SACHER MODERNA – glassa spider
Sacher moderna, come raccontarvela…
Anche stavolta io faccio il gambero e parto a ritroso. Volevo riprovare un metodo di grassaggio. E prima ho scelto le glasse, poi in base a quelle mi sono programmata la torta. Sarò matta ma sono nella fase glasse e quindi lavoro così.
Per cui mi son fatta la torta stavolta in stampo tondo perché è più semplice, più veloce, ho tutto per fare gli inserti e riesco meglio a calcolare le dosi.
Vedete io in passato ho comprato stampi su stampi, tutti belli e diversi, dalle forme sinuose e dalla immagine accattivante. Ma ho capito che sono un po’ come i vestiti: più sono strani e originali più rischi che ti stiano male e comunque li usi una volta e poi sono “visti” e ti stancano. Lo stampo tondo invece è un po’ come il tubino nero: un evergreen, che va sempre bene, ti snellisce e ti slancia e non passa mai di moda.
Quindi stampo Universo tutta la vita!
La torta sotto la glassa è una sacher moderna realizzata con ricette varie mie e di vari chef.
come si fa Sacher moderna
Bisquit al cioccolato fondente con croccantino altrettanto fondente
Composta di albicocca e cremoso fondente come inserti
Mousse al cioccolato come corpo
Direi che la può fare chiunque una torta così, sono ricette che in giro si trovano e la sacher è un must.
Una classica torta moderna a doppio inserto.
Volete la ricetta?
si!!!!!!!!!!!!
si parte col BISCOTTO SL CIOCCOLATO
330 fondente
50 brro
150 tuorli
50 zucchero
220 albumi
100 zucchero albumi
100 farina
50 fecola
fate una doppia montata, albumi e zucchero e in una ciotola diversa tuorli e zucchero. Unire ai tuorli il cioccolato fuso col burro. Dopodichè unire i due composti e alleggerire con le polveri. Versate su un tappeto 32*32 e cuocete a 160 gradi 14 minuti. Poi vi coppate il disco di base.
Su questo mettiamo un CROCCANTE AL CIOCCOLARTO
80 cioccolato
35 corn flakes
8 olio di riso
basta fondere il cioccolato, unire l’olio e i corn flakes tritati. E lo spalmate ul disco.
base finita.
e ora?
COMPOSTA ALBICOCCA
3 pectina
46 zucchero
150 purea albicocca
130 albicocche a pezzi
succo limone
basta portare a bollore e unire il limone. E lo colate in stampo inserti.
sopra la composta va ancora un CREMOSO FONDENTE
90 latte
90panna
50 tuorli
12 zucchero
14 massa gelatina
80 fondente
fate una crema inglese e unite la gelatina, mixate col cioccolato e colate in stampo.
finito?
manca la MOUSSE
120 latte
167 fondente 60%
22 massa gelatina
200 panna semimontata
scaldate il latte, fondete la gelatina e mixate col cioccolato. Quando tutto scende sui 35 gradi unite la panna semimontata e costruite la torta.
In stampo mettete la mousse, il vostro inserto, ancora mousse e chiudete con la base.
E congelate.
abbiamo finito?
Veniamo invece alla glassa.
Cercherò di spiegarvi come ho lavorato stavolta, premesso che sto imparando da autodidatta e quindi non so se sia corretto.
Intanto uso glasse da congelamento col burro di cacao.
Poi ho coperto tutta la torta con una base scura. Tutta, lati compresi.
Ho messo al centro poi tre macchie di glassa con altri colori.
E a questo punto ho preso la spatola e ho cercato di abbozzare uno spider.
Come? Ho usato una glassa neutra ma la ho scaldata molto di più delle glasse normali. Se di solito glasso sui 35-39 gradi, beh, lo spider lo ho portato a 60.
Mi sono messa una ciotola sul tavolo per non allagare la casa e ho versato ste bollore di cosa sulla spatola, facendo cadere appunto l’eccesso nella ciotola. E con la spatola tutta piena di ste glassa calda sono passata sulla torta. E non vi dico quanto me la facevo sotto. Cavolo. 60 gradi non sono uno scherzo. Se ci vado troppo forte mi sciolgo via mezza torta.
E il risultato è da vedere. Non male, non benissimo, ma si procede sulla strada dell’imparare.
D’altro canto, nessuno nasce imparato. Io per prima. E se non provo e riprovo, non sbaglio e non riprovo, non imparerò mai no????
Poi per concludere l’esercizio vado di girotorta. Che pure su quelli devo farci la mano. Piano piano. Una torta alla volta.
E qua chiudo. Spero di esservi stata utile con i miei imparaticci.
Io sono dell’idea che si imparar da tutto, soprattutto dall’esperienza, non solo propria ma anche altrui. E quindi vi racconto cosa faccio io. E voi cosa aspettate a buttarvi nel mondo colorato delle glasse a specchio?
