VANILLA CRUNCH -torta trancio
La mia prima torta a trancio, Vanilla crunch.
Le torte a trancio sono uno dei capitoli base del nuovo libro dello chef davide Selogna, per cui appena sfogliato mi è venuta voglia di provarci pure io.
Ma siccome non mi andava di partire subito con quelle del nuovo book, prima ho testato – ovviamente modificandola – una ricetta che Davide aveva invece inserito nel corso on line torte a trancio: banana crunch. Io lo ho modificata appunto in vanilla perché a casa io sono l’unica a mangiare banane, se la propongo a altri mi danno della scimmietta.
In pratica si compone di un croustillard alle noci, ossia uno strato di base croccante, fatto con crumble ricostruito cui si aggiungono cioccolato e granella di noci.
Sopra questo è colato un caramello alla vaniglia – e io adoro il caramello.
Poi si appoggia un bisquit brownie alle noci e si chiude il trancio con una mousse, che Davide propone appunto alla banana e io ho sostituito con una bavarese alla vaniglia.
Ora, il problema delle torte a trancio, per cui non le ho ai fatte, è che Davide spiega di farle in uno stampo 28/22 e ricavarne tre tranci. Io di tre non so che farmene e quindi non ho mai provato.
L’altro giorno mi son detta: chi te lo fa fare di farne tre??? Dividi la dose e fanne una. E così è stato. E per farlo ho usato uno stampo in silicone che è appunto 21/3 dell’originario, quello a questo link stampo torta singola
Ho quindi diviso le dosi del croccante, del caramello per 3 e fatto i miei strati.
Il brownie lo ho cotto a parte, su carta forno in un quadro di acciaio poco più grande dello stampo e poi lo ho tagliato e inserito.
La bavarese alla vaniglia è di Loris Ermer, dal libro torte moderne, e ho usato quella per la comodità di calcolo. Chef Loris ti da i grammi esatti di ogni ingrediente in base al quantitativo di bavarese che vuoi ottenere. Essendo che a me ne servivano 150 grammi, è stato un gioco da ragazzi trovare le “caselline” e ricostruire la mia crema.
Sul top mi sono sbizzarrita con una glassa a specchio da congelamento colorata. Tanto per fare casino. Sulle glasse e effetti di grassaggio devo ancora fare mooooolta pratica ahime.
E devo dire che l’insieme dei gusti è davvero valido.
Ora, sul brownie niente da dire. Cioccolato e noci. Come non amarlo???
Il caramello è un must, lo adoro in ogni forma e versione.
Il croccantino…. Tanta roba e perfetto come base del dolce.
La vaniglia della bavarese si armonizza con tutto ( a mio parere bene quanto la banana)
Un po problematico il taglio a filo della torta per parare i bordi. Io non ho coltelli decenti, avevo paura di far un casino e come mio solito temo di esser andata mezza storta. Ma dettaglio irrilevante davanti alla bontà della creazione.
Ah, mi sono permessa di aggiungere una nota crunch ulteriore con un bordo rocher al cioccolato al latte perché avevo della glassa avanzata e ci stava bene secondo me.
Ora, mi viene da pensare che se questo era un dolce “vecchio” di Davide, di un corso di un paio di anni fa, allora i tranci del nuovo book devono essere da concorso. Devo provarli assolutamente. Così magari mi faccio la mano sul taglio dei bordi e passo da livello Jack lo squartatore a Hannibal.
Purtroppo non posso darvi le ricette – che come ho detto sono parte di un video corso e parte del libro dello chef Ermer- ma vi suggerisco di copiare bassamente l’abbinamento noci, cioccolato, caramello, vaniglia, che poi è un classico, e non stanca mai.
E di iniziare anche a voi a lavorare su torte a trancio che- personalmente – trovo molto più facili da fare delle moderne con inserti e che però sono ugualmente buone e variate. E sicuramente creative e originali rispetto ai dolci classici.
Quindi buoni esperimenti e impasti a tutti! E naturalmente sorrisi, non dimentichiamo, che se si sorride in cucina il dolce esce meglio!
