COCCO BELLO – chef Forcone
Torniamo a una mono e torniamo a gusti estivi con questa creazione che copia bassamente la Pina Colada, cocco bello, dello chef Forcone. Anche se la mia è solo una brutta emulazione…
Ma vabbè, buona è buona e l’idea del cocco bello la dà anche lei!
Le ricette sono top secret, in quanto parte dei corsi Pastryvideobook dello chef, ma posso svelarvi la composizione.
Il corpo è una ganache montata al cocco: si fa, si lascia riposare, poi si monta in planetaria e si usa per fare il corpo del cocco. Fantastica, col cocco e Malibu che si fondono armoniosamente. Leggerissima….
L’inserto è una gelee non gelee ( nel senso che resta colante) di ananas e mandarino, fatto con amido modificato. Cosa che non avevo mai fatto. E per la gioia di chi ama le sbrodolate… resta colante…
E oltre a questo, sparpagliato tra il corpo di ganache e la gelee c’è uno streusel al cocco. In pratica lo streusel, questa specie di briciole di frolla cotte, vengono messe in mezzo tra la ganache montata e l’inserto, in modo da dare un tocco di croccante quanto si mangia.
Fin qua tutto fattibile, magari lungo per i tempi di riposo, ma fattibile. Anche se lo chef mica da le dosi precise… in quanto chef lui ragiona a kg, poi sta a me adattare le dosi ai miei stampi, e vi garantisco, è da perderci la testa! O ne fai troppo o ne fai poco… passo le ore a calcolare con la calcolatrice ma non sempre riesco a azzeccare dosaggi perfetti mannaggia!
Comunque se si arriva alla fine del montaggio, beh, bisogna aspettare che la palla di cocco congeli bene.
E poi viene il casino: glassare e rendere rigato.
Per glassare si usa una glassa al cioccolato al latte e burro di cacao, con metodo a pinguino. E qua già sei bravo se non ti crolla il cocco nella brocca, staccandosi dallo stecchino.
Se non crolla poi devi essere velocissimo a dargli l’effetto rigato. Insomma, una bella sfida!!! Anche perché la ganache si scioglie subito e io non avevo la spazzola adatta a fare le righe mannaggia.
Ma se siamo arrivati qua il grosso è fatto.
Il top è semplicemente dell’ananas padellato, buonissimo, ma certo la cosa più facile da fare. E il colore scuretto è dato dal fatto che ho usato lo zucchero di canna invece del bianco… mipiaceva di più come gusto, anche se per la mono e la estetica forse bianco neutro sarebbe stato meglio.
E ci si deve ricordare anche di “rompere” il cocco fatto di ganache e glassa per dare l’idea che sia vero, cosa che non è da poco… si rischia sempre di spaccare tutto! Quindi io ne ho crepati un po’, qua e la… a caso confesso!
Il gusto però è strepitoso. La mia riproduzione può essere bella o brutta, essere più o meno perfetta, ma sul gusto non si discute. Ananas e cocco… cosa chiedere di più???
Chef Forcone è davvero un grande, un campione del mondo!
Io ste mono la divorerei anche in periodo natalizio, non solo in estate!
E quindi un grande grazie a colui che ha ideato questa mono e a mamma Natura che ci ha donato ananas, cocco e la mia amata estate
buon cocco bello a tutti!
