CHOUX AL PRALINATO DI NOCCIOLA
Amo la pate choux e uno dei dolci che adoro di più è il paris brest, il ciambellone, perché di solito farcito con creme a base di frutta secca, nocciole e pecan in primis, che io adoro, quindi questi choux al pralinato di nocciola non potevano mancare.
Io non amo le torte giganti, sono più tipo da monoporzioni, e tra il paris brest e gli choux monoporzionati preferisco gli choux
E ho una ricetta di crema al pralinato di nocciola che voglio provare…..
E così oggi ho fatto la pate a choux e la ho messa in stampi da semisfera e ho congelato.
In questo modo la pasta mi ha preso una bella forma tonda, uguale per tutti, e io ho potuto anche prepararmi con calma il craquelin.
La ricetta della pate a choux ve la scrivo ma sappiate che le uova variano da caso a caso, in base a quanto avete asciugato il polentino, alla forza della farina eccetera.
Io ho usato queste dosi
come fare la pate choux
63 latte
63 acqua
2 sale
2 zucchero
2 invertito
56 burro
69 farina
125 uova
Vi basti sapere che ho usato semisfere del 4 ( come questa STAMPO) con 15 g cadauna.
Il craquelin pure lui è sempre il medesimo
92 farina
92 canna
75 burro
Steso a 2 mm e coppato di dimensioni un po’ più grandi ossia diametro 5 cm.
Quando la pate si è congelata la cuocete col craquelin, coi tempi e gradi del vostro forno. Qua non posso darvi riferimenti perché ogni forno è a se. Il mio va a 170 gradi circa 35 minuti.
Infine facciamo la crema. La crema mia adorata per la quale tutto questo è stato fatto.
come li farciamo???
Stavolta ho optato per una CREMA MONTATA AL PRALINATO DI NOCCIOLA.
Il motivo è semplice: non sapevo se mi sarebbero venuti i bignè perché la pate a choux resta un mistero e la puoi canare fino alla fine con una cottura sbagliata e quindi non avevo fatto namelake e ganache e ora, su due piedi, non ho i tempi di riposo della gelatina. Devo fare una crema “smart”. E siccome la crema al burro – che pure va fatta e usata subito – non è la mia passione, vado di questa.
250 latte
50 panna
50 zucchero
25 maizena
60 tuorlo
Fate una crema come la pasticcera con questi ingredienti e quando arriva a coagulazione la mixate con
150 burro morbido
175 pralinato di nocciola
E fate riposare.
Deve essere ben fredda. Potete farla anche il giorno prima se vi trovate comodi, ma altrimenti basta che la freddiate bene. Poi va montata con le fruste in planetaria e la usiamo per farcire i choux.
Viene una crema delicata e spumosa, una goduria…
E quindi non i resta che tagliare e farcire. Sul fondo potete mettere del pralinato puro, poi la crema montata, ma io ho optato per la crema da sola perchè se la provate vedete che è superlativa anche da sola..
Una pacchia per le papille…
Se come me siete amanti della pate a choux questi sono la pace dei sensi.
Provateli …. Vedrete che la tecnica dello stampo e congelamento renderà tutto più facile.
Ora chiudo e choux al pralinato di nocciola a tutti (io vado a sbafare!)
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