I CHICCHI monopozione moderna
Chicchi…Il caffè, insieme al cacao, sono le due cose per le quali Cristoforo Colombo e la sua scoperta dell’America meritano un monumento in tutte le piazze d’Italia.
Chi non ama il caffè, il profumo dell’espresso, della moka al mattino? Il caffè è buono sempre, lungo o corto, caldo o freddo, macchiato e non…
Ed è una di quelle cose che si sposa bene con tanti altri gusti: nocciola, cacao, vaniglia, mascarpone, caramello, amaretto…
Per cui quando ho visto questo stampo lo ho accaparrato al volo. E dentro la mia testa avevo già costruito una mezza idea di entremet. Peccato che io abbia il click d’acquisto facile e il cervello meno sveglio… la mia mono potevo farla in qualunque altro stampo, tondo, universo mini, planet mini, cupolette… in tal caso sarei stata agevolata nel fare l’inserto perché con una mezza sfera te la cavi veloce. Invece quando ho avuto tra le mani sti chicchi… beh, voi come ce lo fareste l’inserto??? Dentro di me mi son data della “deficiente” da sola , passatemi il gergo.
Ma per mia fortuna avevo in casa uno stampino ovale che di solito uso a fare i financier che… ci entrava!!!! Mi sono salvata per il rotto della cuffia, come si dice. Se però voi volete cimentarvi in questo dessert, che è davvero facile e alla portata di tutti, non fate come me, ma consiglio di ragionare prima su stampi e inserti.
Una mezza sfera grande e una piu piccola bastano e avanzano.
Ma veniamo finalmente a questi chicchi, che già ho atteso settimane il pacco, era proprio ora di farli.
Come ho detto sono semplici. Solo 4 preparazioni: sponge alle mandorle e cacao, strato croccante, inserto di crema al caffe e corpo di mousse al cioccolato bianco, vaniglia e caffe.
come fare i Chicchi
Andiamo con ordine: sponge mandorle e cacao. (ricetta google sponge joconde al cacao da me modificata)
81 g farina mandorle
81g zucchero
81 g uova intere
81g tuorli
Tutti montati insieme
A parte montare 155g albumi
60 g zucchero
Fino a ottenere una meringa.
A questo punto ottenute le due montate le unite gradualmente alternate alle polveri setacciate che per la cronaca sono
51g farina
36g cacao
16g lievito (si non è un errore, cresce molto)
Infine quando tutto è riunito in un composto unico aggiungeteb45 g burro fuso a 40 gradi.
Cottura in un rettangolo 25*36 cm circa 15 minuti a 160 gradi.
Vedrete che sviluppa parecchio ( e ce credo, con tutto quel lievito!)
Secondo strato: croccante ai chicchi di caffe caramellati.
Questo lo ho inventato copiando Nicholas Lambert. Lui faceva un croccante coi nibs di cacao caramellati. Io mi son detta “perché non usare i chicchi di caffe frantumati?” E così ho fatto
26 g chicchi rotti in pezzettini
Caramello realizzato con 33g zucchero e 14g acqua.
Realizzate il caramello, caramellate i chicchi e alla fine unite una noce di burro, circa 8 g.E li fate raffreddare.
Poi fondete 81g fondente 70%, aggiungete 14 g olio e 41 g pasta nocciola. E fate un miscuglio di tutto e lo spalmate sullo sponge. Un bello strato croccantino caramellato al caffe.
Terzo step. Il maledetto inserto. La crema al caffe.
proseguiamo
Per la ricetta qua la mi son ispirata a un entremet di Bachour, quindi andate sicuri, è roba buona. Anche se la ho un po’cambiata x adattarmela, ma la base andate sicuri!
140g latte
140g panna
44g chicchi
77 g zucchero
69g tuorli
Vaniglia
20 g massa gelatina 200 bloom
Bollire latte, panna e caffe. Fare infondere un po’ e poi filtrare. Versare sul mix tuorli e zucchero, riportare sul fuoco e cuocer a 82 gradi. Unire la gelatina e colare negli stampi inserto.
Quarto step. Ultimo. Dai che ci siamo quasi. Mousse al cioccolato bianco, vaniglia e caffe.
177g latte
200 cioccolato gold
23 g burro cacao
18 g chicchi caffe
54 g massa gelatina
340 g panna semimontata
E ovviamente vaniglia
Fare una infusione col latte, caffe e vaniglia. Filtrare, riportare a bollore e unire la gelatina. Mixare col cioccolato e poi quando scende a 30 gradi unire la panna semimontata.
Il montaggio è banale. Colate un po di mousse nello stampo, mette l’inserto, velo di mousse e terminate con lo sponge/chrunchy. Tagliato a misura ovviamente. E anche qua il mio stampo estetico ma stupido non mi ha aiutato. Ho disegnato a mano. Giuro, la prossima volta, un bello stampo tondo voglio…
Per di piu una volta congelato e sformato ste chicco come lo glassiamo??? Io incapace come sono coi glassaggi, solo col velvet son riuscita. La bomboletta, tanto per capirsi. Una cosa banale. Avessi usato uno stampo liscio magari potevo osare una glassa a specchio, al cacao o altro.
Stavolta va cosi.
È stata una faticaccia, ma il risultato è buono. Dà il giusto sprint alla giornata.
E almeno mi sono divertita. E soprattutto ho imparato a bermi un bel caffe e azionare il cervello prima i comprare stampi che poi sono allucinanti da usare!!!
