BABA’ PANNA CREMA
Baba panna crema, oggi si gode…Qui l’estate non vuole venire ma siccome babbo non sta più nella pelle dalla voglia di fare una bella grigliata e conseguente maxi sbafata di carne… beh noi diamo inizio alla serie di barbecue estivi con invito.
E i primi a essere ospitati sono ovviamente la cerchia degli zii.
Ora, se gli invitati sono gli zii – profondi conoscitori e amanti del mondo vitivinicolo – il dolce da proporre che più può solleticare le loro corde sono i babà.
I babà…. Questo tenero pasticcino che profuma di vaniglia e… ruhm!
Mi fa morire, lo adoro, lo farei 100 volte e 100 ancora!
E quindi oggi lo ho fatto la ennesima volta, nella veste più classica dei classici, perché i grandi classici non muoiono mai: panna e crema!
Ma per non farli proprio normali, beh, li ho fatti sferici, usando lo stampo a sfera diametro 5.
è difficile?
E’ abbastanza lungo da fare, ma non difficile.
Si comincia dalla PASTA BABA’ che io faccio al cutter
250 farina panettone
75 burro
5 sale
15 miele
13 ldb
240 uova
Si mixa tutto insieme circa 30 secondi e si ricava una pappetta appiccicosa. Fiducia qua ci vuole…. La si mette in una brocca a lievitare fino al triplo e ci arriva in 1h e 30 se messa a 28 gradi. Almeno da me…. E lo ho fatto almeno 4/5 volte per cui…ne son abbastanza sicura.
A questo punto la si sgonfia e si dressa con poche in stampo, solo un fondo ( 1/3 dello stampo) e la si fa lievitare di nuovo fino quasi al bordo ( a 28 gradi circa 1 h).
Io come ho scritto ho usato delle sfere diametro 5 centimetri e in ognuna ho messo 25 grammi di impasto circa. Se volete cambiare forma e stampo seguite la regola del 1/3. Non serve staccante.
Poi si cuoce mettendo un tappeto forato e un peso sullo stampo ( ossia una teglia rovesciata), in modo che non esplodano fuori.
180 gradi circa 20 minuti.
E quando fuori dal forno si taglia il cuscino con un coltello seghettato. Questo fa si che poi, una volta sfornati, assorbano più bagna in fase di inzuppatura.
Per toglierli dallo stampo si deve mettere lo stampo stesso a testa in giù su carta forno un paio d’ore. Questo farà si che il vapore resta all’interno e dopo due ore la palla babà uscirà senza perdere la forma.
I babà si fanno il giorno prima e si fanno seccare una notte alla aria. Ma volendo si possono fare anche diversi giorni prima e conservare in scatole di latta. Tanto sono secchi, più lo sono più assorbono.
e poi come si inzuppano i baba panna crema?
A questo punto si fa la bagna, che pure lei deve riposare un giorno.
500 acqua
250 zucchero
80 ruhm 70gradi
Vaniglia
Si fa bollire acqua e zucchero e quando scende di temperatura si unisce il ruhm. Notte di riposo e poi si usa per inzuppare i babà scaldandola sui 50 gradi… ustione sicura direi! Aiutatevi con un mestolo di quelli da frittura, in modo da inzuppare bene e scolare l’eccesso senza ustionare le dita.
Ultimi step; la crema e la chantilly.
LA CREMA VANIGLIA andrà usata per farcire i babà
188 latte
188 panna
112 zucchero
38 farina
135 tuorlo
Vaniglia
38 burro
Io faccio anche questa il giorno prima e la faccio stazionare in frigo una notte. Poi quando mi serve la sbatto con la frusta e torna liscia.
CHANTILLY DI COPERTURA
150 panna
150 mascarpone
54 zucchero
Vaniglia
Qua è semplice: si mixa tutto e si fa riposare e quando fredda si monta con le fruste.
Bene, il giorno 1 si sono fatte tutte le basi. Il giorno 2 ci si limita a scaldare bene la bagna e inzuppare i babà. Io per non scottarmi li tuffo dentro, li lascio a mollo 10 minuti e poi li scolo con un mestolo forato. Li metto su una griglia e li lascio sgocciolare in frigo una mezz’ora.
Intanto riplastifico la crema e la metto in poche. Con uno scavino faccio un buco nei babà e ci inietto la crema.
Poi il buco va coperto con la chantilly che ho montato con la frusta e dressato con bocchetta a stella.
Sono top!
Proprio vero che i classici non stancano mai!
Panna vaniglia e ruhm…. Cosa chieder di più alla vita??? E in questa forma a pallina sono troppo carini, almeno secondo me! E quindi speriamo che piacciano pure agli zietti!
Buoni baba panna e crema a tutti!
