IL DESSERT DI NICHOLAS LAMBERT AI TRE CIOCCOLATI
Il dessert ai Tre cioccolati di Nicholas Lambert…
Quando mamma mi ha partorito probabilmente ha dimenticato il cervello. Lo dico e lo ripeto. Io non sono normale. E perché lo dico stavolta?
Perché mi son innamorata di Nicholas Lambert o meglio, di un suo dessert. Vi spiego: vagabondavo svogliatamente su Instagram e ho visto la foto di lui e del dolce che ha presentato a una maxi festa in Corea.
Un dolce affascinante, come tutti quelli di Lambert, piccolissimo, ma ricchissimo di preparazioni, strati e “casini”.
Mi son imbambolata. Son rimasta a fissarlo non so quanto, finchè micia è venuta a dirmi che era ora di doccia e cena e che se non mi schiodavo dal computer ci camminava sopra e me lo spegneva lei come solo un gatto sa fare. E così mi son dovuta staccare dalla foto, ma continuavo a pensarci.
Adoro Lambert: a vederlo sembra un bambino, un angioletto tenero e innocuo, ma cavolo, poi ti metti a fare qualcosa di suo e scopri che è una specie di buldozzer, un caterpillar che in 2 cm di spessore ti ficca sette strati, in un minidessert racchiude 25 preparazioni differenti.
Ma come non innamorarsi di un dolce così???? Sul momento ci ho dormito sopra e il giorno dopo mi son detta “facciamolo”, ovviamente con le ricette di Lambert in mio possesso. E secondo quelli che sono i suoi sacri crismi ossia tanti tanti casini.
Partiamo dalla foto. Alla vista pare un dessert a base cioccolato fatto in una semisfera, con glasse diverse e appoggiato su biscottino di frolla, in più coronato da creme montate, grande chiara e piccoli ciuffi scuri.
E decori vari in cioccolato.
Io ho fatto così:
come si fa il tre cioccolati lambert?
Base biscottino di frolla al cacao e mandorle, piccino piccino. 4 cm
Semisfera di namelaka al cioccolato bianco 7 cm , con all’interno (alla base) un dischetto di brownie e uno strato di croccantino alla nocciola da 2.5/3 cm
Questa sfera è glassata rispettivamente in 3 strati di glassa, al cioccolato bianco, poi latte e poi fondente, per fare l’effetto a strati.
Sopra abbiamo una ganache montata al cioccolato al latte centrale (ciuffone grande) e ganache montata al cioccolato fondente in piccoli ciuffi laterali.
Per completare l’opera nibs di cacao caramellati e bastoncini di cioccolato temperato fatti col metodo shock termico ( il mio primo tentativo!)
Semplice no??? Tutte ricette che avevo di Lambert.
Ma che messe insieme fanno questo dessert da paura.
Ora capite perché dico che mamma si è dimenticata di farmi il cervello? Davanti a una cosa così una persona normale direbbe “si, e poi cosa????”. Io no. Mi son buttata.
Facciamolo insieme.
si parte
Primo step la FROLLA DI BASE. Vi lascio le mie dosi e vi dico che dopo il riposo la ho coppata in dischetti da 4 cm con coppa pasta tondo liscio.
52 burro
52 canna
60 farina
60 farina mandorle
11 cacao
9 maizena
9 tuorlo
Cottura dei dischetti a 150 gradi per 15 minuti su tappeto forato.
Passiamo a costruire la base della semisfera, cioè il brownie col croccantino.
Per fare questo ho usato un quadro da 16 cm di lato e da questo ho poi coppato dei dischetti di 3 cm che ho posto alla base della semisfera. Ma prima ho fatto il quadro completo, quindi le dosi sia di brownie che croccante sono calcolate su questo.
Partiamo col BROWNIE: si sbattono uova e zuccheri, si uniscono cioccolato e burro fusi e poi le polveri e le noci frantumate. E si cuoce a 160 gradi per 20 minuti.
60 canna
14 muscovado
27 tuorlo
45 albume
50 cioccolato bianco
43 burro
17 farina
7 cacao
35 pecan
Non vi dico quanto ci ho impiegato a capire la dose giusta di impasto per il quadro. Calcoli su calcoli. Se non lo volete fare, apprezzate almeno lo sforzo.
Comunque una volta freddato lo lasciate nel quadro e ci mettete un CROCCANTE ALLA NOCCIOLA, frutto di tanti altri calcoli
100 pasta nocciola
52 corn flakes
19 burro
34 cioccolato al latte
Lo spalmate sul brownie e congelate.
Poi vi coppate, come dicevo dei dischetti da 3 cm, che vanno alla base dello stampo a semisfera. E io come semisfera ho usato un 7 cm.
Veniamo al corpo, la NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO
144 latte
6 glucosio
41 massa gelatina
230 cioccolato
300 panna
Si scaldano latte e glucosio e si mixano con gelatina e cioccolato per poi allungare con la panna liquida, poi si mette in frigo ma poco, solo per compattare un pochino, poi si usa, non montata, per riempire lo stampo. Si mette in frigo fino alla temperatura di 20 gradi circa e poi si mette nello stampo con una poche, sopra in brownie col croccante. Ah, il brownie è verso l’alto, il croccante alla base della sfera. Motivo? Essendo più tosto da tagluare rovinerebbe il taglio o comunque lo ostacolerebbe. E si congela
Bon. Con queste dosi riempite circa 10 semisfere. Mentre il brownie ovviamente ve ne avanzerà.
Mentre questa congela prepariamo le due ganache, che vanno riposate 8 ore e poi montate. Il procedimento è il medesimo: scaldare la panna con gli zuccheri, unire cioccolato mixando e terminare con la seconda panna fredda.
le ganache della tre cioccolati di Lambert
GANACHE AL LATTE
27 panna
1 glucosio
1invertito
43 cioccolato latte
86 panna
E questa ricordo servirà per i ciuffi centrali.
GANACHE FONDENTE
57 panna
4 glucosio
4 invertito
38 fondente 70%
8 massa di cacao
129 panna
E questa è per i ciuffini laterali.
Ci siamo quasi. Mancano i NIBS CARAMELLATI che verrano sparpagliati sopra.
45 nibs
24 zucchero
8 acqua
2 burro.
Si caramellizzano zucchero e acqua, si rosolano i nibs e si termina mantecando col burro per dare lucentezza.
Ok. Adesso dobbiamo aspettare il riposo delle ganache e il congelamento della sfera.
come si glassa la tre cioccolati di Lambert
Dopo si glassa. Come GLASSE ne ho fatte dicevo tre. Prima ho tuffato tutta la semisfera in una glassa bianca, poi appena stava cristallizzando la ho tuffata solo per 2/3 in quella al cioccolato al latte, infine per 1/3 in quella fondente. Bastano pochi secondi per cristallizzare ogni strato, ma bisogna ogni volta rimuovere l’eccesso o si “macchia “ la glassa successiva. Poi si passa su carta forno o tappetino per togliere l’eccesso finale e si poggia su biscottino
Le dosi che ho usato sono queste
CIOCCOLATO BIANCO 150 +75 olio vinacciolo
CIOCCOLATO LATTE 100 6+ 50 olio vinacciolo
FONDENTE 100 + 50 olio vinacciolo
Il problema è centrare il momento giusto di cristallizzazione, oltre che non andare troppo in immersione, oltre che non sbavare, oltre che non far cadere tutta la sfera nella glassa…. Insomma tanti problemi. Ma chi me lo ha fatto fare????
Ma finalmente qualcosa è uscito e lo poggiamo appunto sul nostro biscottino di frolla cotta.
Poi montiamo le ganache e anche qua il rischio è di montarle troppo, per cui io le ho montate praticamente a mano con una frusta.
E le dressiamo con bocchette n18 per il ciuffo centrale e del 11 i laterali.
E decoriamo coi nibs e i bastoncini di cioccolato ( che ammetto sono pietosi, ma non avevo mai usato lo shock termico devo farci la mano)
Ecco finito.
Non so voi, ma io sono distrutta. Come sempre dopo aver eseguito un dolce di Lambert.
Ma cavolo, che capolavoro di sapori!. Solo lui è così.
E che soddisfazione! Non saranno come il suo, ma vuoi mettere aver prima di tutto ideato i dolce da una foto, aver capito che ricette usare, aver dosato la cosa, aver fatto tutte le preparazioni e aver portato a temine l’impresa??? La mia autostima ha guadagnato un sacco di bollini punti!
Quindi non vi dirò che è facile, non vi dirò che è una passeggiata, ma vi dirò questo: non fatevi mai abbattere, non fatevi demolire dalla difficoltà di un impresa, se avete un sogno, qualunque esso sia – realizzare un dolce da foto o conquistare il mondo- seguitelo, non mollate, insistete e sarete ripagati da una soddisfazione e gioia incontrollabili.
E nel caso di questo dolce anche da un gusto strepitoso!!!!!
Buone imprese – come la tre cioccolati lambert – , da affrontare col sorriso, a tutti!
