BABA CAKE – GREGORY DOYEN
Ci risiamo con Gregory Doyen, stavolta baba cake! E’ una fissa direte voi, ma appena vedrete cosa ho fatto di suo capirete perché dovevo assolutamente provarlo.
Da brava italiana sono cresciuta con l’immagine italiana del baba: quella specie di funghetto, a volte farcito di crema o di panna, a volte manco quello.
Io nel mio piccolo lo ho fatto un po di volte, sia in planetaria che col cutter. Ma mai ho fatto una cosa tanto strana.
Queste specie di “non so come definirli” sono dei mini baba, vera pasta baba, cotta in stampo truffle.
Tutto strano. E poi come da tradizione inzuppati in una bagna di acqua, zucchero, rum e aromi.
Fin qua, forma a parte, è quasi normale. Impasto realizzato in planetaria, lievitazione, cottura, bagna… lungo, intricato, non certo una passeggiata, ma niente di totalmente strano.
Normale pero non vuol dire facile… intanto nella ricetta è indicata “all purpose flour”… che x lui significa solo doppio zero. Nulla si dice della forza. Se io mi fossi basata sulla definizione avessi messo una farina tutti usi (Barilla x non far nomi ch sul pacco ha scritto “x tutte le preparazioni” – cosa che mi fa sempre incilindrare) col cavolo che lo portavo a casa il baba… x fortuna di lievitati ne capisco qualcosa e sapevo che ci voleva una farina forte…
Ma poi secondo lui si fa impasto, si fa rilassare 10 minuti in ciotola, si mette in stampo e in 15 minuti ste cosa appiccicosa e viscida è bello a bordo stampo pronto da cuocere. Ora, non so che lievito usi Doyen, ma io anche con 30 gradi in casa, anche se piango in cinese, in 15 minuti al bordo non mi arriva. Ma sempre grazie al fatto che di lievitati un poco ne capisco ho evitato di scolarmi un boccetto di valeriana, e mi son limitata aspettare. In 35 minuti al bordo ci è arrivato, ma mai fidarsi delle ricette talis qualis, metterci la testa bisogna.
Cottura e poi… la silikomart fa stampi bellissimi ma vorrei vedere loro a sformarli. Il baba truffle poi… una volta cotto è bello morbidino…. Tiratelo fuori voi da ste specie di prigione di silicone!!! Ho dovuto congelarli parzialmente, solo parzialmente perché senno poi non mi assorbivano piu la bagna… insomma un delirio… ma Doyen questo mica te lo dice, ovvio…
Dopo viene il bello. <(perché finora no? Mi vien da pensare …)
Ste palline vengon inzuppate in una bagna, come da tradizione, e scolate… e qua nulla di difficile, a parte far arrivare a 35 gradi la bagna quando in casa ne hai 32…sempre questione di attese e valeriana.
Da qui poi Doyen parte e si lancia in una delle sue creazioni quanto mai surreali.
Intanto prende uno stampo da briochette e gli mette alla base uno strato di chrunchy praline (una bomba vi giuro da paura…. Croccantino al pralinato tutta la vita!!!!)
Poi ci appoggia il baba sferico inzuppato.
E farcisce ste sfera con un coulis al passion fruit che ci sta benissimo, perché le note acidule del passion contrastano la dolcezza dello sciroppo.
Se non fosse che se l’impasto è fatto bene, se inzuppato a modo, nello spremerci il coulis rischiate che la sfera si crepi e esploda… altro dettaglio “insignificante” che in ricetta viene tralasciato…
E per tenerlo fermo…. Mousse alla mandorla. Fantastica, delicata, sublime. Fatta col marzapane. Perfetta per l’insieme.
E quindi siamo già a 5 preparazioni: baba ( che da solo può esser considerato un parto trigemino), sciroppo, coulis, praline e mousse.
Ma ovviamente non basta. Figurati se una cosa così semplice può esser abbastanza per i gusti del genio…
Proseguiamo. Una volta congelato ste specie di scodellino di mousse viene glassato. Ti pareva se Doyen non si fa una glassa a pinguino eh???? Ormai tra marshmallow e glasse lo conosco il mio pollo…
Glassa al cioccolato bianco e burro cacao fifty-fifty. In modo che scorra via veloce glassando a 40 gradi ma dia croccantezza, in pratica un velo sottile che protegge la mousse. Ovviamente facile a dirsi e un po meno a farsi. Tralascio i dettagli poco professionali e gli improperi che ho tirato in questa fase x mantenere un minimo di decoro.
Top. Immancabile un top.
Ero già pronta al marshmallow ma stavolta sono stata graziata. Solo una glassa neutra x dare lucentezza (sesta preparazione) e una ganache montata alla vaniglia ( e siamo a 7!). Che non ha nulla a che vedere con la triste panna montata che mettono gli italiani per lo piu sul baba.
Una ganache da urlo, a tutti gli effetti. La avrei mangiata a cucchiaiate. E col baba inzuppato, il suo coulis acidulo, la mousse…. Beh si sposa.
Adesso capite perché ancora una volta sono tornata su Doyen”???? Andava o no provato questa specie di capolavoro, questa rivisitazione moderna di un dolce quanto mai classico e italiano come il baba????
Si ok forse farlo in una stagione piu fresca sarebbe stato meglio… già colavo sudore di mio col caldo, dopo tutto ste delirio di lavoro, le ansie, i disguidi, beh… vi lascio immaginare il mio stato pietoso.
Nota di servizio: per realizzarlo io ho guardato un reel che ho trovato su google (la mia grande fonte) https://www.tiktok.com/@kica_academy/video/7091378442914106629
Poi ho preso varie ricette di Doyen sparpagliate qua e la ( e ome ho detto sopra che son da prendere con le pinze) e son partita. Ovvio, non si improvvisa, va un po studiata la cosa, ma si puo fare.
Ovvio anche i miei non son perfetti, non si può esser perfetti giocando in casa e non in una cucina professionale, ma sono davvero “good”! E poi sono i primi che faccio in questo modo. Dovessi ripeterli sicuramente ho capito i punti critici e eviterei errori e attacchi d’ansia.
Per cui se vi va di divertirvi, provateci e mi farete sapere. Oppure fatevi quattro risate a immaginare i disastri che ho fatto io e le Avemarie che recitato x portare a termine questi.
E dopo tutto ste lavoro… vado a godermeli!!!!( e farmi una doccia che sono stati una sudata!)
