di semi li potete lucidare con dell’uovo sbattuto.
Circa 15 minuti e ci siamo, ricordandosi di girare la teglia a metà cottura che i forno di casa sono dannati.
E ecco i nostri panini cacio pepe
Divini, sofficissimi, molto aromatici e golosi.
Perfetti per una merenda in allegria!
E la pezzatura da 80 grammi, che io credevo piccola, è risultata gigante!
Che aspettate a provare?
Buoni panini cacio pepe a tutti!
