PANE SEGALE FICHI E NOCI TUTTA MADRE
Ancora un pane tutta madre, per di piu con farina di segale integrale noci e fichi??? Ne hai più da inventare???
Ecco quello che immagino mi diranno in casa quando vedranno questo bel pane.
Eh si, lo ho fatto di nuovo.
Un bel pane con solo lievito madre.
E siccome avevo la farina di segale stavolta ci ho messo quella, tagliata con altre ovviamente. E come sospensioni fichi e noci.
Come pane è uno dei the best nella categoria.
Io ve lo stra consiglio.
Ora vi spiego brevemente il procedimento, poi vi allego la solita scheda dove trovate tempi e gradi da me seguiti.
Iniziamo con la ricetta
cosa ci serve
100 farina segale
100 farina panettone
200 integrale 13% prot
100 tipo 0 13% prot
100 madre
375 acqua ( 265+110)
12 sale
25 olio
65 noci
65 fichi secchi
Ora.
Precisazione: non importa che lievito abbiate, solido, liquido o aeriforme. Potete usare questa ricetta con tutti. Ciò che conta è avere un buon lievito, sano e attivo, e poi a seconds del tipo regolate la seconda parte di acqua in impasto.
Si comincia come sempre col dare la pappa al buon Otto, che deve essere in forza.
Poi quando manca una oretta a fine pappatoria avvio una autolisi: metto in una ciotola tutte le farine e la prima parte di acqua e mescolo bene.
La copro e lascio li.
Quando finalmente Otto fa il “ruttino” come i bimbi, ossia raggiunge il livello, inizio a impastare.
Metto in macchina la mia autolisi e il lievito e incordo. In IPBAKE – macchina n1 nella categoria – ci metterete 5 minuti.
Poi aggiungete la restante acqua ( i 110) con un biberon poco alla volta e in ultimo il sale.
Come vi ho detto sopra l’acqua potrebbe non servire tutta o potrebbe chiamarvene un goccio in più dei 110 scritti e questo dipende dalla farina che usate ( che magari è diversa dalla mia) e dal vostro lievito. Non fatevi tante pippe, guardate l’impasto e lo capite lavorandolo.
Concludete con l’olio.
A questo punto si va di sospensioni, nel mio caso noci e fichi, ma se volete farne a meno o fare un solo tipo la cosa non cambia.
Bene.
Prendo il mio impasto e lo metto in un mastello unto con olio di semi e lo lascio “partire” ossia aspetto che salga di 1 cm circa.
Ci vuole un po’ anche perché a temperatura ambiente non ha calore come in estate.
Poi finalmente ci siamo, si è mosso.
A questo punto lo rovescio su una asse di legno e do una leggera preforma.
Lo copro con pellicola e lo lascio a rilassare circa una oretta, sempre temperatura ambiente.
Si è rilassato?
Bene.
È il momento di formarlo: io in genere lo metto pancia in su come prima cosa. Piego la parte superiore, gli angolini , a libro e arrotolo.
Poi lo punzecchio bene per chiudere e lo metto in cestino.
E qua scatta il calcolo dei tempi.
Io so che lo voglio cuocere verso le 6/615 di mattina quindi prima di chiuderlo al freddo lo lascio una mezz’oretta sul tavolo o al mattino me lo troverei ancora poco sviluppato.
Come vedete dalle foro il nostro centimetro cresce di poco, molto poco, ma un filo deve aumentare.
Bene. Giunto il momento buono ( almeno spero che lo sia) lo chiudo in un sacchetto cuki e si va a nanna.
Al mattino….
Al mattino accendo il forno che ora che arriva in temperatura ci vuole un mezzo secolo.
Poi prendo il mio pane. Se vedete è cresciuto, poco ma cresciuto. Il righello è passato da 4 a 3 .
Lo tolgo dal cestino e lo incido con un taglio obliquo laterale.
Ah, per la cronaca.
Le dosi sono per questo cestino CESTINO e se vi serve consiglio di usare una FASCIA da pane per calarlo in pentola. Almeno non vi ustionate.
La cottura avviene a pentola chiusa 5 minuti, poi la scoperchio e lo faccio asciugare 15 minuti. Tutto a 250 gradi.
E questo è il risultato.
Lo so lo so…. Faccio pietà a tagliare. Un assassino avrebbe una mano più leggera. Io sembra che faccia uno squarcio…
Ma tagli a aprte il pane è davvero Top, profumatissimo.
Un bel pane di segale noci e fichi.
La segale da quel gusto caratteristico, le noci danno croccantezza, i fichi danno una nota di dolcezza che non guasta.
Chi lo direbbe che dal mio piccolo Otto possa nascere un tale spettacolo???
Ogni volta che faccio un apne tutta madre mi pare una magia….
Beh. Qua vi lascio.
Io ve lo consiglio, poi fate voi.
Tutta salute. Farina, acqua e lievito madre.
Buon pane tutta madre di segale noci e fichi a tutti!
