MINI ECLAIR SALATI con chantilly alla zucca e speck caramellato
Qua tra tart, cake, torte moderne, pani e panettoni è una vita che non faccio la pate a choux, la mia amata pate a choux, così oggi oggi ho deciso di riprovare a fare gli eclair, anzi i mini eclair, e farcirli salati con una chantilly di zucca e Philadelphia e speck caramellato.
Gli eclair non sono altro che dei bigne di forma allungata.
Delle specie di sfilatini di bigne. E siccome sono una pasta neutra possono essere realizzati con una farcitura dolce o salata, stanno sempre bene.
Ora… gli eclair eclair, quelli originali, sono lunghi di solito 13 cm e pesano circa 35 grammi.
Io – siccome sono un tipo originale – ho preferito realizzarli in formato mini, dei mini eclair, dei piccoli bocconcini carichi di gusto.
E visto che di dolci siamo saturi ho farcito i mini eclair con una chantilly salata alla zucca e Philadelphia e speck caramellato.
Sono top, davvero, e non lo dico perché li ho fatti io.
Se avte una cena o un invito vi faranno fare un figurine.
Chi conosce gli eclair??? Nessuno, qua in Italia oltre i bigne non si va.
E se anche conoscono gli eclair beh, i mini eclair faranno stupire tutti. E la mini taglia è èerfetta da buffet.
Volete realizzarli con me?
Si parte dalla PATE A CHOUX
ricetta dosi puffo pate a choux
62 latte
62 acqua
2 sale
2 zucchero
56 burro
2 invertito
69 farina 220 w ( petra 6379)
125 uova
Mettete in una casseruola burro, latte, acqua, sale, invertito e zucchero. Il burro deve essere a dadini omogenei in modo che si sciolga. Portate a bollore, bollore vigoroso, poi togliete la casseruola dal fuoco e unite la farina in un colpo solo. E mescolate bene per far assorbire. Rimettete sul fuoco e cuocete circa 1 minuto di orologio, fino a che sfrigola. con le antiaderenti moderne non lo vedrete ma tende a attaccare al fondo.
A questo punto lo trasferite in planetaria.
Con la foglia girate il composto per farlo scendere di temperatura fino a circa 50/55 gradi.
Nel girare la foglia vedrete che svapora parecchio.
Poi prendete le uova che devono essere a temperatura ambiente. Le unite poco, ma davvero poco alla volta, tenendo pulite le pareti con un lecca pentole.
La dose di uova è indicativa: è sono servirne meno come di più. Tutto dipende da quanto avete asciugato il polentino sul fuoco e dalla forza della farina. Io ho aggiunto 5 grammi di albume.
Il composto finale deve staccarsi dalla foglia facendo la famosa V. anche se su una dose puffo come questa la V non la vedrete mai con in internet, dove fanno dosi da almeno 5/6 uova….
Fatto? Bene. Adesso lo trasferite in una ciotola, lo coprite con pellicola e lo fate riposare 30 minuti circa, a temperatura ambiente.
Intanto preparate una teglia con un tappetino non forato e una poche con bocchetta a stella rigata n 16.
Passato il tempo trasferite il composto in poche e dressate i vostri eclair.
Qua serve calma, respirazioni profonde e buona manualità. Io faccio pena. Bisogna allenarsi o so o escono delle specie di millepiedi tutti sbilanciati a bolle, non linee regolari. Io che a poche faccio pena ovviamente e sono fuori allenamento perché è oltre un anno che non li provo ma vediamo di fare qualcosa di decente..
Se volete fare mini eclair saranno lunghi 6 cm ( e acrudo pesano circa 10 g). Se invece volete fare i classici sfilatini sono 13 cm (e a crudo peano circa 35 g).
Adesso prendete lo staccante e li spuzzate bene, poi date anche uno spolvero di velo. E congelate.
Congelate bene.
Li potete tenere in freezer anche due settimane e cuocere quando vi servono solo quelli che volete. Come i choux. Comodo no???
Sono congelati???
si, sono congelati….
Bene.
Adesso accendete il forno a 250 gradi. Quando arriva in temperatura prendete gli eclair. Li disponete beli distanti su una teglia con tappeto forato – stavolta forato mi raccomando.
Occhio di lasciare 4/5 cm tra uno e l’altro perché gonfiano.
Li buttate in forno, contate fino a tre e spegnete il forno. Lo lasciate spento 22 minuti.
Poi riaccendete a 150 gradi e cuocete altri 22 minuti.
I tempi ovviamente dipendono da forno a forno ma li vedete a occhio. Si gonfiano e diventano dorati.
Una volta cotti prendete i mini eclair e li fate freddare su una griglia.
Da cotto il peso di un mini eclair è circa 6 grammi: ve lo ho detto o no che sono perfetti per un buffet in formato mini size?
Intanto prepariamo la farcitura dei nostri mini eclair zucca speck.
Ah, ripeto: loro sono neutri, se volete farli dolci potete farlo tranquillamente. Potete anche farne metà salati metà dolci. La pasta è neutra.
come si farciscono i mini eclair salati zucca e speck?
Io ho realizzato una CHANTILLY ZUCCA E PHILADELPHIA
150 philadelphia
80 mascarpone
150 panna
Sale e pepe
70 pesto zucca
Tutto montato insieme con le fruste.
Per quanto riguarda lo speck invece lo ho rubato a papy che lo adora e ha sempre la scorta. Lo ho tagliato con la affettatrice prima ( 3 o 4 fette) e poi tritato in pezzetti col tritatutto. Infine lo ho rosolato in padella con burro e un velo di pepe.
Una volta freddi i mini eclair li ho tagliati a meta.
Per farcirli ho messo la chantilly in una poche e la ho dressata per la lunghezza con una bocchetta a stella aperta n 8, facendo delle specie di volute, e ho completato con lo speck caramellato.
E ho chiuso col coperchio. Come un sandwich in pratica.
E ecco qua i mini eclair con chantilly alla zucca e philadelphia e speck caramellato.
Un gusto incredibile.
Io sono di parte, adoro la pate a choux, ma credetemi… sono super.
Per un buffet o una cena sono fantastici. E se invece siete amanti del dolce… beh, anche con una buona crema hanno il loro da dire. Potete usare tutte le farciture degli articoli sui choux del blog.
E allora che aspettate a provare anche voi?
Buoni mini eclair salati zucca Philadelphia e speck a tutti!
Post scriptum: con queste dosi ottenete circa 25 mini eclair e la dose di farcitura dovrebbe bastare per tutti.
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