GLUTEN FREE CHOCO CHERRY ENTREMET
Choco cherry. Cioccolato e ciliegie. Coppia vincente.
Che ne dite, li trasformiamo in torta moderna??? Mi è venuta questa idea guardando lo stampo Cloud… le bolle mi ricordano appunto tante ciliegie e quindi… vabbè lo chiamava no???
Stavolta ho fatto una stratificazione diversa.
come è costruita?
La base è un crumble ricostruito (frolla distrutta e riassemblata in pratica) con sopra un cremoso al cioccolato e ciliegia.
L’inserto è uno sponge al cacao e una composta di ciliegie.
Corpo ovviamente mousse al cioccolato.
Vi garba??? Io vi garantisco….vale la fatica di farlo. Lo ho fatto così per prova per vedere coe stavano i gusti così assemblati e mi è piaciuto da impazzire per cui mi farebbe gioia condividerlo con voi. Anche perché è 100% gluten free, cosa non da poco…
Buonissimo. Se piace il cioccolato ovviamente…
Partiamo dallo SPONGE che ho fatto in un quadro da 20.
ingredienti
150 uova
90 zucchero
45 cacao
23 farina riso
45 cioccolato 64% fuso
Banale. Si montano uova e zucchero, si uniscono le polveri e poi il cioccolato. Cottura 160 per 12 minuti.
Ed è gluten free…
Passiamo alla FROLLA ricostruita
come si fa?
36 burro
10 cacao
22 farina mandorle
22 farina riso
30 zucchero canna
La fate, la stendete e cuocete subito, senza riposi 12 minuti a 160.
Poi la frantumante e la riassemblate con
8 olio semi
36 cioccolato 70% fuso
22 corn flakes gluten free
E lo stendete in un quadro un po’ piu piccolo dello stampo. Anche questo è gluten free.
Ora ci sono i due composti che vi vanno sopra
cioe???
COMPOSTA CILIEGIE
115 purea
54 ciliegie in pezzi ( o altra purea)
10 glucosio
10 zucchero
2,5 pectina
Portate a bollore, unite un poco di limone per attivare la pectina e va colato sopra lo sponge
CREMOSO AL CIOCCOLATO E CILIEGIA
31 purea ciliegie
18 glucosio
38 fondente 64%
10 burro
8 kirsh o maraschino (se non volete liquori usate ancora purea)
Portate a 45 gradi purea e glucosio, mixate col cioccolato e unite burro e liquore. Lo fate freddare un paio ore in frigo o anche meno, basta non sia bollente, poi lo colate sopra il cremoso e ci appoggiate sopra l’inserto fatto da sponge e composta.
Avremo quindi 4 strati: frolla ricostruita, cremoso, sponge e composta.
Bene. Ultimo step.
ora viene il buono….la mousse di choco cherry
La MOUSSE al cioccolato.
46 latte
51 zucchero
62 tuorli
33 massa gelatina
134 cioccolato 64%
106 latte
32 kirsh o maraschino ( se non lo volete fate latte)
155 panna
Prima fate una crema inglese con latte, zucchero, tuorli, la cuocete a 82 e poi la mettete in planetaria e la montate brevemente per darle aria.
A parte scaldate la seconda dose di latte e la mixate col cioccolato, gelatina e kirsh.
Montate la panna e vi unite questo mix di cioccolato. Poi alla fine unite anche la crema inglese sbattuta. E componete la torta.
Mettete in stampo per 2/3 e inserite l’inserto che è già stratificato di suo.
Finito.
Adesso sta a lei congelarsi e poi glassarla direi che è banale, con uno spray color amarena.
Il gusto è pazzesco ed essendo tutte le ricette prive di glutine va bene davvero a tutti.
Visto che la stagione delle ciliegie è prossima… non vi resta che fare tesoro di questo mio esperimento, davvero ben riuscito, e fare anche voi una choco cherry cake da urlo!
Buoni impasti e choco cherry a tutti!
