CROSTATA BRETONE DI FRUTTA DA FARE COL CALDO
Perchè crostata bretone?
Quando si deve fare una crostata di frutta si sa, bisogna armarsi di pazienza. Tempo e pazienza. Eh si, perché la frolla deve riposare.
Fa fatta la pasta, va stesa, e va riposata almeno una notte per poter poi rivestire i nostri anelli e cuocere in bianco.
Ma se si ha poco tempo, perché si è assaliti da una voglia irrefrenabile, o perché te la chiedono li per li, o semplicemente perché non si ha voglia di aspettare i tempi canonici che si fa???
Le soluzioni sono due.
cioe?
La prima è andare in pasticceria e comprarla. Ma qua 9 volte su 10 ti rifilano una torta col guscio duro come una pietra, perché il burro – che costa ma è quello che da scioglievolezza– non lo ha manco visto. E lo strato di crema è qualcosa che serve il binocolo per vederlo. In compenso tanta bella gelatina lucidante che fa peso e aumenta il prezzo. E personalmente dico che fa schifo.
Non ci siamo.
Passiamo alla soluzione numero 2, il nostro jolly: la frolla bretone.
La frolla bretone è una frolla morbida ma croccante. La friabilità è data dalla alta percentuale di burro e dall’uso del baking, ma rimane croccante e è perfetta per le torte di frutta. E ha il pregio che si fa in 5 nano secondi e si dressa a poche, subito, senza riposo.
E essendo una frolla morbida si può fare anche col caldo, quando tirare una normale pasta frolla è quasi impossibile perché il burro ti si scalda in mano prima che tu abbia rivestito l’anello e i bordi ti si piegano nella mani.
Vi intriga eh???
Io la ho fatta in un anello da 18. L’anello è rigido e non forato, va unto molto bene con staccante in modo e appoggiato su tappeto forato. Per il dressaggio io ho usato una bocchetta n. 16 liscia.
125 farina
8 lievito
88 burro
88 zucchero
44 tuorlo
1 sale
Vaniglia
Queste le dosi per la frolla bretone e per un anello da 18 ne servono circa 320 g. Se ne mettete di più diventa alta come un pan di spagna.
Si montano leggermente tuorli, aromi e zucchero con le fruste in planetaria per un minuto, massimo uno e mezzo, poi si unisce il burro che deve essere morbido. Il burro va unito passando alla foglia. In ultimo la farina e lievito setacciati, sempre con la foglia. E’ come una via di mezzo tra un pan di spagna e una frolla classica con metodo cremage. Montata uova, poi burro morbido e poi polveri.
In sequenza
Frusta – tuorli, zucchero e aromi – 1 minuto
Foglia – burro morbido
Foglia – farina e lievito
Lo mette in poche con o anche senza bocchetta. Io ho usato la 16.
Anello imburrato su tappeto forato come vi ho detto. Dressate prima il fondo facendo una spirale e tenetevi belli bassi, spessore minimo, perché poi col lievito in cottura crescerà parecchio.
Una volta fatto il fondo intero, fate un secondo giro solo sul perimetro, come a fare il bordo.
E infornate a 160 gradi fino doratura, circa 15/20 minuti.
Fate freddare e staccate dall’anello.
E ecco in nostro guscio. Come vedrete cuocendo la frolla si gonfia e crea una sorta di catino, di scodella, insomma si fa un incavo in cui andiamo a mette la crema.
Poi per farvi vedere l’effetto ho fatto la stessa dose di frolla, sempre totale circa 310 g, dressata in stampo furbo da 18. Anche qua il risultato è carino, ma a mio avviso più difficile perché se non si stacca dal fondo sono guai, mentre l’anello va solo sfilato. Inoltre essendo che sotto alla base non ha una superficie forata, resta più cotta sui bordi e meno al centro, che vedete infatti più chiaro. Ma comunque buonissima e valida alternativa anche lei.
Passiamo alla farcia.
cosa si usa?
Io sono andata sulla classica pasticcera alla vaniglia, ma ovviamente una volta fatto il guscio potete mettere tutto quello che volete. Anche una crema al cioccolato coi lamponi starebbe da dei….
200 latte
50 panna
50 zucchero
60 tuorli
12 amido mais
13 amido riso
20 burro
Vaniglia
sale
Fate la crema, la fate freddare e dressate nel centro.
E decorate con tutta la frutta che volete.
Allora che ne dite??? Ve lo dico io, vi ricapitolo tutti i pregi di questa tart:
- Si fa velocemente, senza tempi di riposo, in un paio di orette.
- La potete fare anche con 40 gradi.
- Potete farla in tutti gli stampi della terra, basta ungere bene. Anche monoporzione, da tart mignon e tartelletta.
- Potete decorare con qualunque crema, montata e non.
- Nel buco ci sta taaaaaanta crema, cosa che non guasta mai.
- È croccante ma friabile allo stesso tempo
- Piace a grandi e piccini!
Allora vi ho convinto o no????
Cosa a spettate a impastare anzi a montare e dressare anche voi la vostra bretone??? Se la provate non la lasciate più!
Buoni impasti e sorrisi a tutti!
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