ROUND TRAVEL CAKE MANDORLE E AGRUMI
Round travel cake mandorle agrumi, oggi va cosi…
Corso cake da viaggio dello chef Loris Ermer presso Golosando si Impara.
Mi viene presentato un cake nello stampo rotondo col buco della Martellato. Fantastico.
Da Golosando si Impara sempre cose originali si vedono…. e qua apro una parentesi x ringraziare la mitica Serena e tutto lo staff di Golosando!!! Cosa sarebbe la vita senza lei e i suoi corsi??? Fantastici davvero!
Ma torniamo a noi…Allora… in passato avevo gia fatto travel cake del genere. Ma sempre nello stampo rettangolare classico e ammetto che ogni volta era un ansia…. La cottura alla cieca… si riempirà lo stampo? Sarà cotto o sarà crudo? Come cavolo lo tolgo? Si spezzerà????
Ecco, siccome sono masochista, mi sono innamorata dello stampo Round e se è difficile nello stampo travel rettangolo, beh, ho deciso di complicarmi la vita passando addirittura a quello rotondo.
Sarò matta….
Ovviamente però io la ricetta dello chef non posso copiarla tale e quale… a me piace farmi ispirare, imparare le tecniche e poi crearmi cake miei.
Chef Loris ci ha proposto un cake con confettura di frutti rossi e glassa rocher al cioccolato al latte.
Io lo ho trasformato in un cake alla mandorla e agrumi, con cremoso alla massa di cacao nel tubo centrale, glassa al cioccolato bianco anidra e top di ganache alla mandorla e arancia.
Cosa ho fatto?
Per la ricetta del cake ho seguito lo chef, ma ho aggiunto delle zeste di arancia nell’impasto. Inoltre ho pure fatto un infusione a freddo tra la panna e altre zeste e poi la ho usata per il cake. Purtroppo non posso darvi la ricetta dello chef essendo oggetto di corso, ma vi garantisco che le note della mandorla stanno benone con quella degli zeste.
Ho lasciato riposare l’impasto in frigo e poi lo ho cotto nello stampo round, pregando tutti i santi che venisse. Tremavo. Anche perché non è chiuso ma devio coprirlo con una teglia instabile sopra che rischi crolli a metà cottura.
Però nonostante fosse il primo esperimento, qualcosa è venuto. La prossima volta lo cuocio 10 minuti di piu magari ma è venuto.
Mi son semi ustionata nel toglier il tubo, dettaglio irrilevante, ma almeno lo ho sformato. E faccio notare che non sarà mai perfettamente tondo. Non è che lo ho canato io, come potreste pensare guardando la foto. E’ che la base è piatta sennò come sta in piedi??? Rotola sul vassoio????
come si prosegue il Round travel cake mandorle agrumi?
A questo punto lo ho farcito con un cremoso alla massa di cacao che avevo preparato il giorno prima. E che manco deve essere montato. E giuro che uno si spaventa sentendo massa di cacao, ma semplicemente l’uso della stessa fa si che non serva gelatina. Buonissimo. Di questo posso darvi la ricetta perché non parto da una base di Loris ma la ho creata io partendo da basi di internet che avevo.
105 panna
105 latte
55 zucchero
55 tuorlo
65 massa di cacao.
Banalmente si fa una crema inglese e si mixa con la massa di cacao e si fa raffreddare una notte in frigo.
Provatelo…. Buonissimo….
Poi lo ho congelato e lo ho glassato con una glassa anidra al cioccolato bianco, diversa da quella del corso .
Avrei dovuto far un grassaggio in immersione, ma mi sarebbe servito almeno ½ kg di cioccolato. Siccome non volevo sprecarlo, visto che non avrei saputo come riusare l’eccesso, ho preferito un grassaggio a colata dall’alto. Io ho usato 200 cioccolato e 30 olio di riso in modo da renderla facilmente tagliabile. E 50 gr granella mandorle. Lo chef Loris invece preciso che usa burro di cacao ( e non posso dirvi le dosi) ma avevo timore che dopo il taglio fosse più ostico perché il burro di cacao solidifica. L’olio no, da qui la mia scelta. Avrò sbagliato???? Boh, a me è piaciuto e questo mi basta.
e poi?
Top. Loris non lo fa ma a me sembrava nudo…. Per cui ho fatto una ganache montata alla mandorla e arancia di cui vi lascio la ricetta perché mia e quindi posso
30 latte
20 zucchero
1 gelatina 200 bloom
50 pasta di mandorla
25 burro di cacao
100 panna
Zeste arancia
Si scaldano latte e zucchero con le zeste, si unisce la gelatina, si mixa col burro di cacao e la pasta mandorla e si completa con la panna fredda. 12h frigo e poi si monta che è una meraviglia.
Che ne dite vi piace?
Io adoro questi stampi… troppo belli, riescono a rendere moderna e con linee nuove una torta che di per se sarebbe tradizionale, un “banale” cake alle mandorle e arancia. Anche se io continuo a preferire quello rettangolare tradizionale. Lo ho piu nella testa quando penso a un cake. Rotondo boh… è troppo strano.
Lo so… sono matta… una cosa facile no eh!??? Ma se non ci si mette alla prova non si cresce quindi bisogna buttarsi e provare secondo me.
E poi il mio motto è impasta e sorridi. Se non è un capolavoro, pazienza, mi sono divertita. E oggi comunque grazie a Chef Loris, lo stampo buco e tutto il resto, un po’ di esperienza la ho fatta.
E vi giuro che era davvero buono…. Come ho detto non posso darvi la ricetta del cake, ma provate cremoso e ganache… vedrete che vi piaceranno!!!!!
Buoni Round travel cake mandorle agrumi a tutti!
