VENTAGLIO-MISU’
Ventaglio-misu’: dal nome avete già capito di cosa si tratta: una mono di tiramisu a forma di ventaglio.
Questa monoporzione me la ha ispirata lo chef Emer: lo stampo Rainbow ( che trovate qua RAINBOW ) me lo ha fatto conoscere lui…. Un mito lo chef, sempre a dare spunti preziosi!
E io mi son inventata il resto, ossia come “farcirlo”.
E tanto per non saper ne leggere ne scrivere ci ho fatto un tiramisu, il dolce più amato al mondo, che quindi non può che riscuotere successi anche in questa veste.
Si ok, tiramisu, ma come lo facciamo in pratica????
costruiamolo insieme…
Le parti laterali sono in sable al cacao e caffe
Il decoro è un cremino al caffe ( perché il cioccolato col caffe e il tiramisu male non sta affatto)
L’interno è un cremoso tiramisu e il top una namelaka al mascarpone e amaretto.
E nascosto nel cremoso un savoiardo inzuppato al caffe e amertto.
Spolvero di caffe sulla sommità e ci siamo.
Volete provare???
Il link allo stampo lo ho messo, ora si deve lavorare. Siete pronti a impastare con me????
partiamo!
SABLE AL CACAO E CAFFE
225 farina
25 cacao
35 mandorle farina
2 nescafe
90 velo
50 uova
Sale
120 burro
Lavorate tutte le polveri col burro a sabbia, poi unite le uova in cui avete sciolto il nescafe e il sale.
Fate riposare già stesa a 3 mm e la coppate col coppa pasta in dotazione. Cottura su tappeto forato a 160 gradi circa 14 minuti.
E qua ci siamo.
Il decoro è un CREMINO AL CAFFE
Fatto con lo stampo plisse (stampo)
100 cioccolato bianco
30 pasta mandorle
2 nescafe
Tutto mescolato insieme una volta fuso il cioccolato e colato in stampo.
e poi che si fa?
Adesso prepariamo il SAVOIARDO
67 tuorli
54 zucchero tuorli
79 albumi
20 zucchero albumi
34 farina
34 maizena
Vaniglia
Basta montare tuorli e zucchero e abumi e zucchero in due ciotole, unirli e unire le polveri. Si cuoce su tappetino 25*30 come questo TAPPETO a180 gradi per 20 minuti.
Una volta cotto lo sforniamo e lo inzuppiamo ( quando freddo ovvio) con la BAGNA AL CAFFE A AMARETTO.
ingredienti bagna
120 caffe
30 amaretto
15 massa gelatina
Sciogliete la massa nel caffe caldo e unite il liquore.
Il savoiardo va coppato col coppa pasta dal lato piccolo, deve fare da inserto…
e poi????
Ora facciamo l’interno con la CREMA TIRAMISU. State tranquilli, è una passeggiata, niente pate a bombe e sciroppi di zucchero….. è un cremoso un banale cremoso
270 panna
112 tuorlo
67 zucchero
48 massa gelatina
120 mascarpone
120 cioccolato bianco
Fate una crema inglese coi primi ingredienti, unite la gelatina e mixate con cioccolato e mascarpone. Appena fatto è liquido ovviamente, quindi come facciamo??? Se ci mettiamo la lunetta savoiardo affonda…
No problem. Prendete il cremoso, riempite lo stampo a metà e congelate. Basta una mezz’ora, 40 minuti. Il restante lo tenete da parte coperto. Dopo questo tempo il cremosos si rappreso e sarà diventato stabile. Per cui ci appoggiamo la lunetta savoiardo inzuppata e copriamo col restante cremoso.
Ovviamente poi congelate….
e ora che facciamo???
Una volta congelata la crema la togliete dallo stampo e per far attaccare le “pareti “ di sable basta lasciarla scaldare un momento o usare un cannello bruciatore.
Veniamo al top di NAMELAKA AL MASCARPONE E AMARETTO . La ricetta non è mia, è della pastry chef Silvia Brunzin – che ringrazio – e io mi son limitata a adattare la dose.
Questa crema va fatta riposare 8 ore e poi montata per cui voi consiglio di farla il giorno prima.
84 latte
4 glucosio
28 massa gelatina
132 cioccolato bianco
96 mascarpone
24 amaretto
78 panna liquida
Scaldate latte e glucosio, unite la gelatina e mixate con cioccolato fuso, poi aggiungete semprebmixando amaretto, mascarpone e panna liquida. Riposo e montate.
Per dressare poi io ho usato la bocchetta petalo ma qua potete scegliere il dressaggio che volete.
E come ho detto ( e vedete in foto) il tocco finale uno spolvero di caffe.
E ecco già fatti in men che non si dica i nostri ventaglio- misu.
Perfetti per l’estate in cui il ventaglio deve essere sempre a portata di mano!!! ( scherzo ovvio)
Pesanti??? Assolutamente no. Sono creme leggere, tutta aria. Vi sembrerà di mangiare una nuvola.
E il gusto è strepitoso, delicato, del mascarpone e amaretto….
Eh si, dobbiamo ringraziare chef Emer che mi ha fatto conoscere i ventagli! Grazie chef, lei è un mito, sempre!
E a tutti voi auguro buoni impasti e sorrisi e …. Ventaglio-misu!
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