BRIOCHE SALATA ALLA CREMA
La ricettina di oggi è particolarmente golosa e si tratta di una soffice pasta brioche, farcita con crema salata e decorata con semi.
L’idea è questa: una pasta morbida cotta in anello, farcita pre cottura con un disco ripieno congelato.
Di solito la sciglievolezza si ottiene caricando di grassi – burro in primis – la pasta.
Personalmente ho scelto realizzare il prodotto con un impasto poco carico di grassi e burro, e per ottenere la stessa scioglievolezza ho scelto di abbassare il W di impasto. In pratica invece di usare tantissimi grassi e un W alto ho rimodulato la ricetta con una farina a W contenuto e molti meno grassi. Per la salute in primis e poi anche per motivi di costo, visti i prezzi del burro oggi.
Il risultato è a mio avviso parimenti gustoso perché abbassando la forza della farina l’impasto viene morbido e scioglievole.
Come farcitura ho usato una crema salata da forno, ricetta chef Montersino.
E il risultato è davvero top come gusto.
Volete farlo con me?
Io ho realizzato la crema come prima cosa, la ho ben mixata e colata in stampi a cilindro da 6 cm.
Gli stampi li trovate qua STAMPI. In ogni stampo ho inserito 40/45 grammi circa di crema. E mi raccomando mixatela bene prima perché è essenziale per renderla omogenea.
Il resto della crema si conserva in frigo e verrà usata il giorno successivo per farcire la brioche cotta.
come si fa?
Per la crema pasticcera salata vi servono
500 latte
150 panna
120 grana o parmigiano grattuggiati
150 tuorli
20 amido riso +20 amido di mais ( o in alternativa Gelcream hot sosa)
50 burro
4 sale
Il gelcream è un addensante della ditta sosa, che rende la crema adatta al congelamento e alla successiva cottura in forno. Lo comprate qua GELCREAM e sostituisce tutti gli amidi. Se non lo avete usate amidi, il risultato è pressoche simile.
Realizzate la crema coi primi ingredienti, unite il burro e mixate. E come vi ho scritto ne colate parte in stampo e parte la tenete in frigo.
Attenzione: usate tutta la dose se poi volete decorare come me con tutta crema. Se invece poi userete verdure o affettati o formaggi per farcire la brioche allora per fare i dischetti di riempimento basta mezza dose.
facciamo la pasta brioche salata
Adesso facciamo la PASTA BRIOCHE SALATA
500 farina 340w ( io 150 petra 6388 che è un 400W e 350 croissant soft 320W dalla giovanna)
50 madre esubero ( se non lo avete omettetelo o usate 50 acqua e 50 farina)
20 ldb
180 uova
130 latte
50 zucchero
10 sale
150 burro
Incordate i primi ingredienti, farina, lievito e liquidi. In spirale Ipbake – macchina che consiglio a tutti – ci vorranno 5/6 minuti. Poi unite zucchero e burro e sale in tre volte.
Usate ingredienti a temperatura ambiente e burro morbido. Vedrete che non avrete difficoltà e otterrete un impasto morbido e setoso.
Quando avete fatto l’impasto lo stendete su tappeto non forato allo spessore di 8/10 mm.
Per farlo fatelo riposare un 5/10 minuti. Appena impastato il glutine è teso, tende a ritirare. Deve rilassarsi un attimo e poi riuscirete a stenderlo. Cercando ovviamente di essere regolari il più possibile.
E se sono passate le 18 lo mettete in frigo.
Se lo avete fatto prima lo congelate, e alla sera lo passate da freezer a frigo per la lievitazione notturna.
E tutti a nanna.
al mattino….
Al mattino riprendiamo la pasta.
Prendiamo degli anelli da 10 cm come questi ANELLI.
Li ungete bene con staccante. E coppate la pasta disponendola su carta forno.
Riuscirete a farne circa 8, poi avrete i ritagli.
Ora, i ritagli potete farli riposare e reimpastarli e ricopiarli, ma non verranno mai bene come i primi, tenderanno a ritirare. Io ci ho fatto palline, semplici paninetti, perché se la pasta è buona beh è buona sia farcita che non.
Adesso li facciamo lievitare bene fino al doppio. In anello da 1 cm devono crescere fino a circa 2.
Sono cresciuti? Il forno è caldo?
Bene. Ora prendiamo la nostra crema congelata e la incastriamo dentro. Ficcatela bene, con forza, o poi in cottura la pasta ve la sputa fuori.
Prima di andare in forno li lucidiamo con un mix uovo e latte ( 50% di ciascuno) e decoriamo con semi misti il perimetro intorno al buco. E’ indifferente se prima lucidate e poi mettete la crema o viceversa. E se non vi vanno i semi fate senza. La brioche non cambia il gusto.
E via a 170 gradi circa 20 minuti.
Le palline stessa cosa: lucidate, se vi fa piacere mettete dei semi e via in forno. 170 gradi ma un poco meno, circa 16 minuti per pezzature da 65 grammi.
Quando sono cotti li sformate, ovviamente senza ustionarvi, e vedrete che la crema non si sarà sciolta completamente, anzi avrà creato una specie di sostegno. Morbida ma densa la definirei.
Bene.
Per sformarli vi aiutate con un coltellino passato sui bordi.
Ora prendiamo la crema che avevamo conservato in frigo ( se avte deciso di decorare come me con tutta crema) e la lisciamo con le fruste.
Mettiamo la crema in poche con bocchetta rigata n 16 e completiamo la nostra brioche farcendola per benino.
Nota di servizio: se non volete usare ancora crema come vi ho detto sopra fatene la metà dose per i dischetti e poi potete mettere anche solo una farcitura come verdure, formaggi, funghi affettati o quello che volete.
Noi siamo una famiglia “crema lovers” e siccome non è stagione da insalata fresca e verdurine io preferisco andare di crema semplice.
E questa è la mia di brioche salata alla crema, una super brioche con pasta delicatissima e leggera, farcita con crema salata.
Ve lo garantisco, questa versione di pasta brioche è davvero delicatissima, scioglievole e leggera.
Personalmente la ritengo una buona idea anche per le feste…. Sai bello servirla a un buffet o una cena o pranzo ??? una superfigura con lavoro ridotto!
Che aspettate a provare?
Buona brioche salata alla crema a tutti!
