SALATINI DI SFOGLIA
Gli esperimenti pasta sfoglia proseguono coi salatini.
Ormai dopo il corso col mitico chef Busi mi son messa in testa che devo imparare a farla bene e quindi, finchè non fa caldo, si va di prove…
Al terzo tentativo, questo, direi che sto migliorando la sfogliatura, ho fatto “pace” con mattarello e spessori e la pasta mi viene bella, liscia e ben laminata.
Sto anche imparando come gestire gli scarti laterali…. Li taglio e reinserisco dentro la pasta, così avanzi zero….
A questo giro vado su un grande classico: i salatini da buffet.
Ho steso la pasta lunga, ho disposto prosciutto cotto e formaggio emmenthal al centro e ho chiuso a salsicciotto.
Purtroppo avevo poco prosciutto e son venuti salsicciotti “tristi”, ossia nel arrotolarli mi pareva che avrei potuto caricarli di più. Ma stavolta va così, si sentirà di più il gusto della pasta.
Li ho come setto arrotolati a salsiccia e messi in freezer un 5 minuti per compattare meglio, poi ho tagliato pezzetti lunghi due dita.
Non avevo voglia di andare a righe e metri, così ho fatto a dita che è molto più veloce e non scaldo la pasta.
Li ho lucidati con uovo e spolvero di semi di papavero, per non lasciarli “nudi”, anche se so che mi diranno tutti “ avevi proprio bisogno di sti semini??????” – eh si, l’arte e l’estetica sono poco apprezzati…
Poi li ho congelati. Ho fatto la prova a lasciarli in freezer dal mattino quando li ho formati, alla sera quando li ho cotti. Per vedere se in caso di festa posso prepararli magari il giorno prima e cuocerli alla fine, all’ultimo momento: la sfoglia è buona calda, non riscaldata… anche solo dopo poche ore ha già perso di fragranza: si fa e si mangia.
E quindi giunta sera li ho cotti. Ho dovuto solo metterli in forno a 200 gradi un 15/20 minuti perché lucidati li avevo già lucidati pre congelamento. Cottura su carta forno per la cronaca, ma una volta voglio provare il microforato….
Risultato??? Beh, come sempre esteticamente ci devo lavorare ancora ma il gusto è top.
La sfoglia è sempre sfoglia.
Comunque ho notato che si si danno pieghe basse durante i giri tende e si lavora di più il pastello all’inizio tende a sviluppare meno che non facendo pieghe alte e pastello pco lavorato. Come dicevo nello scorso aricolo sulla sfoglia…. Pastello molto lavorato significa più glutine che ostacola l’uscita del vapore e crea sviluppo minore, stessa cosa le pieghe basse significano glutine più compattato e quindi sviluppo minore. E maggior regolarità.
Rispetto alle prime pizzette che avevo fatto, esplose letteralmente tanto era la spinta del vapore, stavolta la crescita è stata regolare.
Tutte cose da tenere presente se mai in futuro vorrò fare una millefoglie.
Quindi il terzo esperimento sfoglia è stato ancora un successo ( non estetico ok, ma di gusto e di tecnica).
Bisogna sempre mettersi in gioco, sfidarsi, andare oltre il conosciuto, studiare e tentare nuove strade! Se non ci si butta non si crescerà mai! E quindi…. Altri sfogliati seguiranno! Stay tuned!
Grazie mille chef Busi per avermi spinto a provare e grazie GSI Serena Giovannini!
Buoni salatini sfoglia a tutti!
