ENTREMET PERE E CARAMELLO – C. FELDER – gluten free
Stavolta vado sul sicuro con un entremet pere e caramello.
Dopo due settimane a ricette orrororose per halloween completamente inventate da me, ho bisogno di “rilassare la testa” con una cosa pensata da altri.
Ricetta dello chef Christopher Felder. Se vi interessa la trovate in questo libro TORTE
Un uomo un mito.
Questa torta mi ha affascinato da quando la ho vista. Pera e caramello…. Già sbavo…
Ve la descrivo:
base bisquit success alle mandorle gluten free
inserto al caramello e fleur de sel
corpo di bavarese alla vaniglia e zafferano
pere sciroppate caramellate in farcitura
decoro di pera caramellata
glassa lucida al caramello.
Non posso svelare la ricetta competa perché non è mia, ma vi do alcune indicazioni.
La torta ha un montaggio semplice, in un anello da 18, non servono stampi strani. Solo l’inserto va fatto in uno stampo da 16 in silicone che vada in forno. Eh si, avete capito. Non è un vero caramello come lo immaginate, ma piu un flan al caramello, fatto decuocendo lo zucchero caramellato col latte, unendo delle uova e buttando a cuocere in forno, e poi congelando. Mai visto….
Le pere caramellate sciroppate si ottengono invece in due passaggi, prima caramellando le pere e poi sciroppandole in una bagna di acqua miele e zucchero, scavandole con lo scava melone a forma di pallina.
La bavarese invece è una normale bavarese alla vaniglia come ricettazione ma con la nota dello zafferano.
Avevo bisogno di un dolce a base “gialla” dopo tutto il nero del cioccolato di halloween!!!!
E se vi capiterà di fare torte alle pere… beh, lo zafferano lo straconsiglio!!!!
La glassa è una altra particolarità: Non è una glassa a specchio, ma un mix di due composti – una glassa neutra fatta con pectina e del caramello vero e proprio.
Non lo avevo mai visto fare e la cosa mi ha intrigato… e viene da dei….
Bene, spero vi piaccia. Almeno come idee chiaro, visto che la ricetta non la ho messa. Ma vi passo alcune note da cui trarre spunto:
abbinate zafferano e vaniglia e pere, sta da dei!
Provate la glassa neutra abbinata al caramello per i vostri dolci , una cosa favolosa…
Fatevi le pere sciroppate da soli e dategli le forme più strane, non solo fettine… viene molto più nuovo e carino!!!
E qua chiudo e vi lascio e vado i a godermi le mie pere…e il mio caramello soprattutto
Alla prossima avventura!
