PECAN E CARAMELLO – GLUTEN FREE torta moderna
Pecan e caramello…
Allora ragazzi. Io non sono una chef. Lo dico e lo ripeto. Ma stavolta mi sono buttata e ho “giocato” a fare la chef seria.
Mi sono bilanciata e creata un entremet. Un vero entremet. Molto semplice se volte, con un solo inserto, ma davvero buono.
E lo ho fatto – ovviamente – a mio gusto. Cosa adoro io???? Se mi conoscete lo sapete. Noci pecan e caramello.
Lo so, gioco facile, sono golosa.
Come lo ho composto? Ho messo uno sponge alla nocciola alla base. Alla nocciola perché la farina alle noci pecan no la avevo e la nocciola è comunque parte della famiglia.
Sopra (anzi sotto perché poi nel montare la torta fa da fondo) un croccantino al pralinato, fatto con cornflakes gluten free. E siccome lo sponge alla nocciola era pure lui gluten free tutta la torta diventa senza glutine. Non male no?
L’inserto è un cremoso al pralinato di pecan. Da amare al primo assaggio.
E il corpo una bavarese (non mousse per stavolta) al cioccolato gold. Quello della Callebeaut che sa di caramello che uso spesso perché stra mega iper buono.
Per farla ho usato uno stampo liscio, essenziale. Volevo che a dominare fossero le preparazioni, che chi la assaggia venisse colpito dalla bontà e non dalla estetica particolare che certi mould danno.
Glassa da congelamento a specchio al burro di cacao. Color arancione perché è un tono caldo, che mi piace e che mi chiama sia il caramello che le pecan. Almeno nella mia mente distorta.
Che ne dite, vi ispira o no????
si!!!!!!!!!!!
Fidatevi di me per una volta che qualcosa so fare.
Partiamo dal CREMOSO AL PRALINATO DI PECAN
112 panna
27 tuorlo
17 zucchero
45 pralinato
5 massa gelatinosa
sale
Scaldate la panna con tuorlo e zucchero, unite la gelatina e mixate col pralinato e un pizzico di sale.
Lo versate in stampo inserti e congelate.
Passiamo allo SPONGE, dove io ho usato le nocciole, voi se avete la farina di pecan tanto meglio.
120 farina nocciole
80 velo
15 maizena
60 albume
100 burro
10 miele
60 albume
45 zucchero canna
Iniziate mescolando i primi 4 ingredienti, poi a parte montate i 60 grammi di albume con lo zucchero di canna. Unite la montata al composto poco alla volta. A microonde sciogliete il burro col miele e lo unite gradualmente al vostro impasto. Versate su tappetino e cuocete 220 gradi circa 10 minuti
Poi coppate la vostra base, della misura un po’ piu piccola dello stampo. Come sempre del resto. E il residuo è a disposizione per assaggi. Che vi giuro ci stanno. Si “lascia mangiare”….troppo buono con le nocciole! E come dicevo è senza glutine…
e poi?
Poi sul biscotto coppato fate un CROCCANTINO con
50 corn flakes gluten free
25 cioccolato fondente
55 pralinato pecan
Poi potrete decidere in fase di montaggio se metterlo dentro la torta o lasciarlo esterno. Non cambia.
Io lo lascio sempre fuori per abitudine.
Nel frattempo il cremoso sarà solidificato.
E quindi passiamo al corpo torta. La BAVARESE AL CARAMELLO.
90 panna
90 latte
62 tuorlo
20 zucchero
24 massa gelatinosa
127 cioccolato gold
250 panna semimontata
Come tutte le bavaresi che si rispettino fate la crema inglese con tuorli latte panna e zucchero a 82 gradi, unite la gelatina e mixate col cioccolato. Poi quando tutto scende a 30 gradi unite la panna. E vi date al montaggio.
Colate in stampo un po’ di bavarese, poi mettete l’inserto, altra bavarese e tappate col biscotto e il suo croccantino.
E congelate.
Queste dosi sono più o meno per lo stampo planet pavoni o universo silikomart. Comunque tondi da 18 cm. Circa 1000-1200 ml.
Poi sta a voi decidere come glassare.
Io come dicevo ho fatto una GLASSA da congelamento al burro di cacao
66 acqua
131 zucchero
131 glucosio
50 massa gelatina
81 latte condensato
61 burro di cacao
E colorante ovviamente
Ma se per caso usate uno stampo arzigogolato vi basterà usare uno spray e vi risparmiate il lavoro.
Vi dico…. Provatela! Sono di parte perché la ho fatta secondo mio gusto ma guardate che è buona davvero.
E poi non è manco difficile anzi. Le singole fasi sono alla portata di tutti.
A me è piaciuto talmente come accostamento che sto già pensando come rifarlo…. Vedremo. Intanto provate questa e mi direte.
Buoni impasti a tutti!
