CENERENTOLA BREAD – PAN BRIOCHE SALATO ALLA ZUCCA
cenerentola bread…Ormai col pane alla zucca sono partita, nessuno mi ferma più.
Dopo i nodini (li trovate in un articolo di qualche giorno fa), stavolta ho deciso di fare le zucchette.
Tra tutti i pani del mondo stavolta ho scelto il pan brioche salato al pesto, che è veramente sofficioso e buono.
Ricetta del pan brioche al pesto di Fabio Franco, una garanzia. La ho fatta in mille modi, con e senza pesto, viene sempre divinamente.
Stavolta ho apportato tre modifiche.
Primo, come potete capire, ho usato il pesto di zucca invece del genovese e invece dei pinoli ho messo le noci, che con la zucca vanno da dei (e costano meno, dettaglio non irrilevante)
Secondo, ho ridotto la dose di uova (in ricetta 175 g) a un uovo solo (55gr) integrando con 150 gr di zucca cotta.
Terzo: ho ridotto gli zuccheri perché già la zucca è dolce.
La ricetta finita quindi sarebbe:
come fare cenerentola bread
390 farina panettone
97 milk roux
78 lievito madre (se non lo avete fate 50% acqua e farina)
55 uova
150 zucca cotta
Poi ho preparato una emulsione realizzata con
97 burro morbido
78 pesto zucca
15 zucchero
5 miele
8 sale
Infine ho aggiunto come sospensioni 39 noci tritate
Procedimento classico. Incordo i primi ingredienti (fino alla zucca), poi aggiungo l’emulsione in tre step e infine le noci a impasto finito come tutte le sospensioni.
Lo ho fatto lievitare, ho fatto palline e le ho pirlate. E le ho legate con lo spago, dopo averlo unto in modo non appiccicasse tutto.
Se voi con questa ricetta volete fare panini e paninetti normali senza tante forme – cosa per cui qua vi adorerebbero – o un pan bauletto, o delle girelle o chissacosa vi viene in mente… beh, fate lievitare in massa fino a circa 2,5 volte il volume base, poi procedete alla formatura e fate la seconda lievitazione. Come tutti i pani del mondo.
Per come la vedo io l’impasto, così costruito, è squisito. Si presta a mille idee, mille forme, ci si può giocare.
E’ bellissimo da malleare in mano. Davvero. Da provare.
La forma schiacciata nello spago a mio avviso è carina, ma fa perdere un po di sofficiosità al pane, che sarebbe buono proprio “a palla semplice”, mentre così, schiacciato, il gusto ne viene un pochino penalizzato.
Ma è la solita regola: estetica o gusto.
Se volete una cosa buona, dovete sacrificare l’estetica, se volete una cosa “creativa e instagrammabile” allora beh, è un rischio.
In questo caso io mi sono salvata, ma è un miracolo. Il pane è buono, morbido, ben cotto e sofficioso. Ma è merito dell’impasto. Non so se verrebbe così con tutte le ricette.
Ancora una volta dico FABIO FRANCO SANTO SUBITO!
Ah, dettaglio… il pesto di zucca potete farlo voi.
Prendete 300 zucca e la cuocete, poi la buttate nel robot con aglio, alloro e prezzemolo o altri aromi a piacere, sale pepe, 40/50 g olio circa, 80 gr noci (se le volete oppure niente) e 1 cucchiaio di parmigiano. E tritate a crema. Come un pesto normale.
E potete usarlo non solo x fare il pane, ma anche semplicemente da spalmare sui crostini o per condire delle tagliatelle. Io con le tagliatelle tra l’altro metterei pure un po di pancetta, ma non divaghiamo.
Tornando al pane…
Provatelo ( ovviamente anche senza forma a zucca )! Non vi deluderà !
