COCCO CIOCCOLATO – TORTA A STRATI anche gluten free
Torniamo ancora al corso torte moderne del pastry chef di Magenta, con questa cocco-cioccolato.
Mi ha intrigato tantissimo una torta a strati costituita da ben tre strati di pasta morbida alternati a tre strati di creme e composte. Un mega sandwich in pratica.
Mamma che bello!!!!
Ma i gusti della torta sarebbero piaciuti solo a me…. Le albicocche le mangio solo io a casa….
E poi se copiassi pari pari la torta non potrei farvi parte della ricetta, essendo oggetto di copyrright, e la cosa non mi garba. Non è bello escludere la gente, fare una torta e non dare la ricetta.
E allora la ho riformulata con ricette mie, in versione estiva COCCO CIOCCOLATO, eliminando la composta e facendo una torta tutta con elementi cremosi.
Non è facile. E’ lunga, tante cose da fare, per cui armatevi di sana pazienza. Ma non è diffcile e ho cercato di semplificare al massimo per renderla alla portata di tutti
Si realizza in un quadro da 20*20 che poi andrà rifinito sui lati a torta finita.
come si fa?
Tre stati di biscotto al cocco
Bagna al ruhm
Namelaka al cocco in due strati
Cremoso al cioccolato
Namelaka al cocco ancora per la decorazione in superficie
partiamo?
Il primo problema è il BISCOTTO VANIGLIA E COCCO
In un forno domestico anche pregando in cinese non ci sta una teglia grande quanto 3 quadrati da 20 cm.
Quindi io ho fatto tre infornate di tre biscotti realizzati in tappetini di silicone 25*30 cm.
Uno alla volta, e da ognuno ho ricavato un quadrato.
Per questo dico ci vuole pazienza, tanta pazienza.
Sconsiglio di fare il lavoro in una volta unica e cuocere a rate perché la massa ontata si smonterebbe nell’attesa. E pure sconsiglio di cuocere su tre piani perché nei forni di casa cuoce il piano sopra e quelli sotto no.
Vi fate tre giri di danze come dico io.
Per ogni giro le dosi sono
60 tuorli
30 zucchero
Vaniglia
90 albumi
45 zucchero albumi
60 farina ( per una versione gluten free sostitute co 20 farina di riso – 20 fecola -20 maizena – 1 gelespessa di xantano)
15 fecola
Montate tuorli zucchero e vaniglia. A questi unite le polveri setacciate. A parte montate albumi e il loro zucchero e li unite alla prima massa. Colate su tappetino 270 grammi di impasto, sparpagliate sopra del cocco rape e cuocete a 190 gradi per 12 minuti.
Prima che vi venga un colpo vi preannuncio che quando aggiungete le polveri alla montata di tuorli questa tenderà a smontare e diventare compatta. E’ normale. Voi aggiungete la montata di albumi un poco alla volta e rendete tutto cremoso. Anche gli albumi tenderanno a smontare parzialmente ma non ve ne curate: state facendo un biscotto, non un pan di spagna, e per di più va in una torta a strati, se lo smontate un filo vi viene più compatto e basso e la cosa è solo un pregio. Quindi niente coccoloni e via avanti.
E vedrete che aroma di cocco ci sarà in cucina dopo 12 minuti di cottura….
Tutto per tre volte, poi coppate e avete le basi.
Queste vanno inzuppate con BAGNA AL RUHM
cosa ci serve per la bagna di cocco-cioccolato?
50 acqua
10 glucosio
3 destrosio
40 zucchero
30 ruhm bianco
13 massa gelaina
Dopodiche si passa alla creme che comporranno il dolce, che come ho scritto è in un quadro da 20*20.
e poi?
Uno strato, quello centrale, sarà costituito da un CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE
66 panna
60 latte
25 tuorlo
12 zucchero
12 massa gelatina
113 fondente
Fate una crema inglese coi primi ingredienti, mixate col cioccolato e gelatina e fate cristallizzare in frigo.
Gli altri due strati e la decorazione sul top sono realizzati invece con NAMELAKA AL COCCO che useremo come decoro
250 purea
12 glucosio
60 massa gelatina
360 cioccolato bianco
50 malibu
500 panna liquida
Scaldate purea e glucosio, unite la massa e mixate col cioccolato, poi aggiungete sempre mixando panna liquida e liquore.
Fate cristallizzare in frigo circa 6 ore. Può sembrare una dose gigante ma la useremo per due strati della torta e per la decorazione in superficie. Diversamente dovremmo fare una altra preparazione e allungare il lavoro che è già abbastanza intenso.
Io ho realizzato tutte le preparazioni un pomeriggio e le ho fatte cristallizzare in frigo la notte.
Quale è il vantaggio di lavorare a creme riposate??? Che non dovete attendere che congelino tra uno strato e l’altro ma potete comporre subito tutta la torta. Ed essendo che io ho una cucina piccola non potevo tenere in giro i quadrati di pasta biscotto, le creme, tutto per ore…. Facendo così al mattino in 5 minuti componete tutta la torta.
Nulla vieta che però voi procediate strato per strato , facendo cristallizzare uno prima di passare al successivo. Dipende da cosa siete abituati. Ma veniamo al montaggio.
montaggio
Come ho detto prendete un quadro da 20*20 ( a questo link QUADRO), lo tamburellate con pellicola e se volete per sicurezza mettete acetato sui bordi.
Prendete i quadrati di biscotto al cocco e li inzuppate con la bagna, che andrà ovviamente riscaldata a microonde dopo la notte in frigo. La dose di inzuppatura va ovviamente a gusti – chi di più e chi di meno – e se non vi piace potete ometterla.
Sul primo strato di biscotto mettete 250 grammi di namelaka.
Questa dopo la notte in frigo sarà compattata. Voi la ammorbidite un filo a spatola e la mettete in poche e la scaldate con le mani quel che basta per dressarla. Poi con una spatolina a gomito la stendete sul biscotto in uno strato regolare.
A questo punto mettete il secondo biscotto che avete bagnato a parte, fuori dall’anello, e versate 250 grammi di cremoso al cioccolato. Come prima, lo ammorbidite a spatola e massaggiate a amano in poche e poi spatolate a renderlo uniforme.
Procediamo con il terzo biscotto sempre già inzuppato.
E concludete con ulteriori 250 g di namelaka.
E a questo punto congelate bene.
Dopo qualche ora la torta sarà congelata. Il fatto di lavorare a creme riposate aiuta anche in questo: il tempo di congelamento sarà inferiore rispetto a una torta costruita al momento con creme appena fatte.
E si passa alla parte decoro che è decisamente soggettiva, ma dovete ricordare sempre che, una volta fatta la base, la forma e la decorazione non cambiano il gusto, la torta resta super ugualmente in tutte le decorazioni possibili. Potete farla tonda, quadrata, rettangolare, decorarla in un modo o un altro….la base resta ottima comunque.
Ovviamente prima di decorare dovete tirare fuori la torta dal quadro e per farlo consiglio un phon o uno sverniciatore passato sui lati.
Poi una volta decorata rifilate i bordi con un coltello per renderla carina.
E finalmente dopo tutto ste lavoro ecco la TORTA COCCO CIOCCOLATO A STRATI finita e pronta per essere gustata.
Fatela perché è strabuona, freschissima e golosissima.
Sono di parte perché adoro questi gusti ma devo dire che il cioccolato col cocco sta davvero bene.
Per cui buone torte a strati a tutti e grazie ancora al pastry chef per l’idea della torta quadro!
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