PUREZZA – Valerio Barralis
Era il 28 maggio quando lo chef Valerio Barralis presentò questa crostata – purezza-al corso Dolci Moderni. Ne son passati di mesi e io, impasta impasta impasta, la avevo ancora in to do list.
Finalmente coi siamo. Purezza, in tutta il suo splendore.
Anche se pure in questo caso- come quasi sempre faccio – le ho cambiato l’estetica e le ho conferito veste natalizia con la tecnica stencil spiegatami dallo chef Forcone (un grande, davvero!). Una tecnica strepitosa, per cambiare il volto a una preparazione a sforzo zero. Non per nulla è il campione del mondo….
come è fatta purezza
Ma torniamo alla nostra crostata. E’ un capolavoro di gusto.
Frolla al farro
Financier al bergamotto
Composta di agrumi
Namelaka agli agrumi
Bavarese alla mandorla tostata.
Glassa (la versione originale la prevede a specchio, io la ho fatta neutra per non coprire il decoro)
Non posso scrivere le ricette essendo oggetto di corso ma sono da dire “Miiiiii, Valerio, che forza!!!!!!!!”
Troppo buone, troppo ben spiegate. Davvero.
I sapori si armonizzano, la composizione è equilibrata, il risultato è grandioso.
In particolare la bavarese…. Vi dico solo che è studiata sul cioccolato Inspiration Amande di Valhrona, un cioccolato che già sa di mandorla…. Immaginate il risultato.
IO confesso ero titubante, anche perché costa davvero parecchio e ogni volta che lo uso mi sento quasi in colpa, ma porca miseria, vale davvero la pena. Cambia il risultato. Una materia prima di qualità fa la differenza.
Oltre che le ricette ovviamente.
Le dosi per di più sono ben calibrate, non ci sono avanzi, cosa che apprezzo, perché se da una torta mi ritrovo con cinquanta avanzi diversi da trovare il modo di riassemblare…. Non piace! Invece qua le dosi sono davvero ok.
Ora, non potendovi dare le ricette vi spiego lo stencil.
Si prende uno stencil col burro di cacao, uno di quelli che si usano per disegnare come i bambini. Si appoggia sopra la propria bavarese. E si decora. Lui si trasferisce sulla bavarese e a voi non resta che glassare con glassa neutra per farla vedere. Splendido no???? Grande Chef Forcone!
Questa non è perfetta, gli stencil mi hanno un filo sbavato forse….ma era la mia prima volta e nessuno nasce imparato. Si deve provare no????
Invece la namelaka la ho dressata intorno con la bocchetta petalo, e si vede, io a sac a poche faccio pietà…
Ma nel complesso dai, è carina ugualmente…. Almeno a me piace.
E soprattutto sono felice di aver realizzato una tart che avevo nel cassetto dei sogni da mesi e di aver provato una nuova tecnica.
Ogni giorno si impara qualcosa.
Coraggio, provate anche voi!
