CROSTATA TIRAMISU A MODO MIO
Si lo so, di crostata al tema tiramisu è pieno il mondo. Beh, allora? Ho voluto provarci pure io.
Anche perché avevo del mascarpone in frigo che chiamava x essere finito, quindi in pratica sono stata “costretta”!!
Crostata molto semplice, pochi strati, come in fondo è semplice il tiramisù originario.
Base frolla alle mandorle e cacao – e qua gioco facile, Frollario Brunzin, ricetta frolla alle nocciole e cacao sostituendo le nocciole con la mandorla, che è un gusto piu neutro.
Top – bavarese al mascarpone. Ricetta Strawberry tart Valerio Barralis, gratuita x tutti iscrivendosi alla newsletter (e quindi immagino ormai di dominio pubblico). Ovviamente ho ridotto le dosi per adattarle al top che avevo scelto (uno che non usavo da un po’, così fa il suo giro pure lui fuori dall’armadio, ma che forse risulta piccolino tanto è buona ste bavarese…)
In pratica ho fatto il mio guscio di frolla, lo ho cotto “nude”, come al solito piantonando il forno e implorando ai bordi di non cadere, per 15 lunghi minuti di ansia.
Poi la ho fatta raffreddare e la ho riempita con una ganache al caffe e dulcey e un biscotto madeline al caffe.
Ora, il biscotto madeline lo ho realizzato sempre partendo dalle ricette di Valerio Barralis (Black Vanilla e Melissa) ma modificandolo in questo modo (in pratica lo ho stravolto poverino…):
ho sostituito la dose di olio col burro fuso ribilanciandola
Dopodiche ho messo parte della farina in farina di mandorle
ho aggiunto del caffe in polvere
La ricettazione finale è quindi diventata 50 uova, 50 zucchero, 14 miele, 30 farina, 14 farina mandorle, 2 g lievito, 2 gr caffe polvere sciolto in un goccio acqua calda, 3 g pasta caffe e 40 burro fuso. (dosi x il mio guscio)
Si sbattono uova e zuccheri, si uniscono le polveri setacciate, poi burro fuso mescolato col caffe.
Cottura su tappetino e poi coppato a misura
Stranamente sta insieme e mi è pure venuto buono… non avrei creduto.
e poi?
Comunque tornando al nostro guscio di frolla cacao mandorle oltre al bisquit ci ho messo una ganache colata liquida, un po sotto e un po sopra.
Una banale ganache al Dulcey con aggiunta di caffe espresso e un goccio di Bayley.
L’idea di metterci il Bayley me la ha data la Bayley stessa, che questa estate proponeva di farsi gli affogati al caffe con il liquore… cosa che avevo prontamente provato e trovato ottima e quindi ho copiato a man bassa.
Invece l’idea di usare il Dulcey come cioccolato invece del bianco classico la ho copiata da Karim Bourgi, che fa un cremoso al Dulcey e caffe da paura.
In pratica ho scaldato 100 di liquidi divisi in caffe espresso, bayley e panna e 10 miele, li ho versati su 180 di Dulcey, ho mixato e unito 10 burro. Una normale ganache, ma fatta col Dulcey invece del cioccolato bianco, cosi per dare una nota biscottata / caramellata e il mix caffe/bayley per dar sapore.
Bene. Ci siamo. Guscio pronto. Bavarese congelata. Zero glasse, andiamo sul semplice.
Spolvero di cacao come ogni tiramisu che si rispetti.
Decoro laterale… crispearl ai tre cioccolati.
Motivo? Perché quando andavo nelle pasticcerie e prendevo il mignon tiramisu tra i savoiardi e la crema mascarpone ci trovavo ste palline croccanti e vi giuro che danno una nota chrunchy che io adoro.
Quindi all’inizio volevo mischiarle alla ganache. Poi ho pensato di usarle come decoro laterale per non rovinare il sapore del Dulcey, che con quel che costa, sarei davvero stupida se lo coprissi coi croccantini. Il dulcey è dulcey. Col bayley poi…
Crostatina finita. Nemmeno troppo incasinata. Niente glasse, niente bocchette sac a poche, una cosa facile facile. E persino congelabile volendo, da preparare in anticipo e stoccare per i momenti di bisogno.
Sarà che amo il cacao, adoro il dulcey, vivo a caffe e mi piace il tiramisu … beh… a me pare decente!
E sicuramente darà il giusto sprint alla stagione autunnale che si avvicina!
