TART CHOUX O TART BIGNè
Oggi ho preso ispirazione da due grandi chef, Valerio Barralis e Emmanuele Forcone, che propongono, in maniera diversa, la tart bigne, una tart con pasta bigne all’interno.
Io la ho reinterpretata a modo mio, o meglio… avevo una frolla alle nocciole avanzata in freezer e mi son detta: perché non provare????
La tart si può fare con qualunque frolla del mondo, basta che sia adatta a ring. Si rivestono solo i lati, senza il fondo.
O meglio…. Lo chef Forcone procede precuocendo il ring, lo chef Barralis invece partirà da frolla cruda.
si comincia la tart bigne
La mia frolla è una classica sable alle nocciole. Io la avevo in freezer avanzata come ho detto, ma se volete la ricetta è
125 farina
18 farina nocciole
45 velo
60 burro
24 uova
Sale
Stesa nel mio caso un po’ spessa, perché quando avevo esso via l’avanzo mi ero preoccupata di farla giusta e adesso, nella fretta non la ho riabbassata, per cui sarà un 3,5 invece di 3 mm.
Poi si prepara la choux. Una classica pasta bigne.
Io ho fatto una dose di 2 uova circa e una parte la ho usata per la tart, il resto la ho messa in stampi a semisfera da 4 cm e vedrò il da farsi.
La pate a choux è dominio pubblico la trovate ovunque. Io la faccio con latte e acqua in queste dosi
62 latte
62 acqua
56 burro
69 farina
2 sale
3 zucchero
2 invertito
L’invertito mi serve perché aiuta nella fase di congelamento, quindi per le semisfere che avanzo e andrò a congelare.
Nelle tart i due chef dressano una dose differente di pasta. Io ho fatto un po’ una media anche perché ho un ring di dimensione diversa. E nella foga di provare ho tirato la pasta spessa, troppo spessa, cosa che cambia parecchio lo spazio interno utile.
Ho spruzzato dello staccante e spolverato zucchero a velo per creare una umidità sul bigne e farlo crescere bello liscio e poi ho coperto con un craquelin coppato un poco più piccolo del ring
75 burro
95 canna
95 farina
Anche la ricetta del craquelin è dominio pubblico e non violo nessuna regola di privacy delle ricette a scriverla. E poi, se volete farlo al cacao o in altro modo, con parte di frutta secca, funziona ugualmente, sempre craquelin è.
Cottura come fosse un bignè, quindi con la sua parte di ansia da “crescerà o non crescerà?” . In pratica ero un bagno di sudore e mi sono divorata le unghie dallo stress.
I choux sono malefici. Non crescono fino a metà tempo di cottura e tu stai li e ti fai mille dubbi e sei tentato di buttare tutto dalla disperazione.
Allora. Il primo giro confesso avevo messo troppa choux, ben 25 g, e mi sono letteralmente esplose: il bigne gonfiando ha frantumato la frolla col risultato di pezzi di ring di pasta e pezzi di bigne in tutto il forno. Uno schifo. Non lo ho manco fotografato perché era una scena pietosa.
Il secondo giro ho ridotto il peso a 18g per tart. I ring però li ho cotti prima ma ahime li ho portati troppo oltre. Ho pure lasciato l’anello di acciaio intorno, così almeno mi avrebbe contenuto le crepature che si sarebbero potute fare e non si sarebbe sparpagliato tutto in giro pietosamente come il primo round. Tuttavia essendo che avevo cotto i ring nudi, messi poi in cottura col bigne si sono carbonizzati. Come dicevo chef Forcone fa solo una cottura parziale delle frolle, io scema invece le ho portate a cottura completa cosicchè nella seconda fase si sono carbonizzate… Allego foto dello schifo bruciato. Ma almeno la dose pasta sembra corretta. Un passo avanti.
Allora terzo tentativo. Partiamo da frolla cruda che magari rischio meno. Rivesto i ring, sempre 198 g di pasta choux per tart, staccante e velo, disco craquelin e via in forno. Anche stavolta ovviamente cuociono con l’acciaio intorno, senza sarebbe impossibile visto che sono crude le basi. E stavolta le due di test vengono.
Ci siamo.
Quindi al quarto giro ho rifatto frolla cruda e ho leggermente aumentato la choux a 21 g, perché le altre due mi parevano poco piene. E ho finito la frolla che avevo, il resto della choux la ho congelata in semisfere.
E questa è la tart. Na fatica… e non è finita anzi. Mo’ cavolo va riempita.
farcitura tart bigne
Qua ciascuno può fare la crema e farcia che preferisce, creme pasticcere, namelake, creme al burro… io ho usato una crema montata alla pasta nocciola, che si fa velocemente perché non necessita gelatina e mi sembrava indicata per la tart.
187 panna
187 mascarpone
45 pasta nocciola
60 zucchero
Basta mixare tutto insieme e raffreddare bene, poi si monta come fosse una panna semplice. Resta morbida, non scolpita come una namelaka, ma almeno non necessita 12 h di riposo.
Perché io, che non ho mai fiducia in me, ho detto “aspettiamo a vedere se vengono ste tart, che 9 a 1 le cano di brutto, e poi pensiamo alla farcia” e mi son ritrovata qua senza saper che fare . E il choux va mangiato subito, non posso lasciarlo li 12 h a aspettare che la namelaka riposi no????
Vabbè. Dettagli a parte sono uno spettacolo. Davvero carine da vedere. Al centro ho messo anche un poco di pralinato che non guasta mai.
Io non amo particolarmente mischiare impasti diversi, in questo caso frolla e choux, ma ammetto che il risultato non è male.
Quindi grazie ai questi due grandi chef, Valerio Barralis e Emmanuele Forcone, che mi hanno fatte conoscere le tart choux!!!
