SACCOTTINI AL CIOCCOLATO
Ragazzi su questi schermi oggi si va di saccottini al cioccolato, uno dei miei lievitati sfogliati preferiti.
Che volete farci???
Dopo i croissant sfogliati mi è tornata la passione, la voglia di mettermi alla prova con la viennoiserie.
E oggi si va di saccottino al cioccolato, un grande classico.
Ovviamente il mio risultato non è ancora perfetto. So bene che sto imparando e di strada da fare ne ho parecchia. Ma estetica a parte il gusto è davvero valido per cui se volete cimentarvi anche voi nella realizzazione vi lascio la mia ricetta.
Prima di tutto vi dico che l’impasto va fatto maturare a frigo 8 ore di notte.
Per cui regolatevi coi vostri tempi a seconda di quando pensate di sfogliare.
Io ragiono così: sfoglio la mattina alle 7, per cui deve partire la maturazione verso le 23. Allora mi faccio il mio impasto nella tarda mattinata del giorno prima e lo congelo fino alle 21. Poi alle 21 lo passo da freezer a frigo e lui ha 4 ore per decongelare e 8 per maturare.
E io alle 7 me lo trovo pronto.
prima si fa la pasta
Ma come lo facciamo l’impasto?
500 farina 330 w
20 ldb
240 latte
50 zucchero
15 pasta arancia
Vaniglia
10 sale
65 burro morbido
Molto easy: si butta tutto in macchina e si lavora fino ad avere un impasto uniforme e elastico.
Poi viene un punto importante. L’impasto va steso su tappeto non forato a una dimensione doppia del panetto di burro da utilizzare.
Su questa dose pasta vi servono 250 grammi di burro. E non il burro del supermercato o quello che avete usato per impastare. Esistono burri speciali, burri PIATTI così chiamati, che sono specifici per la sfogliatura.
Se non li avete potete comuqnue provare a fare i saccottini al cioccolato ma dovete per forza fare un lavoro in più: prendere il burro e reimpastarlo col 20% farina. E non avrà lo stesso risultato perché così facendo il prodotto sarà meno croccante e più friabile.
Bene, andiamo a nanna.
al mattino….
Al mattino prendete il burro e lo fate scaldare. Deve essere 10/12 gradi più caldo della pasta, ossia se la pasta è a 4 gradi il burro a 14/16.
Prendete la pasta e la tagliate in due e fate un sandwich col burro.
Questo è l’incasso. Schiacciate bene col mattarello per far aderire burro e pasta e poi iniziate le pieghe.
Per fare i nostri saccottini al cioccolato servono una piega a 3 e una a 4. Non conta quale prima.
Mi scuso a non posso farvi le foto dei vari passaggi perché la pasta deve restare fredda e questo è essenziale.
Bisogna esser veloci perché se la temperatura sale…. Addio sfogliatura.
Vi dico che a me aiuta tanto un piano patch word ( lo trovate qua PIANO) perché ho il cm sotto occhio e mi salva il tavolo quando taglio la pasta. E gli spessori della frolla ovviamente. bisogna essere regolari.
Dopo le due pieghe si mette la pasta in frigo per 30 minuti. E’tesa, stressata, si deve rilassare o addio saccotttini al cioccolato
Lei è tesa e stressata…. Io ovviamente in un bagno di sudore e ansia….
Arriviamo alla stesura finale.
E ora si stende. Spessore finale 4 mm. Anche se io temo di aver canato e esser stata sui 5.
Ci siamo. Abbiamo il nostro lenzuolo.
Tagliamo i rettangoli.
In genere si fanno 8*16 se li si vuole normali, diversamente si aumenta la lunghezza e diventano cicciosissimi. Ma la base è sempre 8, pari alla nostra barretta. I miei sono appunto 8*22.
Il motivo è semplice: quando hai la pasta dimensione 22 altezza o ti fai uno scarto enorme tagliandola a 16 o la usi tutta ….
Mettete la barretta o le barrette e arrotolate e schiacciate bene.
Disponete i rotolini su carta forno belli distanti e li facciamo lievitare.
Mai superare i 26 gradi. In genere si viaggia sui 24/26 e ovviamente il tempo dipende dalla temperatura.
la cottura….
Prima di infornare vanno lucidati con un mix e spruzzato con uno spruzzino.
Il mix io lo faccio con
100 uovo
100 latte
Io in genere li lucido anche prima di iniziare la lievitazione per evitare che si asciughino.
Cottura a 170 gradi circa 18/20 minuti, ma ovviamente dipende molto dal forno e dalla dimensione che avete fatto.
E una volta cotti ne ho lucidati una parte con uno sciroppo di zucchero:
100 acqua
140 zucchero
15 glucosio
ne ho lucidati solo la metà perchè secondo me è vero che dona luce ma lo sciroppo ammoscia la pasta che è buona invece croccante e asciutta. Ma anche qua va a gusti.
E questo è il risultato. Si, lo so, esteticamente si possono migliorare parecchio, ma vi garantisco che se li assaggiate vi pare di essere al bar.
Devo migliorare la chiusura, capire dove chiudere il rotolino…alcuni si sono come “srotolati!!!!!”
Ah, se notate su alcuni ho esso dei flakes al cioccolato, per vedere l’effetto che da. Voi che ne pensate? Io li preferisco naturali, semplici, lisci…. ma come tutto va a gusti.
Una pasta leggerissima, croccante, per nulla grassa anzi…
Il gusto del fondente…
Insomma una estasi.
E vogliamo parlare della soddisfazione di averli fatti in casa???
Meglio che al bar! Con le nostre mani. IO raramente sono alle stelle come in questi casi….
Ragazzi provateci e vedrete che la vita è davvero degna di essere vissuta per avere delle gioie così! ( anche se ammetto che come estetica ho da lavorarci)
Buoni saccottini al cioccolato a tutti!
