TART MANDORLE FRAGOLA VANIGLIA
Quando dico che le torte che faccio io le possono fare davvero tutti…. Beh, così è, e potete verderlo da questa, la tart mandorle fragola e vaniglia!
La crostata che vedete in foto e di cui vi racconto oggi non la ho realizzata io. L’autrice è la mia grande amica C. , una donna stupenda, che è venuta a tenermi compagnia in queste calde giornate estive e ha realizzato completamente da sola la torta. Io ho solo guardato e partecipato. E goduto della compagnia e della allegria che C. porta con sè.
Il progetto lo avevamo deciso prima, in base ai suoi gusti. Poi quando è arrivata abbiamo iniziato le pesate e le preparazioni e in men che non si dica ecco fatta la tart.
Si compone di:
stratificazione
sable mandorle e vaniglia
crema alle mandorle con fragole fresche
confit di fragole
bavarese alla vaniglia
glassa lucida
top di cremoso alla fragola con spray colorato
tante cose, ma se si lavora con ordine si fanno in fretta.
BAVARESE VANIGLIA
Per prima cosa siamo partite dalla BAVARESE ALLA VANIGLIA, in modo poi da darle il tempo di congelare bene in freezer.
187 latte
Vaniglia
10 tuorlo
50 uova
15 maizena
40 zucchero
17 burro
33 massa gelatina
112 panna semimontata
Basta fare una crema coagulata come la classica pasticcera, poi unire burro e massa gelatina e mixare bene. Si mette il composto in ciotola e si fa freddare a 30 gradi, poi si unisce la panna semimontata e si cola in stampo.
Noi abbiamo usato il kit tart ring 21 ( questo il link kit torta) e la dose è corretta al grammo.
come fare la glassa
A questo punto abbiamo fatto anche la GLASSA che deve ovviamente riposare per essere usata
250 acqua
90 zucchero
10 pectina
50 glucosio
Succo limone
Si porta tutto a bollore e si mixa col succo.
Si fa freddare in frigo, non serve che passi una notte, ma va usata a 35 gradi circa, quindi importa solo che scenda di temperatura.
facciamo il guscio
Bene, adesso facciamo la SABLE MANDORLE E VANIGLIA
188 farina
Vaniglia
90 burro
67 velo
26 farina mandorle
37 uova
Sale
Lavoriamo a sabbia burro con le polveri, poi uniamo le uova e il sale. Stendiamo a 3 mm e facciamo riposare il tutto. E poi rivestiamo il nostro ring e lo cuociamo su tappeto forato a 160 gradi circa 18 minuti.
Una volta finito togliamo l’anello e realizziamo la famosa dorure francese con 30 tuorlo e 7 panna. Spennelliamo questo mix su bordi e fondo e ributtiamo a cuocere altri 5 minuti stessa temperatura.
Bene. Una volta raffreddata prepariamo una CREMA DI MANDORLE ovvero un frangipane.
come facciamo la crema di mandorle
Questo può essere cotto da solo o direttamente nel guscio di frolla. Se lo cuocete nella base, aspettate che si sia un poco raffreddata, poi lo colate con una poche e inserite le fragole e cuocete.
In alternativa noi lo abbiamo cotto in anello rivestito di alluminio e poi lo abbiamo inserito nella base già cotto, attaccandolo con un velo di confit.
In caso lo facciate in anello usate un ring da 18 rivestito di alluminio e ne usate solo 320 grammi. Non tutta la dose insomma o vi doventa troppo spesso. Anche colato nel guscio non usatelo tutto, solo uno strato sottile, o non avete spazio per il confit.
50 burro
50 zucchero
vaniglia
50 farina mandorle
50 uova
15 farina
Lavorate burro morbido con vaniglia e zucchero, poi unite la farina di mandorle e le uova, in ultimo la farina. Dressate uno straterello sul fondo tart oppure lo mettete in anello ( 320 grammi e basta mi raccomando) e vi incastrate delle fragole fresche fatte a pezzi in maniera random. E cuocete a 170 gradi 15 minuti.
Bene. Ultima cosa è il CONFIT FRAGOLA E VANIGLIA
ingredienti confit
180 purea
45 fragole a pezzi
67 zucchero
Vaniglia
5,5 pectina
Succo limone
Scaldate a bollore purea zucchero e pectina e una volta fatto lo mixate bene e unite succo di limone e le fragole a a pezzi. Ovviamente non mettete in cottura le fragole a pezzi o poi mixando le spappolate.
E lo colate fino a bordo tart, sopra il frangipane. Serve tutto.
Se invece avete cotto il frangipane a lato come noi, ne mettete un velo sul fondo e sopra attaccate il disco cotto. Poi riempite col confit fino al bordo.
Bene. Fate freddare tutto e ci prepariamo al montaggio.
Prendete la bavarese, la togliete dallo stampo e la glassate con la glassa portata a 35 gradi, e la appoggiate sopra la tart. Controllate che sia fluida perché se non è giusta di temperatura può fare grumi.
E qua potreste dir di aver finito.
ci mettiamo un top????
Io e C. per fare qualcosa di più abbiamo aggiunto un top, un CREMOSO ALLA FRAGOLA.
58 purea
3 glucosio
92 cioccolato ruby
13 massa gelatina
105 panna liquida
Basta scaldare purea e glucosio, fondere la gelatina, mixare col cioccolato e completare con la panna liquida. Si cola nel top e si congela e una volta freddo e cristallizzato basta spruzzare con il colore scelto.
Questa dose è abbondante ma tutto dipende dal top che avete scelto. C. ha optato per il Tutù silikomart ( ecco il link tutu) e di questo ne fate due stampi con questa dose.
Inoltre ha usato il color rosso amarena come spray e del glitter ruby, che ovviamente in foto non si vede.
Infine per completare il lato dei bei crispearl alla fragola che aggiungono croccantezza e qualche decoro di zucchero che fa allegria.
E ecco la tart fragola vaniglia mandorle bella che finita.
Una tart delicata e fresca, con il gusto della frutta e i colori dell’estate, la nostra tart mandorle fragola e vaniglia.
Tutto merito di C. ovviamente che è stata super brava e super carina a venire a farmi compagnia e impastare con me.
E come vedete allora tutti possono realizzare questi dolci, basta solo pazienza e voglia di fare.
E allora cosa dire se non buone tart mandorle fragola e vaniglia a tutti voi e un grande grazie cara C.!!!!!!!!!!!!
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