TART CASTAGNA VANIGLIA
La tart che vi propongo oggi è in pieno stile autunno e piacerà un sacco a babbo, da sempre amante della castagna e vaniglia lover per eccellenza.
Ormai è diventato schizzinoso devo dire: se una cosa ha un vago sentore di frutta secca, se è al cioccolato o se non è totally vaniglia…storce il naso. Allora oggi lo facciamo felice perché questa tart è una esplosione dei gusti che lui più ama.
È molto semplice:
sable alla vaniglia cotta in bianco e dorata
biscotto alla castagna
confit di mirtilli
cremoso alla castagna
bavarese alla vaniglia
glassa a specchio per la bavarese
top ancora di cremoso alla castagna
mi direte: troppa roba! Ma vi giuro che andando piano passo passo è una cavolata. Se ci son riuscita io….
le dosi sono per il KIT TART RING . Se cambiate stampo occhio perchè le mie sono precise al grammo e potreste aver problemi a riempire stampi diversi. Con le mie dosi non avete avanzi.
si comincia
Cominciamo dalla SABLE ALLA VANIGLIA
188 farina
27 farina mandorle
Vaniglia
67 velo
90 burro
37 uova
1 sale
Realizzate la pasta, la fate riposare e rivestite un anello del kit KIT TART RING che vi ho linkato.
Cottura su tappeto forato 160 gradi ventilato 18 minuti e seguire facciamo la celebre DORURE FRANCESE con
30 tuolro
7 panna
Belli pennellati dentro e fuori e rimettiamo a cuocere 7 minuti.
Bene.
e dopo?
Adesso facciamo il BISCOTTO ALLA CASTAGNA
Io lo amo perché è ultra veloce. Per contenere costi e sprechi lo ho fatto in quadro 20*20 e poi lo ho coppato misura 18 cm diametro.
67 uova
10 miele
33 zucchero
25 farina mandorle
30 farina castagna
21 panna
2lievito
16 burro fuso
1 sale
Sapete perché lo adoro? Lo mettete tutto in un mixer, tritate per ottenere un composto unico, lo versate nel quadro ed è bello che fatto.
Cottura a 170 gradi 10 minuti.
Veloce no??? Dopodichè coppate un disco 18 cm che metterete alla base del guscio. E andiamo avanti.
poi?
Ora tocca al CONFIT MIRTILLI
75 purea
12 glucosio
6 zucchero
1,5 pectina
Limone
Basta portare tutto a bollore. Poi lo versate sopra il biscotto. Deve essere un velo, a noi la frutta piace poco, e poi a dominare qua devono essere castagna e vaniglia no???
cosa manca?
Adesso lo fate cristallizzare in freezer e noi ci facciamo il CREMOSO AI MARRONI
100 latte
33 purea castagna
66 pasta castagna
33 zucchero
16 tuorli
7 maizena
1 massa
66 burro
Fate una crema con latte zucchero e tuorli e maizena, poi a coagulazione unite la massa gelatina e il burro, versate in una brocca dovete avete messo pasta e purea e mixate bene. Non mettete nella casseruola pasta e purea o col calore ne rovinate il gusto.
Colate una parte nel top TWIRL e il resto nel guscio sopra il confit (occhio che il confit si sia già cristallizzato sennò aspettate e lo tenete a temperatura ambiente fino al momento buono) e via in freezer.
ancora uno sforzo…
BAVARESE VANIGLIA
Ultima delle fatiche, la bavarese…
187 latte
Vaniglia
45 zucchero
15 mazena
45 tuorlo
33 massa gelatina
17 burro
112 panna semimontata
Fate anche qua una crema cotta a coagulazione, poi unite massa gelatina e burro e mixate. Versate in ciotola. Quando la temperatura scende a 35 gradi unite la panna semi montata e colate nel top. E congelate.
Bene.
il montaggio…
Adesso quando tutto è pronto non resta che decorare.
Completiamo il perimetro con degli sprinkles colorati, magari sul lilla viola come il confit di mirtilli. Visto che il cremoso si sarà cristallizzato per far aderire le perline dovete scaldare leggermente il bordo con uno sverniciatore o un phon caldo. vedrete che la crema tornerà ” appicciosetta” e vi darà modo di attaccare le decorazioni che avete scelto.
Ora dobbiamo glassare il top di bavarese con glassa a specchio al cioccolato bianco.
Poi lo appoggiate sul cremoso nel guscio della tart.
Prendete il twirl di cremoso, lo smodellate e se volete lo spruzzate con uno spray color marrone chiaro. Oppure lo lasciate naturale come ho fatto io.
E lo appoggiate al centro.
finish! tutto fatto.
Ecco qua la tart castagna e vaniglia, una tart delicatissima e davvero raffinata.
Io lo confesso, odio le castagne, proprio non mi piacciono, ma questa tart è troppo raffinata, delicata e elegante che non può che avere successo.
Scommettiamo che almeno stavolta babbo non farà lo schizzinoso e la divorerà di gusto????
E se avete letto bene, le cose da fare sono tutte semplici e veloci, nulla di impegnativo, alla portata di tutti insomma.
Che aspettate a provarla?
Buona tart castagna e vaniglia a tutti!
