A TUTTA VANIGLIA torta moderna
Ho voglia di una belle torta moderna e dopo la tart tutto cioccolato di ieri, oggi è d’obbligo fare l’opposto… si viaggia a tutta vaniglia e toni chiari!!!!
E come torta è davvero delicata, non troppo difficile e di grande soddisfazione.
Visto che la tart tutto cioccolato era tonda, questa la faccio quadrata, che cambio un po’ forma.
E lo stampo usato è MARS della Pavoni ( quello è il link se vi interessa), lo stesso usato per la torta Mango dream, così è già in giro e non devo cercare dove lo ho ficcato nel delirio di casa. Se volete riprodurla paro paro dovete usare lui e per l’inserto un quadro di acciaio lato 14/15.
Come la facciamo la nostra torta a tutta vaniglia?
come si stratifica?
Base di sable alla vaniglia croccante
Sponge alla vaniglia
Cremoso guarda caso alla vaniglia
Corpo di mousse leggera alla vaniglia
Top di ganache montata alla… vaniglia!
Glassa a specchio e decori
Ve lo avevo detto che era l’opposto della tutto cioccolato no???
da cosa cominciamo?
Si comincia dalla SABLE ALLA MANDORLA E VANIGLIA
50 farina
27 burro
20 velo
7 farina mandorle
10 uova
Sale e vaniglia
Sabbiate burro e polveri, poi unite le uova mescolate al sale. Stendete a 2/3 mm e fate riposare in frigo. Quando fredda coppate un quadrato da 15 cm e cuocete a 160 gradi 15 minuti su tappeto forato. E lo mettete da parte.
Passiamo allo SPONGE
75 farina mandorle
45 canna
20 albumi
32 tuorli
62 burro chiarificato
34 farina
2 lievito
17 invertito
2 panna
vaniglia
84 albumi
25 zucchero albumi
Allora, non spaventate voi. Ci ho impiegato più io a fare la lista ingredienti che voi a farlo, ci scommetto. Prendete gli albumi e li montate a neve con il loro zucchero. A parte mixate il resto degli ingredienti. Unite le due masse e il gioco è già fatto.
Lo mettete su un tappetino come questo TAPPETO e cuocete a 170 gradi 12 minuti circa.
Veloce no??? Ve lo avevo detto…
Poi quando lo sfornate lo fate freddare e coppate un quadro sempre da 15 cm..
Il quadro lo pulite e lo rivestite sui lati con dell’acetato. Lo mettete su un tappeto non forato e ci inserite sotto la frolla cotta e sopra lo sponge. E ora ci coliamo il CREMOSO ALLA VANIGLIA.
65 panna
50 latte
Vaniglia
10 zucchero
25 tuorlo
110 cioccolato bianco
15 burro
12 massa gelatina
Basta fare una crema inglese con i primi ingredienti, poi mixare con la gelatina, cioccolato e burro. E lo colate sopra allo sponge nel quadro per la quota di 250 grammi e congelate. Questo sarà l’inserto/base del dolce.
adesso che si fa?
Mentre l’inserto cristallizza preparate la glassa.
La glassa è una glassa da congelamento al burro di cacao. Va fatta il giorno prima, fatta cristallizzare in frigo, poi si rigenera e si usa sui 35/39 gradi
62 acqua
125 zucchero
125 glucosio
78 latte condensato
58 burro cacao
43 massa gelatina
Vaniglia
Portate a 104 gradi acqua e zuccheri e vaniglia, poi mixate con burro di cacao, gelatina e latte condensato. E via in frigo.
Ultima cosa di decorazione la GANACHE ALLA VANIGLIA
133 panna
27 cioccolato bianco
10 massa gelatina
Vaniglia
Scaldate panna e vaniglia, unite la gelatina e mixate col cioccolato. Anche questa deve riposare 12 ore e poi si monta e si dressa con la bocchetta st honore. Io la ho dressata su un foglio di acetato, in modo da fare delle prove. Con questa dose ne ricavate tre linee ( da 12 cm cadauna) e poi scegliete la migliore.
Vannpo congelate e poi una volta congelate prendete la prescelta e la appoggiate sulla torta. Non dressate direttamente sulla torta, rischiate di rovinare la glassa e fare un paciugo. Ve lo dico per esperienza…
abbiamo finito?
No, dobbiamo fare il corpo torta con la MOUSSE ALLA VANIGLIA.
28 acqua
90 zucchero
58 torli
27 massa gelatina
Vaniglia
180 mascarpone
240 panna
Scaldate acqua e zucchero a 121, li versate su torli e vaniglia e montate a raffreddamento. Questa è la pate a bombe.
A parte montate insieme panna e mascarpone.
Unite alla pate a bombe la gelatina fusa a microonde.
Unite ora le due masse e montate la torta.
Mettete la mousse in stampo, inserite l’inserto di frolla, sponge e cremoso ovviamente col cremoso in basso e la frolla verso di voi, e ora si la torta è finita. La mousse è auto sostenitiva, l’inserto non crolla a a fondo, è molto più facile.
e adesso come si finisce la torta a tutta vaniglia?
Ora congelate 12 ore. Almeno.
Dopo la prendete, la togliete dallo stampo e la glassate con la glassa che avete preparato. Ovviamente la glassa come ho detto va rigenerata e usata a 35/39 gradi. E se volete la colorate ora con colori idrosolubili.
Io la ho colorata di bianco e poi spruzzata con glitter oro.
Poi prendete la ganache che pure avete già fatto , ne scegliete una, e la disponete al centro
Adesso tocca alle decorazioni : io mi son limitata a dei vermicelli di cioccolato bianco e delle perle colorate. Uno stampo quadrato non posso fare giritorta in cioccolato e comunque con 35 gradi la vedo dura giocare col cioccolato….
E ta daaaan!!!
Ecco la nostra torta moderna a tutta vaniglia. In colori bianco oro da re!
Vaniglia dalla testa ai piedi mi vien da dire. Sable, sponge, cremoso, mousse, ganache, glassa…. Tutto a tema della famosa bacca.
Delicatissima….. se ci pensate la mousse è fatta con due montate, pate a bombe e panna/mascarpone… doppia aria vuol dire doppia leggerezza.
Mi fa impazzire quanto è buona….
Ammetto che non è facile ma se usate gli accorgimenti e seguite le istruzioni la può fare chiunque, serve solo pazienza.
E allora… che state aspettando????
buone torte moderne a tutta vaniglia a tutti!
