CRUFFIN – sfogliatura mattarello
I cruffin sono un grande mito della viennoiserie mondiale.
Sono come dice il nome un ibrido tra croissant e muffin , ossia una pasta croissant intrecciata e cotta in stampo muffin.
E se una cosa è strana, a me piace, quindi devo provarla.
Partenza il pomeriggio, usando l’impasto croissant dello chef Vitellozzi, che mi piace molto.
Poi congelato fino sera e passato in frigo la notte. Fino qua zero problemi. Adoro questa pasta… profuma di buono fin dall’inizio.
E sempre di pomeriggio preparo la crema, che userò forse dopo per farcire. E dico forse perché non ho la più pallida idea del se mi verranno o meno, essendo che sui cruffin sono un poco autodidatta e manco ho uno stampo adatto…. A tanto una crema al massimo trova sempre un secondo utilizzo, quindi io la preparo.
Notte di dubbi sul come cavolo fare a formarli e se sarà abbastanza un pirottino cuki per cuocerli e poi finalmente la gatta satanica mi da la sveglia. Quella oltre le 5.20 non arriva, o mangia o non ti molla più.
Ma a me torna comodo. Mi alzo, sfamo gatte e lievito, faccio colazione pure io che sono in semicoma, e si parte con le danze. Io che di norma casco dal sonno mi ringalluzzisco subito.
come si fa?
Fido mattarello alla mano e faccio semi crollare i muri nel fare l’incasso, battendo il mio bel burro. E qua inizia il disastro. Mi si spacca il tavolo. In pratica è un tavolo sospesi e il gancio che lo legava al mobile ballante e cadente stile torre di pisa o terremoto.
Da li è andato tutto meno bene…. Avevo paura a picchiare, avevo paura a forzare che mi cadesse tutto e ho lavorato a ridotto.
Pieghe a 4 e 3 e siamo ko sia io che la pasta. E soprattutto fa caldo, la casa è a 25 gradi alle 6 di mattina….
Urge un bel riposino.
Per la pasta ovviamente….
Io devo preparare i pirottini imburrati….
Poi ultima tirata, ovviamente tre mm fatti a occhio perché senza sfogliatrice ….e soprattutto perché fa troppo caldo, il tavolo si spacca, la pasta si scalda. Un delirio stamane. Alla fine credo di essere arrivata a 5 mm di spessore ma non mi son fidata a andare oltre perché non ci stava nel frigo, non si raffreddava, il tavolo mi cadeva a ogni colpo….
Col risultato che ne ho creati meno di quanti pensassi e ho fatto parecchio scarto.
Taglio tre strisce 3*15, le attacco una sulla altra, le arrotolo e chiudo sotto e do una pirlatina finale…. Speriamo sia giusto…
E col dito faccio un bel buco al centro. Ma anche qua a pasta calda non è il top per lavorare. Forse ho osato toppo… i cruffin sono oltre le mie possibilità…
Ok, andiamo in lievitazione…. Incrociamo le dita che il cuki sia abbastanza.
2h circa a 26 gradi e loro gonfiano ben bene….
Ancora una volta mi faccio mille dubbi se lucidare o meno con uovo….. e alla fine vada per la lucidatura che secondo me lo protegge dal calore. E quindi vado di compressore e spruzzino, anche se poi devo pulire pure quelli.
Cottura a 165 per 18 minuti girando la teglia a metà del tempo e eccoli qua.
Ma non è finita…. Da caldi bollenti bisogna passarli immediatamente nello zucchero. Se sin raffreddano è finita. E quindi vai di ustione a sformarli, passaggio nel semolato e poi si passa alla teglia successiva. Cottura, ustione e zucchero. Fino alla fine.
Qualcosa viene fuori. Non come avrei voluto forse ma almeno qualcosa lo abbiamo e non è finito tutto buttato.
Completiamo l’opera non appena freddi farcendoli con crema pasticcera. Dentro il nostro buco, che avevamo fatto all’inizio, dressiamo con la poche della crema alla vaniglia.
E eccoli qua. Belli come non mai e buoni più che mai. Potevano riuscire meglio ma con tutte le pessime condizioni di lavoro di oggi va già bene così.
E ora capisco perché sono così famosi…. Cruffin, croissant muffin, un mito che ora è realtà anche per me.
Ovviamente non perfetti ma col fatto a mano e la serie di sfortunati eventi di oggi ci si deve accontentare.
Ora devo far aggiustare il tavolo….
Intanto buoni impasti e cruffin a tutti!
in sintesi….
POST SCRIPTUM RIASSUNTIVO
Impasto croissant chef Vitellozzi
Pieghe 3+4
Strisce 3*15 – si sovrappongono 3 strisce, si arrotola, si chiude sotto e si da una pirlata finale ( meglio bagnare strisce per farle aderire meglio) – tecnica chef Ermer
Pirottini cuki imburrati
Lievitazione 2h circa 26 gradi
Lucidatura pre forno 50 uovo-30 tuorlo-15 panna
Cottura 165 per 18 minuti girando la teglia a metà cottura
Passaggio nello zucchero da caldi – farcitura da freddi
crema pasticcera chef Ermer
