CEREALI E MIELE – sfogliatura mattarello
cereali e miele. Ci risiamo a sfogliati a mattarello. Prima che esploda l’estate devo far tutta l’esperienza possibile.
E visto che, grazie alle mitiche Mille Miglia, celebri portatrici di pioggia, oggi fa diluvio e meno afa…. Dobbiamo sfruttare la cosa.
E così ho provato a modificare l’impasto croissant che faccio di solito dello chef Maicol per fare una versione ai cereali e miele. Motivo???? Lo adoro….. adoro gli impasti rustici, coi cereali e il sapore di miele…
che ricetta sarebbe?
Il mio impasto è questo
480 farina petra 6388 croissant
115 farina cereali ( vendutami da Serena Giovannini – grazie Sere!!!!!)
50 acqua
8 malto
15 ldb
140 uova
140 latte
12 zucchero
37 miele millefiori
10 sale
75 burro
Operativamente ho preparato l’impasto nel pomeriggio.
Si incordano farine, lievito, liquidi (latte e uova), malto e metà zucchero. A impasto incordato si uniscono il resto dello zucchero col miele.
Poi si prosegue col sale e metà del burro e infine l’ultima parte di burro.
A me già a questo stadio sembra interessante. Molto diverso dal croissant classico, pallido e dolce per la presenza della pasta arancio e della vaniglia. Mi intriga. Anche se temo che a casa piacerà meno perché tutti i gusti più rustici e poco raffinati sono meno apprezzati.
Si fa la puntata e si stende in forma rettangolare su un tappetino. Io lo congelo per un paio di ore, poi alle 1830 circa lo passo in frigo. In questo modo lui ha 3-4 ore per decongelare e poi parte la fermentazione notturna.
Al mattino ahime la mia casa è sempre un forno nonostante il diluvio notturno (ben 24,6 gradi….) ma cerco di procedere come posso, allungando le pause e i riposi.
Incasso il burro, piega a 4 e poi piega a 3. E di nuovo riposo. Fa caldo. Fa un tempo osceno ma comunque in casa fa caldo.
Stesura finale il più possibile che riesco. Dovrei arrivare nella mia testa a 3,5/4 mm ma mi sa che la ho tirata un poco più alta. Come cavolo si misura ste spessore????? Uffa…. Senza sfogliatrice è un delirio.
E mo che forma facciamo???? Non avevo meditato nulla.
Proviamo una forma nuova: la S.
Faccio delle strisce da 40 cm alte 3,5.
Le piego su loro stesse a metà, poi di nuovo a metà e ancora, a formare una sorta di serpente.
E le metto a lievitare in diagonale in uno stampo quadrato da 8 cm.
Tuttavia non posso fare tutte S. Intanto non ho cubetti a sufficienza per farle lievitare e cuocere… ne ho pochi e quindi il resto non posso certo cuocerlo libero.
Inoltre siccome per stender la pasta e raffreddarla a un certo punto ho dovuto tagliarla in due o non mi entrava nel frigo manco a pagarla…. Beh, un pezzo era lungo a sufficienza (ossia 40 cm) l’altro no…
E quindi metà facciamo le S e metà andiamo sui classici croissant.
Meglio, così ho varietà.
Dimensione croissant mini : triangoli 6,5 *22.
Lievitazione a temperatura ambiente che tanto è a 25 gradi e più…. Sono paranoica ma ho termometri ogni 3 metri…
si lucida?
Pre cottura lucidiamo con il mix di
50 uovo
30 tuorlo
15 panna
E’ un mix che usano vari chef e lievitasti e con cui mi trovo bene.
E ringrazierò per sempre Irene che mi ha detto “mixalo l’uovo, che il compressore lo spruzza meglio”…. Grande verità, ora a uovo/tuorlo/panna mixati va che è una bomba.
Cottura a 160 gradi circa 18 minuti per teglia, ovviamente una alla volta, che quindi è un totale di oltre una ora…. Ma tanto ormai la casa può diventare un forno, non devo più laminare!!!!!
Ma non è finita… coi ritagli (300 gr) faccio un monkey bread: taglio la pasta in pezzi e la passo in 50 g zucchero di canna. Poi aggiungo 50 g uvetta, 15 ruhm scuro, 30 g mandorle a scaglie e 30 g gelee di albicocca. E butto tutto in uno stampo bauletto a lievitare pure lui.
Beh, ragazzi, la combinazione cereali, miele, uvetta, zucchero di canna e albicocche è da urlo!
E eccoci qua. Questo è il risultato!!!!
Strabuoni! Non bellissimi, colpa del caldo che impedisce di laminare con calma e ammodo, ma super come gusto.
Io resto dell’idea che la forma croissant sia la migliore del mondo ma anche le S non sono male!
Se amate gli impasti ai cereali provateli!
Buoni impasti e sorrisi e cereali e miele a tutti!
