STELLA DEI PASTORI – chef Barralis modificato
Stella dei pastori.
Oggi è un giorno importante. L’Epifania. Ci vuole un dolce serio, “figo”, insomma top.
E non posso che ricorrere al grande Valerio Barralis per ispirarmi.
Questo dolce in fatti è composto sulla falsariga della torta Turron, presentata al corso Dolci di Natale 2023.
Uno spettacolo.
La versione dello chef è però costituita da una torta a strati. Stratificazioni ripetute e alternate, come a creare una torta a trancio. E per di più sono monoporzioni.
Io volevo fare un vero entremet, una signora torta, per cui ho in parte adattato le dosi e modificato le ricettazioni, ma tenuto i medesimi gusti che mi erano non piaciuti, ma di più.
Ve la descrivo.
come è fatta Stella dei pastori?
La base è una dacquise alla mandorla tostata su cui è colato un croccantino, sempre al gusto mandorla.
L’inserto, doppio, è costituito da una gelee di albicocche e da un curd al torrone. E devo dire che torrone e albicocche fanno una coppia stupenda.
Il curd in particolare è una cosa da paura ve lo giuro!
Il corpo torta è una bavarese alla mandorla, realizzata con il cioccolato degli dei, il Valhrona Inspiration amande. In pratica sono partita da una bavarese al cioccolato bianco e ho sostituito il cioccolato con quello alla mandorla.
Insomma, ho cambiato un po’ i dosaggi e le dosi di gelatina per far reggere la struttura in stampo e a partire dalle sue ricettazioni…. Eccoci qua.
Come stampo ho usato il classico universo liscio. Motivo: volevo che a lasciar incantati fosse la bontà della torta e non la forma dello stampo.
Glassa a specchio bianca da congelamento.
E in questo caso ho provato una tecnica nuova: il doppio glassaggio.
Prima ho glassato con la mia specchio, spatolato e fatto cadere dai bordi. Poi la ho fatta stabilizzare un attimo e la ho glassata nuovamente alla base con una glassa rocher alla mandorla.
Infatti la torta Turron originale di chef Valerio prevedeva che i tranci fossero immersi in una glassa rocher. Era un peccato perdere parte di tale bontà solo per fare una glassa specchio…. E così ho fatto ambo le cose.
Tuttavia, per chi volesse provarci, lascio alcune dritte.
Io non la ho fatta per immersione a pinguino. Una mono si, si può “stecchinare” e immergere a pinguino nella glassa rocher. Una torta intera è dura…. Intanto dovreste fare quintali di glassa, poi il peso della torta la farebbe cadere dallo stecchino.
Per cui io la ho fatta piano, a pennello, ripassando più volte. Così ho fatto una dose minima di cioccolato perchè detesto vada sprecato. Io, siccome non sono una pasticceria, se faccio troppa glassa poi non so che farne…
Sul top ho provato un nuovo tipo di decorazione in cioccolato.
La stella in prenz.
Ho creato col cioccolato bianco la mia massa prenz, ho disegnato una stella facendo i bordi e poi parecchi ghirigori interni, la ho fatta cristallizzare e glassata oro.
Non lo avevo mai fatto ( e si vede…. Uno esperto avrebbe fatto meglio!!!) ma come primo esperimento sono soddisfatta. Almeno ho centrato la misura e ho fatto un esperimento nuovo.
Sempre migliorare e sfidarsi si deve!
E in più la trovo perfetta per l’Epifania, in cui era la stella a guidare i pastori alla capanna, no????
Mi spiace non possiate assaggiarne la bontà attraverso lo schermo.
Albicocca, mandorla e torrone, tre gusti superlativi. Una consistenza morbida e vellutata. La glassa poi…. Non so se mi piace di più il luccichio dello specchio o il rustico del rocher.
Insomma a me piace un sacco.
Non so se chef Valerio apprezzerebbe questa travisazione della sua Turron, ma io vi giuro che è strabuona!!!!!!!
Buona epifania a tutti!
