TRECCIA SALATA PANBRIOCHE
Torniamo alla fase rustici e lievitati salati non sfogliati, facili da realizzare e oggi ci dedichiamo a questa treccia salata di panbrioche.
Ho detto facili, ma in realtà lo sarebbero se si avesse a disposizione un laboratorio e grandi spazi. In una casa domestica, con spazi ridotti, tutto è arduo….
Ma andiamo per gradi.
Intanto essendo un lievitato la pasta deve appunto avere una maturazione. E questo si può fare mettendola al caldo 2 orette o facendole passare una notte in frigo ( maturazione a freddo)
Io ho notato che facendo la lievitazione a freddo si sviluppa un sapore migliore. Inoltre la pasta al momento della lavorazione è già stesa, fredda e rilassata e questo aiuta parecchio.
Cosa si fa quindi?
Io ho fatto il mio impasto nel tardo pomeriggio, lo ho diviso in due rettangoli e lo ho fatto maturare a frigo al freddo una notte.
E qua capite perché dico che in casa è tutto difficile… trovare lo spazio n frigo è una lotta!
Volete provare?
Partiamo con l’impasto
impasto treccia salata panbrioche
350 farina 0102hp 330 w
150 farina 5063 petra 260w
100 uova
150 latte
50 acqua
60 madre esubero
15 ldb
10 sale
10 miele
20 zucchero
100 burro
Premessa importante: se non avete la madre, non avete esubero, omettetelo o sostituite con 50% acqua e farina. Io la uso per dare sapore ma non è obbligatoria per la riuscita.
Incordate farina, lieviti e liquidi, poi unite il sale, e infine in due o tre volte zucchero, miele e burro alternati.
Appena fatta la vostra pasta la mettete sul tavolo e la dividete in due parti uguali.
E stendete entrambe su due tappetini di silicone non forati. Misura finale circa il vostro tappetino.
A questo punto guardate l’orologio. Se sono passate le 18 la mettete in frigo.
Se invece fosse presto la mettete in congelatore e verso le 18 la passate a frigo.
Bene, andiamo a nanna.
Al mattino verso le 6 o le 7 riprendete i vostri due rettangoli. Avendo fatto la lievitazione a freddo sono già riposati, già stesi e pronti per essere lavorati. Io consiglio di lavorarli uno alla volta e ripetere il procedimento.
Aiutatevi con un piano patch word come questo: se tagliate almeno non vi distrugge il tavolo e inoltre col centimetro sotto lavorate più veloci. Il link è PATCHWORD.
Adesso viene la fase farcitura.
come si farcisce?
Io ho usato zucchine sott’olio, cubetti di cotto e scamorza, ma ovviamente è tutta questione di gusti.
E siccome detesto trovare il cubetto gigante di cotto o il maxi pezzo di scamorza in un punto e vuoto altrove…Beh li ho tritati abbastanza fini prima di sparpagliarli
Riassumendo RIPIENO DELLA TRECCIA SALATA PANBRIOCHE
100 cotto a dadini
150 zucchine sott’olio
150 Cubetti scamorza
Ovviamente queste sono le quantità totali, mentre ogni treccia singola avrà la metà del composto. ( 50 cotto-75 scamorza – 75 zucchine)
Ma questo è quello che avevo in casa. Anzi, confesso che la treccia salata pan brioche nasce dal fatto che avevo del cotto a dadini vicino alla scadenza… quindi voi potete cambiare farcitura.
Vi piacciono olive e capperi? Usate quelli. Volete peperoni o pomodori? Fate pure! La farcia è libera, solo cercate di stare sui 200 grammi complessivi cadauna.
Se volete dare un gusto ancora più formaggioso potete anche prendere del Philadelphia, circa 120 grammi e mescolarlo con del grana o pecorino grattato, circa 25/30 grammi, e spalmare questo ripieno sul rettangolo prima di mettete cotto scamorza e zucchine. Questa è una dose per due rettangoli di pasta, quindi dovrete dividerla.
Poi arrotolate il rettangolo come fosse una girella. Con un coltello affilato o come faccio io con le forbici lo tagliate a metà.
E intrecciate come una treccia a due capi.
A questo punto io ho preso due stampi da plum cake, li ho rivestiti di burro e cosparsi di farina. Una precisazione: ho usato due stampi diversi, uno con i fori e uno liscio. Questo perchè due forati, che sarebbe meglio, non li avevo. I fori in teoria servono a far uscire la umidità che per il pane e i lievitati è malefica.
Li trovate qua STAMPO FORATO oppure STAMPO LISCIO
Ho preso le mie trecce e le ho messe in stampo e coperte con pellicola.
E ho fatto lievitare coperta 1h e mezza, due ore.
Prima di andare in forno non serve lucidare. Se usaste tuorlo poi in cottura visto che deve stare al caldo parecchio, rischiereste di ritrovare la parte superiore mooooolto abbronzata.
Per inumidire potete usare al massimo albume, che non fa carbonizzare come l’uovo intero.
E via a cuocere a 160 gradi.
Il tempo dipende dal vostro forno, da quanto avete assottigliato la pasta…. Tanti fattori insomma. Minimo 45 minuti. E se il vostro forno è un catorcio come il mio a metà cottura girate la teglia per avere una cottura uniforme.
Poi le tirate fuori e le fate freddare.
E ecco qua la nostra treccia salata di pan brioche, anzi le nostre trecce salate.
Belle e sofficiose, buone come non mai.
Una treccia salata di pan brioche è perfetta per feste, party o cene in allegria.
Che aspettate a prepararla anche voi?
Buona treccia salata di pan brioche a tutti!
