FORESTA NERA MODERNA facile – anche gluten free
Siamo in estate, la stagione delle ciliegie, stagione di foresta nere…. anche moderne.
E allora vuoi non fare una Foresta nera, il dolce più celebre con questo frutto????
Questa me la son inventata in dieci minuti mentre facevo tutt’altra cosa e la ho studiata in maniera che fosse velocissima da fare.
Ho usato lo stampo Cylindra Pavoni ( a questo link stampo pavoni) che ancora giaceva vergine nella “stampi collection”. Motivo??? Ha un incavo centrale che mi permette di decorare con le ciliegie. E’ uno stampo piccolo, 70 ml, per cui se voi decidete di cambiarlo aumentate le dosi.
La torta si compone di
stratificazione
Biscotto al cacao
Confit di ciliegie
Chantilly alla vaniglia e ciliegie
Bavarese ai due cioccolati
Come corpo ho usato una bavarese ai due cioccolati e non una mousse extrafondente perché qua il cioccolato scuro piace meno. Facendo una bavarese e non una mousse e usando due cioccolati diversi il gusto viene molto più delicato.
Come si fa???
Si parte dal biscotto, da fare in cinque minuti, e mentre lui cuoce si preparano chantilly e confit.
BISCOTTO AL CACAO
ingredienti biscotto foresta nera moderna
40 zucchero
42 abumi
40 tuorli
9 cacao
7 farina ( o 4 farina riso e 3 maizena)
7 fecola
18 burro fuso
Montate albumi e zucchero, unite tuorli e poi polveri setacciate e in ultimo il burro. Lo colate in un quadro acciaio rivestito di alluminio e cuocete 12 minuti a 175 gradi. Sfornate e coppate un disco grande come l’inserto, nel mio caso 14 cm, e lo mette sul fondo di uno stampo in silicone per inserti o un cerchio di acciaio di stessa misura. Per una versione gluten free sostituite la farina con 4 grammi farina riso e 3 maizena.
Intanto preparate il CONFIT DI CILIEGIE che verserete sopra il biscotto.
100 purea o ciliegie frullate
20 zucchero
2 pectina
10 massa gelatina
Portate a bollore i primi ingredienti e unite la gelatina. Mettete 120 grammi sopra il biscotto e congelate.
Lo strato successivo è una CHANTILLY con amarene
Non ho usato ganache o namelake per non dover aspettare il tempo di riposo della gelatina e poter così finire subito il mio inserto, e poi anche perché la vera foresta nera ha la panna, non una ganache.
E quindi siamo più in linea con l’originale no???
cosa ci serve?
100 panna
vaniglia
70 mascarpone
15 zucchero
Ciliegie sciroppate tagliate
Mixate panna zucchero mascarpone e vaniglia, freddate bene il composto e poi lo montate con le fruste.
A questo unite delle ciliegie sciroppate, io le ho divise in pezzettini, e dressate sopra il confit circa 180 grammi. Ovviamente la dose di 180 g è sempre riferita al mio stampo….dose puffo….
Adesso congelate tutto.
Dopo qualche ora sformate l’inserto e preparate il corpo, la BAVARESE AI DUE CIOCCOLATI
40 latte
40 panna
8 zucchero
18 tuorlo
11 massa gelatina
75 fondente
75 cioccolato al latte
160 panna semimontata
Fate una crema inglese coi primi ingredienti, unite la gelatina, mixate coi cioccolati e a 30 gradi unite la panna semimontata.
E montate la torta in stampo.
Congelate e avete finito.
Quanto alla decorazione se usate questo stampo una volta sformata non vi resta che spruzzarla con lo spray velvet, chiaro o scuro a piacere.
Io ho completato con un girotorta fondente, cosa che piace sempre.
E sul top ovviamente un trionfo di ciliegie fresche lucidate a gelatina e qualche meringhetta decorativa.
Ecco una torta veloce e semplice, alla portata di tutti, delicata e molto fresca.
Che aspettate a provarla prima che le ciliegie finiscano????
Buone foreste nere a tutti!
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