PASSITO CAKE GLUTEN FREE – torta moderna
Perché una Passito cake??? Beh, dovete sapere che in famiglia l’alcool e i dolci alcolici piacciono sempre. I miei parenti sono dei veri intenditori di vino e un buon babà o un dolce leggermente alcolico non lo disdegnano mai.
Allora oggi ho preso spunto da una torta dello chef Montersino per creare una mia versione di torta al passito. Si, al passito, Passito cake appunto. Il passito è il mio vino preferito, leggero, dolce e aromatico.
Questa torta è passito alla ennesima potenza.
Si realizza a strati, ossia si procede quando il precedente è pronto e solido, quindi si può dire che è davvero facile.
La ho realizzata in versione gluten free cosicchè chiunque può gustare questa Passito cake.
STRATI PASSITO CAKE
Dal basso abbiamo
Biscotto mandorle e riso gluten free
Bavarese al passito
Zabaione al passito
Ancora bavarese al passito
Strato superiore di gelee sempre al passito con frutta a vista.
Ve lo avevo detto no che è passito dall’inizio alla fine?!?
Una torta come la Passito cake a strati però va montata top down, ossia si parte dallo strato che poi sarà il top della torta.
Le dosi che vi indico sono per un anello da 18, che dovete tamburellare sul fondo con pellicola e rivestire di acetato sui lati.
GELEE AL PASSITO DI PASSITO CAKE
Partiamo dalla frutta. Scegliete quello che vi piace, io ho fatto pesche e ribes, ma stanno bene anche frutti di bosco.
Li disponete sul fondo dello stampo in modo random
115 passito
23 miele
33 massa gelatina
Scaldate il vino e il miele a70 gradi e unite la gelatina. Mescolate e versate sulla frutta e congelate bene il tutto.
Bon. Mentre questo rapprende facciamo il BISCOTTO MANDORLE E RISO GLUTEN FREE
BISCOTTO PASSITO CAKE
Io lo ho fatto in un quadro 20*20 che ho rivestito di alluminio .
50 uova
33 tuorlo
67 zucchero
8 invertito
1 sale
58 panna
75 farina mandorle
20 farina riso
20 maizena
15 fecola
Montate leggermente uova, tuorli, zuccheri e sale, poi unite la panna e in ultimo le polveri setacciate. Mettete nel quadro, livellate e cuocete 12 minuti a 190 gradi. Freddate, togliete il quadro e coppate un disco da 18. E lo congelate fino alla fine.
Bon . prepariamo la
BAVARESE DI PASSITO CAKE
125 zucchero
125 passito
67 tuorlo
40 massa gelatina
335 panna semimontata
Fate una crema inglese con il vino al posto del late, poi a 82 gradi unite la gelatina. Fate freddare a 30/35 gradi e unite la panna semimontata. E dividete il composto in 2 parti uguali.
Sopra alla gelee ormai congelata nel vostro cerchio stampo di acciaio versate circa 330 grammi di bavarese e congelate. Il resto la tenete da parte.
ora tocca a
ZABAIONE AL PASSITO
112 passito
55 tuorlo
75 zucchero
8 maizena
6 amido riso
27 massa gelatina
Qua lavorate come fosse una crema pasticcera, ossia cuocete fino a coagulazione. Lo fate freddare un poco, non usatelo bollente,
quando la bavarese è congelata e lo zabaione freddo, lo mettete sopra per l quota di 250 grammi massimo.
E congelate. Lo strato dopo è di nuovo bavarese, che avete già fatto. Per cui tempo che lo zabaione solidifichi versate altri 330 grammi bavarese e chiudete col biscotto coppato a 18 cm.
Finito. La vostra Passito cake è bella che terminata.
Ora dovete congelare 12 ore e la vostra torta è pronta per il finale.
Se poi avete voglia completate con GLASSA NEUTRA , che io consiglio perché protegge la vostra Passito cake e dona luce al tutto.
INGREDIENTI GLASSA NEUTRA DI PASSITO CAKE
250 acqua
90 zucchero
10 pectina
50 glucosio
Succo limone
Tutto portato a bollore e mixato con il limone per attivare la pectina. Riposo in frigo fino a che fredda e poi si usa alla temperatura di 35 gradi. Serve a dare lucentezza e a proteggere la torta stessa.
Per toglierla dal cerchio non dovreste aver problemi se avete messo l’acetato sui bordi. Diversamente scaldate i lati con un cannello e vedrete che esce senza problemi. Io la prima volta che lo feci ero terrorizzata, ma basta aver fede e pazienza e esce davvero.
e non spaventatevi nemmeno se nel glassare diventa una specie di cubo di ghiaccio come vedete nella foto sopra. é normale: la glassa a contatto col freddo della passito cake cristallizza. Poi con qualche ora di frigo torna bella lucente e limpida. Non preoccupatevi, non serve farsi partire un embolo.
E ecco fatta la vostra torta al passito gluten free.
Buona e delicata, aromatica come il vino.
Preciso che io sono astemia totale, ma non è una torta che ti fa ubriacare. Il vino è cotto, perde la componente alcolica, resta l’aroma.
Insomma è fantastica.
Ed è senza glutine.
E potete usare qualunque frutto vogliate, dalle fragole, ai lamponi, ai mix di bosco.
Si realizza facilmente, non servono stampi assurdi o attrezzature strane….
Insomma che aspettate a provarla?????
Buone Passito cake gluten free a tutti!
Una precisazione finale:
il mio anello è diametro18 e alto 6 cm, un poco di più dei classici da 5. Questo perché volevo una torta ricca, in cui gli strati fossero belli spessi. Insomma un dolce ricco di creme.
Ho inserito le seguenti grammature per i vari strati
150 gelee al passito
330 bavarese (per due strati)
250 zabaione
Oltre al biscotto ovviamente.
Se il vostro anello è più basso ( 5 cm) o volete fare una Passito cake meno alta, dovete ovviamente ridurre i dosaggi e consiglio di fare queste grammature per gli strati
Gelee al passito sempre 150
Bavarese 300 per due strati
Zabaione 220
Bene, questi dovrebbero essere adatti a anelli bassi.
Di nuovo buone Passito cake a tutti!
