FLOWER CHOUX – BIGNE’ PRIMAVERA
Flower choux, cosa vi tocca sopportare…
Io non sono normale. Stamani mi son alzata con due voglie: primo primavera. Secondo pate a choux.
E quindi voi che fareste? Io per ttta risposta mi son inventata dei bignè, molto semplici a tema fiorellino.
I choux margherita li ho chiamati.
Le ricette sono basiche, di comune conoscenza, ma la cosa che mi interessava era fare esercizio con la bocchetta petalo, perché se non ci si esercita non si impara.
E quindi ho iniziato. Prima ho fatto la pate a choux e la ho dressata in stampi a semisfera del 4.
Questo perché mi trovo comoda. Lavorare a bignè congelato mi da modo di farli più regolari.
Non vi do la ricetta perché è classica e di dominio universale. In più rischierei di farvi sbagliare perché non esiste una ricetta sicura. La pate a choux va a c…. Volgare a dirsi ma va a fortuna davvero, azzeccare il numero di uova è un terno al lotto.
Bisogna vedere che faccia il triangolo, che cada fluida ma densa…. Insomma nessuno ha la ricetta perfetta.
Io comunque per non sprecare troppo faccio sempre dose calibrata su circa 2 uova. Anche le ricette successive sono dosate per questo numero di choux.
craquelin
Mentre lei si congelava ho fatto un craquelin
50 burro
60 canna
60 farina
Lo ho steso a 2 mm circa e coppato in dischetti da 5 cm. E tenuto in freezer.
Quando le mie palline di choux si sono congelate le ho cotte come da istruzioni del mio articolo “test cottura choux” ( e se ve lo siete perso andate a cercarlo con la lente)
Ora… non vi dico la mia ansia. I choux sono dei brutti bastardi. Il primo quarto d’ora stanno li belli inchiodati. E tu a farti mille pippe tipo “oddio ho canato le uova!”. Poi quando ormai sei alle lacrime loro crescono. Gonfiano. Si dorano. Li odio e li amo.
Comunque si sono cotti. Li ho fatti freddare e poi viene il bello.
Per farcirli ho usato una crema pasticcera ricca. Avevo pensato a una rema al mango, qualcosa di bello colorato, ma poi se li assaggiano pure i miei…. Chi li sente col mango???? nNo No, meglio una pasticcera, ricca appunto.
farcitura Flower choux
La ricetta è dello chef Leonardo di Carlo
375 latte
125 panna
150 zucchero
200 tuorli
45 amido riso
Sale e vaniglia
Ovviamente la avevo fatta prima e fatta raffreddare. Per farcire i choux la crema deve essere fredda e se vi si è rassodata in frigo la riplastificate con la frusta.
Ho fatto un buco sul top del bigne, rompendo il craquelin, e ci ho sparato la crema.
Lasciando vedere un punto centrale che mi avrebbe fatto da centro del fiore.
Poi ho preso una ganache alla vaniglia – anche questa la avevo preparata prima.
La ho montata e dressata con la bocchetta a petalo. E qua casca l’asino. Io faccio pietà. Buoni sono buoni, ma la mia margherità è mmmm…. Così così. Ci devo lavorare.
Le dosi di ganache comunque sono
40 cioccolato bianco
200 panna
Vaniglia
15 massa gelatina
Raffreddata e montata. La bocchetta che ho usato è il petalo.
Si, insomma. L’estetica è quella che è. Ma a me piacciono molto. Intanto è una soddisfazione riuscire a fare i choux, già tanta roba. Se poi ci unite la crema Leo spettacolare e la ganache…. Beh, il guston fantastico lo potete solo immaginare. Quindi chiudiamo gli occhi e immaginiamo sia un bel fiorellino!
Nell’attesa della vera primavera ci si consola così.
Buoni primavera- margherita choux a tutti!
