100% CHOCOLATE – NICHOLAS LAMBERT – GLUTEN FREE
100% chocolate …Dopo la parentesi Doyen sento il bisogno di tornare al mio amore primigenio…. Nicholas Lambert.
Se voi ne cercate una foto su google è un ragazzino, gli dareste 20 anni, tenero tenero… con una tunica azzurra en un paio di alucce e quel sorriso dolce me lo vedrei bene nel presepio tanto pare angelico…
Ma sotto sotto è una macchina da guerra.
Di lui ho un timore reverenziale. In una monoporzione da 4 cm riesce a ficcare almeno 7 preparazioni diverse, e tutte con delle tecniche di cui mai avevo sentito parlare.
Fino ad oggi di lui ho fatto la Bee Medovik, in cui crea le ali di croccante partendo dallo sponge tritato con isomalto e caramello; la mono alla rosa in cui restringe la purea di lampone per fare la mousse evaporandola al 50 % e le da un gusto spaziale; la tre cioccolati in stampo eclair, in cui dressa due ganache insieme e fa un glassaggio a tre colori; la torta cocco e caramello, con una chantilly al cocco da urlo.
Insomma. Una bestia. Un Mozart della pasticceria. Piccolo ma “cattivo”. Il numero di santi e Ave Marie che invoco quando realizzo un suo dessert non è pari a nessun altro. Ma la soddisfazione poi è immensa e il numero di tecniche apprese, beh, non ha eguali.
Stavolta mi sono lanciata sulla tart 100% chocolate, che è pure gluten free… e come al solito mi sono messa le mani nei capelli.
Ve la descrivo:
Base sponge al cacao senza glutine, realizzato con marzapane. ( e mi son dovuta fare anche il marzapane… quindi step in piu!!!- x la ricetta se vi interessa cercate il post sui Flodeboller!)
Chrunchy layer sempre gluten free
Cremoso al cioccolato
Glassa rocher con nibs caramellati
Top di crema chantilly al cioccolato
Centro di salsa al cioccolato
Decoro a spirale in cioccolato spolverato di cacao
Nibs caramellati
Gocce di glassa al cacao
Ecco. Avete capito perché dico che è una “bestia”. Il tutto lo fa in una tart da 8 cm diametro e 3 di altezza. Dieci preparazioni in uno spazio nano.
Lo amo!!!!! E’ un mito secondo me!!
Non vi posso dare le ricette, ma vi faccio riflettere sulla sua idea di caramellare i nibs. Li conoscete no i nibs di cacao? Fanno tanto snob a dire “ho messo i nibs” ma in realtà fanno schifo. Sono amari. Troppo forti. Invece lui li tuffa in uno sciroppo di caramello e li rende croccanti e toglie l’amaro. Non lo avevo mai visto fare. Un genio.
nibs caramellati
Di questi vi lascio il procedimento:
cucocer a 118 gradi 20 acqua e 59 zucchero, tuffarvi 117g di nibs e sabbiarli come per mandorle o nocciole.
Quando diventano lucidi, toglier dal fuoco e mantecare con 4g burro e un pizzico di sale, versare sul silpat e far freddare. E separare. Come la frutta secca.
Provateli sono top.
Io li ho usati nella glassa della tartelletta: una banale glassa al cioccolato ma l’effetto rocher è fatto appunto non con la granella di nocciole ma coi nibs caramellati…. Non vi dico… slurpy….
E poi ovviamente sopra come decorazione.
Per il resto vi risparmio i disastri che ho combinato…
Fino allo sponge, al chrunchy e al cremoso posso arrivarci… difficoltà a trovare stampi e teglie ma ci siamo…. Anche se ammetto che di psonge senza glutine cosi ne ho fatti pochi… davvero “soave” mi viene da definirlo… lo riutilizzerò di certo x altro in futuro.
Glassaggio a pinguino, dopo la “scuola Doyen” direi che posso farcela… stecchini e schizzate ormai ci ho fatto l’abitudine.
Poi i “casini” nascono nella crema montata, che ovviamente all’inizio non montava…. E a me cresceva l’ansia…. Ci sono voluti almeno 8 minuti, 8 minuti in cui ho sudato come manco con 40 gradi… poi la salsa al cioccolato da colare al centro, liquida, col rischio che cadesse fuori dagli spuntoni di chantilly che in teoria (teoria….) dovevano contenerla…. E che stava cadendomi dalla sacca, splasciandosi sui miei bei ciuffi di crema montata… mi sono salvata x miracolo…
Vi lascio solo immaginare quanto ho dannato con la decorazione a spirale in cioccolato, che si spaccava, era troppo sottile, non stava insieme… per non parlare delle perle di glassa al cacao da farci sopra… io dico, c’era proprio bisogno di queste??? Secondo Lambert danno un tono piu movimentato al decoro… ma se le coli fredde si inchiodano, se sono calde sciolgono la spirale, se manchi la mira fai una catastrofe… e devi farti una preparazione in piu per tre “sfigate” goccioline…insomma… la prossima volta vado di crispearl… ho sudato sette o piu camicie con ste maledette goccine di glassa.
Poi il resto è come al solito squisito da mangiare e abbastanza tosto da realizzare, soprattutto per chi lavora in casa, in una cucina normale o quasi mini…ma la soddisfazione di portare a casa la 100% chocolate ragazzi…non ci sono parole.
W il cioccolato e w 100% chocolate Nicholas Lambert.
