MANGO DREAM – torta moderna
Mango dream, solito nome cretino.
Ma dovete sapere che oltre al cocco, in stagione estiva io ho un amore sviscerato per i mango. Che per la cronaca sono strepitosamente dolci, meglio delle pesche.
E quindi ci sta che mi inventi un dolce in suo onore.
Anche perché ho vagonate di glassa arancione e quindi il mango è il frutto ideale per una torta che sarà poi glassata con questo colore.
Mango dream.
come è fatta mango dream?
Base biscotto al marzapane.
Inserto di composta di mango e cremoso esotico.
Corpo mousse al mascarpone su pate a bombe.
E per dare una nota crunchy appoggio tutto su una frolla alle mandorle.
Ok idea decisa e schematizzata. Veniamo alla realizzazione. Io ho usato uno stampo quadrato per cambiare forma, Mars della Pavoni, ma potete copiare la cosa in qualunque altra forma. Le mie dosi sono per 1000 ,l volume stampo. IO ho usato questo STAMPO TORTA MANGO DREAM
si comincia dagli inserti…
Inizio a darvi le ricette degli inserti, che devono congelare bene.
COMPOSTA DI MANGO
166 purea
16 zucchero canna
4 pectina
8 invertito succo limone
Portate a bollore e mixate col succo di limone. E colate in stampo inserti 170 ml circa. Notazione di servizio: io non ho uno stampo inserti quadrato e ho usato un tondo da 14 che calza perfetto.
CREMOSO ESOTICO
33 purea mango
16 purea ananas
33 purea passion
33 zucchero
38 tuorlo
42 panna
14 massa gelatina
Cuocete fino a 82 gradi e unite la gelatina. Mixate e colate 200 grammi sopra la composta. Ovviamente prima lo fate freddare un attimo, non versatelo mai bollente…
e poi che si fa?
Veniamo ora al BISCOTTO AL MARZAPANE, che io trovo favoloso, per cui vi conviene annotarvelo anche per altre ricette che inventerete
93 marzapane
63 uova
12 velo
Vaniglia
28 burro fuso
12 farina
7 fecola
1 lievito
Si deve fare per step: prima mixate bene marzapane, velo, vaniglia e uova fino a ottenere una crema, poi questa crema la montate con le fruste come fosse un pan di spagna. A questo punto unite farina, fecola e lievito setacciati, e in ultimo il burro fuso. Per unire il burro stemperate una parte di composto di uova nel burro in modo da amalgamare le masse e poi lo unite al resto.
Mettete tutto in un quadro 20*20 rivestito di alluminio e cuocete a 200 gradi 10 minuti.
Freddate, togliete il quadro e coppate un quadrato più piccolo, dimensione stampo, nel mio caso un 14*14.
E congelate.
Bon, mentre questi congelano io ho fatto la base della torta, in frolla alle mandorle, una specie di base su cui appoggerò il tutto una volta glassato.
È un di più, se non volete potete ometterla.
e la base di mango dream
La ricetta della frolla alle mandorle comunque la trovate anche in altri articoli del blog
125 farina
45 velo
17 farina mandorle
60 burro
Sale
25 uova
Stesa e coppata con un quadro da 16*16, appena appena più grande della torta, e cotta su tappeto forato a 16 gradi circa 15 minuti.
Ok.
ora viene il buono….
Una volta pronte queste basi passiamo al corpo di MOUSSE AL MASCARPONE.
22acqua
75 canna
32 tuorli
42 massa gelatina
225 mascarpone
225 panna
Vaniglia
Scaldate acqua e zucchero a 117 gradi, li versate sui tuorli e montate fino a raffreddamento.
Unite a questa massa la gelatina fusa a microonde
A parte mixate insieme panna e mascarpone e vaniglia, li raffreddate in frigo 5 minuti e li montate.
Poi li unite ai tuorli montati e costruite la torta.
Mousse, inserto, mousse, biscotto e via in freezer. La dose di mousse è quasi perfetta, ne avanza un cucchiaio.
Congelate bene, almeno 12 ore.
decoriamo!
Poi quanto al glassaggio fate voi. Io come ho detto avevo vagonate di glassa arancione in frigo e quindi …. Non per nulla questa torta è nata per “far fuori la glassa” come dico io….
Nel mio caso ho glassato tutto arancio, poi ho messo una goccia di glassa bianca e una goccia di glassa blu, per terminare con un tentativo di spider in bianco.
E una volta glassata, a specchio o a spray che voi la facciate, se avete fatto la base di frolla ce la appoggiate sopra.
Ah, no manca una cosa… sul perimetro siccome qua un girotorta in cioccolato non si può fare, ho messo ei frammenti di mango essicato… che da una nota movimentata al tutto secondo me!
E abbiamo finito.
Come dice il nome…. Un sogno, un mango dream.
Non so se sia meglio il biscotto al marzapane o la mousse al mascarpone, ma entrambi stanno divinamente con il dolce gusto del mango.
Ragazzi, se vi piacciono i gusti delicati, dolci e teneri…. Fatela!
Buoni mango dream a tutti!
