FUNGHI E CASTAGNE – finger food
La ricetta di questo finger food ai funghi e castagne è stata donata ancora a Natale dallo chef Savioli, ma vuoi per un motivo o un altro ancora non la avevo testata.
E’ un antipasto abbastanza invernale, a base di funghi e castagne, che può essere realizzato in qualunque stampo della terra. IO per non saper ne leggere ne scrivere ho usato il più basico che avevo: le ciambelline.
Lo chef si era limitato a dare la ricetta della crema, io ora vi completo il tutto con una frolla salata di base per fare da appoggio alla crema stessa.
Specifico che la ho fatta con la semola per dare un gusto diverso dalla solita farina bianca e ho usato l’isomalto per aumentare la croccantezza. Ero tentata da usare una frolla integrale, ma ho avuto paura che dopo la monoporzione fosse troppo rustica: già funghi e castagne sono “raw”, se ci metto pure una integrale poi….quindi vai di frolla con semola di grano duro!
188 semola
94 burro
45 isomalto
52 tuorli
15 albumi
sale
Si lavora a metodo sabbiato semola, sale, burro e isomalto. Poi si uniscono le uova.
Si stende e si coppa– e io la ho stesa alta a 4 mm contro i soliti 3mm perchè a me un po’ di pasta piace, mica solo creme e mousse…. La masticabilità ci vuole in un finger food!
Poi la cuocete tra due microforati. Con queste dosi vi usciranno tutte e 8 le basi per le creme e qualche biscottino salato ( io li ho fatti a fogliolina perché funghi e castagne chiamano autunno)
come fare funghi e castagne
Per la crema ho seguito la ricetta dello chef anche se ho in parte modificato il metodo di lavorazione. Con queste dosi sono uscite 8 ciambelline per la cronaca.
200 funghi cotti
40 panna
40 mascarpone
10 miele
30 burro
70 castagne cotte
Sale
60 massa gelatina
Io ho proceduto così: ho messo tutti gli ingredienti tranne la gelatina in una caraffa, ho mixato col frullatore, poi ho scaldato a microonde. Intanto sempre a microonde ho fuso la gelatina, la ho unita nella caraffa e mixato ancora. E ho colato negli stampi e congelato.
Come vedete si fa in fretta e non si sporca granchè.
Poi quando sono congelate le sformate, le appoggiate sulla frolla cotta e decorate con funghetti cotti.
Tutto qua, semplice e veloce. E soprattutto davvero davvero buono!
Grazie chef Savioli, le Sue ricette sono fantastiche!
