TARTE AU SUCRE
La tarte au sucre è un classico della pasticceria francese.
La hanno fatta un po’ tutti, da Cedric Grolet in poi, e a me è stata presentata dallo chef Barralis nel corso di pasticceria francese.
Cosa sarebbe? Beh, una specie di focaccia dolce, fatta con un impasto brioche ricco, poi cotta inondata di zucchero e burro.
L’impasto si realizza con un prefermento al giorno prima e l’impasto il giorno successivo.
Non è un impasto particolarmente complicato, anche se ovviamente ha le sue peculiarità e si deve sempre fare attenzione. Poi segue una puntata in massa sul tavolo in cui il glutine si distende. E qua io mi perdo a ammirare i puntini della bacca sulla pelle della palla impastata…. Che carini! E ovviamente questo non è un tempo morto: si pulisce la spirale, si preparano le tortiere… la puntata vola via.
Si fanno le pezzature, altra puntata, e si mette in stampo.
Gli stampi sono ovviamente unti con abbondante burro, caratteristica della tarte.
Rispetto alla dose dello chef Barralis – pari a 8 tarte di 18 cm e una teglia 30*25 ( insomma dose per eserciti)- io ho notevolmente ridotto le quantità e ne ho fatte solo tre sempre da 18. E l’avanzo da 100 g lo ho cotto in una nano teglia, una baby tart au sucre.
Ma torniamo alla tart che è in stampo. Una volta lievitata la nostra tart va pennellata con burro fuso cosparsa con zucchero semolato .
Poi prima di andare in cottura si incastrano nella pasta dei dadini di burro, giusto per non farsi mancare nulla.
E si cuoce.
Come avrete intuito la qualità del burro è essenziale, essendo questo presente in tutte le fase, dall’impasto alla preparazione alla cottura. Io ho usato chiaramente il Corman.
Ma non spaventatevi. Il burro e i grassi non la rendono affatto pesante. Anzi. E’ decisamente golosa e leggera in bocca, molto più delle brioche farcite, perché appunto non ha creme ( anche se si potrebbero inserire ovviamente)
Mi ricorda quando da piccola mangiavo le focaccine dolci della forneria vicino a casa: alle feste dei bambini erano un must e anche quando avevamo voglia di un dolcetto goloso la mamma, la mia insostituibile mamma, volava a prenderle dal fornaio.
Per noi bimbi erano una festa!
Ecco la tarte au sucre mi ha ricordato quel periodo felice, e anche per questo la ho realizzata non solo grande ma anche piccina.
Davvero una bella scoperta questo dolce! L’impasto è morbido e profumato, soffice e delicato. In futuro credo la riproporrò decorata con crema pasticcera e frutta perché mi pare davvero ideale come “ base”.
Ma intanto ringrazio chef Barralis per avermela fatta tornare alla mente e vado a godermi la mia riproduzione di un capolavoro della pasticceria francese.
Buoni impasti e sorrisi e tarte au sucre a tutti!
