TART MANGO- SPECULOOS
Tart mango speculoos… che è sta roba?
Chi mi segue sa che i miei grandi amori sono cioccolato e nocciole. Ma in primavera/estate, col caldino, anche io cambio, come la stagione.
E una delle cose che mi fa impazzire è il mango. Non quello “sfigato”, duro, fiobroso e verde che si trova in giro, ma quello aereo, buono, che mi concedeo solo in occasioni specialissime. Oppure le puree… dolci succose…. Aprire la scatola di purea di mango è come autotrasportasri in un paradiso tropicale. Resti inebriato.
Per cui quando ho scoperto questa tart di Cecile Moritel dovevo farla.
Mango e …. Speculooos. Un mio altro grande amore.
Se ci aggiungete il fatto che Cecile ha sempre delle ricettazioni bomb, da cuis si imparano un sacco di cosa…. Insomma è u a tart da provare mi son detta!
Come è fatta?
Base di frolla alle mandorle, crema di nocciole, confit di mango.
Nel top mousse cheese-speculoos (azzesca!) e glassa neutra. Decoro in ganache al caramello.
Ora, tutta una sere di preparazioni ma basta non spaventasri e procedere una alla volta.
Io vi trascrivo quello che ho fatto io per usare lo stampo kit silikomart. Così sfrutto l’occasione per testare come cuoce questo materiale, il t-plus, che non uso mai per le tart. nSe vi interessa il link è questo kit tart ring.
Vediamo mo…. Si staccherà?????
si parte!!!!!!!!
Partiamo dalla frolla, una classica frolla da tart, che va fatta riposare e poi disposta nel ring.
78 burro
160 farina
40 velo
18 farina mandorle
Sale
28 uova.
Va fatta riposare e poi si cuoce in biannco, eh si, in bianco, a 155 gradi per 20 minuti. Poi a voi la scelta se togliere o meno dallo stampo, perché tornerà in forno con la crema di nocciole.
Il test t-plus è stato superato. Si è cotta. Si è fatta sformare bene. Io ho pure fatto una dorure con tuorlo e panna (20 tuorlo e 5 panna) ributtandola in forno “nuda” per altri 6 minuti a 150 gradi. E resiste.
Se però avete paura, lasciate in stampo e sformerete a tart finita, con anche la crema di nocciole cotta.
Questa crema di nocciole può essere preparata prima e conservata in frigo. E’una specie di frangipane, ma più cremoso, con la panna.
50 burro
50 velo
34 uova
65 farina nocciole
6 maizena
90 panna
Si lavora come il frangipane burro morbido e zucchero, poi si uniscono le uova, le polveri e infine la panna. E si conserva in frigo fino a quando la tart, dopo fatti i primi 20 minuti, si sia un filo freddata.
Si dressa con la poche sul fondo e si cuoce stavolta a 170 gradi per un quarto ora.
E adesso potete smodellare la tart.
Intanto comunque si prepara anche la ganache che sarà da far riposare un 8 ore prima di essere montata e dressata sui bordi della tart. Questa è velocissima
70 latte
13 cioccolato gold
130 panna
Si scalda il latte, si mixa col cioccolato e si diluisce con la panna. Frigo. E poi si monterà.
ancora????
Veniamo al confit che va messo sopra la crema di nocciole quando la tart sarà fredda
162 purea mango
22 purea limone
5 glucosio
15 zucchero
5 pectina
Non serve che ve lo spieghi. Si mescolano zucchero e pectina e si portano a bollore col resto degli ingredienti. E si mette in frigo in attesa di costruire la tart.
Veniamo alla mousse, che mi ha sconvolto.
Si fa a freddo. Niente latti caldi, niente infusioni…. Nulla.
188 philadelphia
115 speculoos cream
75 gold
10 massa gelatina
112 panna semimontata
Vi limitate a mescolare bene formaggio e crema speculoos, unite il cioccolato fuso e la gelatina fusa pure lei e alleggerite con la panna.
Pazzesco!!!
Io quando la ho letta ho pensato due cose : primo “ che schifo formaggio e speculoos” e secondo “impossibile a freddo”. Invece mi sbagliavo. Intanto è buonissima, ma poi viene davvero.
Una figata. Queste dosi bastano per il top del kit silikomart e ne avanza un poco. Potete metterla in una coppetta e mangiarla da sola, in stampi monoporzione…. Insomma non andrà sprecata.
E si congela.
bastaaaaaaa!
Arriviamo alla glassa. Glassa neutra
250 acqua
50 glucosio
90 zucchero
10 pectina
10 succo limone
Si porta a bollore e si lascia raffreddare in frigo o a temperatura ambiente. Andrà usata sui 35 gradi.
E adesso abbiamo tutto.
La tart, col guscio e la crema di nocciole, il confit, che va messo sopra la crema fino a filo bordo.
Smodelliamo il top congelato e lo glassiamo e appoggiamo sulla tart. Io con la mousse avanzata avevo fatto anche dei piccoli cuori e delle quenelle ( questo il link quenelle) usando gli appositi stampi e li ho spruzzati col velvet e appoggiati sopra, tanto per dare un tono allegro al tutto.
Montiamo la ganache e la dressiamo intorno ( io ho usato la bocchetta petalo)
E ora non resta che assaggiare.
Io che lo ho fatto vi dico…. Wow! Fantastica! Chi avrebbe detto che formaggio, mango e speculoos stessero bene insieme???? Da non credere!
Si mi direte è un po’ lunga da fare, ma ne vale la pena. E poi mica si vive di dolci alla mescola versa inforna mangia no???? Anche qualcosa di un po’ elaborato ci può stare….
Provatela è pazzesca.
Io intanto sono happy di aver anche oggi appreso tecniche e impasti nuovi, abbinamenti sconosciuti…. Ogni giorno ne si scopre una nuova!
Quindi non mi resta che dirvi…. Buona mango speculoos cheesetart a tutti!
