ROMA JAMAICA
Roma Jamaica. E rieccoci. Ve lo avevo detto di stare in guardia. Sono nella fase glasse a specchio per cui ne sto facendo il più che posso per imparare.
In pratica la mattina monto la torta e il pomeriggio dopo la glasso. E’ una cosa stupenda, se non lo avete mai provato dovete farlo.
E’orgasmico, se mi passate il termine. Dura poco ma cavolo, ti senti alle stelle.
Comunque visto che per glassare una torta bisogna averla, tanto vale farla buona.
E ancora una volta mi affido allo chef Davide Malizia, con la sua Roma-Jamaica.
Ora, io sono quella dai nomi del cavolo, ma pure lui non scherza! Roma Jamaica… che razza di nome!!!
La torta si compone di
come è fatta Roma Jamaica
Bisquit alla cannella
Croccantino al cioccolato al latte
Solito doppio inserto
Confit di banana + cremoso alla cannella
Corpo mousse alla ricotta
Ora, non vi dico il bisquit che divino è per me che adoro la cannella…. Ma sul cremoso ho lasciato il cuore. Mi piangeva lo stomaco a versarlo nello stampo e non mangiarlo, per cui me ne son rifatta un po da sbafare così, in itinere. Cavolo ne avrò diritto no?????
L’insieme dei gusti è fotonico, non per nulla è campione del mondo. Io che pensavo che la banana facesse a pugni…. Invece è davvero una goduria assurda!
Ma veniamo a noi.
Io mi concentro sulla glassa, la torta è una “base”.
Stavolta tecnica a brocca. O meglio due brocche. Una ha il giallo e verdini. Una bianco e verde scuro.
Si versa metà da un lato e metà dall’altro. E come viene viene.Perché non esiste regola e si vince sempre. Meglio di un gratta e vinci, uno spasso.
Io ho tenuto le glasse a temperature leggermente diverse: quelle bianco/verdone più fredde per dare un effetto più vorticoso, le altre più caldine, perché fluissero meglio. In questo modo sembrano due mondi distinti (un po’ come Roma e la Jamaica) ma che si uniscono su una torta unica. Ok, sono matta. Però è come la volevo e questo basta.
Poi per completare l’opera girotorta in cioccolato sfalsato. Così mi alleno pure su quelli.
E devo dire che trovo molto più facile quello alto, mentre il nano cavolo ti scivola dalle mani ogni tre per due. Sarò io imbranata ma ho dovuto farlo due volte perché mi cadeva. Vabbuò. Il bello del cioccolato è che si rifonde. Vinci sempre. Come con le glasse.
ma se non abbiamo la torta?
Ok ora facciamo la torta. Cominciamo con gli inserti:
COMPOSTA DI BANANA E LIME
46 purea banana
12 zucchero
3 pectina
46 purea banana 2
80 banana a pezzi
1 zeste lime
scaldate a bollore la prima purea con zucchero e pectina e poi mixate con la seconda purea, le zeste e del succo di limone. Infine unite le banane a pezzi. Colate nello stampo inserti e congelate.
Il secondo inserto è CREMOSOA ALLA CANNELLA
68 latte
68 panna
3 cannella
30 tuorlo
20 zucchero
12 massa gelatina
Cotto tutto a 82 gradi e versato in stampo nel mio caso.
Provatelo, è da…. Campione del mondo!
e labase?
BISCOTTO NOCCIOLE CANNELLA
125 uova
50 zucchero
40 farina mandorle
60 farina nocciole
7 cannella
40 farina
15 fecola
115 albumi
50 zucchero albumi
montate albumi e zucchero. A parte mixate il resto. Unite le due masse e colate su un tappeto così TAPPETO ecuocete a 160 circa 14 minuti.
una volta cotto coppate un disco base della torta e su questo si fa un CROCCANTE
60 cioccolato al latte
35 corn flakes
5 olio riso
fondete cioccolato, unite olio e corn flakes tritati e lo spalmate sul disco. Base finita
manca la mousse
150 ricotta
50 mascarpone
65 albumi pastorizzati
50 zucchero
30 massa gelatina
155 panna semimontata
vaniglia
Usate albumi in brick perchè non essendo cotti a fiamma o li usate già pastorizzati o rischiate infezioni. Montate albumi e zucchero, vi unite la gelatina fusa a microonde e poi i foraggi ammorbiditi e in ultimo la panna semimontata. E la mousse è fatta. Ora non vi resta che montare la torta, farla congelare bene un 12 ore e poi glassarla.
E quanto a me vado a specchiarmi in questa glassa, che mi piace sempre di più!
Provate che voi e vedrete che bello!
