MODERN CHEESECAKE – torta moderna
Torniamo al corso torte moderne di Valerio Barralis con questa modern cheesecake.
Tra le tante tecniche insegnate ve ne è una che mi è piaciuta un sacco: la gelee di frutta coi pezzi di frutta a vista.
Devo provare pure io.
E mi è subito venuta l’idea di farci una cheesecake moderna, con frutti di bosco in vista sul top.
Ma non ho usato nessuna delle ricette del pastry chef. Non perché non fossero valide anzi, ma perché non corrispondevano in pieno al mio ideale.
Infatti la sua gelee è realizzata con come base purea di fragola e in questo modo il colore rosso della purea in parte nasconde la frutta. Non mi andava.
Allora ho cambiato tutto, ma lo vedrete in fase di realizzazione.
come la hai fatta?
Intanto vi spiego la mia idea:
streusel ricostruito di base per dare una nota croccante come le cheesecake
base biscotto morbido alle mandorle
inserto doppio strato di gelee di frutti di bosco e cremoso alla vaniglia
corpo mousse cheese al Philadelphia e vaniglia
top di gelee ai frutti di bosco e….. Moscato
bene, deciso tutto ora vi spiego i vari passaggi e le dosi per ogni strato, in modo da non fare troppa roba che poi gli avanzi sono sempre un problema.
Io sono partita dall’inserto, che ho realizzato in uno stampo in silicone da 16 cm.
Sul fondo ho messo una GELEE DI FRUTTI DI BOSCO E VANIGLIA
125 purea
Vaniglia
75 zucchero
4 succo limone
18massa gelatina
Scaldate una parte di purea con lo zucchero e vaniglia, vi fondete la gelatina e poi unite al resto ingredienti. Nello stampo ne mettete 150 g.
E congelate. Appena questo è freddo vi colate sopra il secondo elemento dell’inserto, un CREMOSO ALLA VANIGLIA
35 latte
41 panna
Vaniglia
15 tuorlo
7 zucchero
73 cioccolato bianco
7 burro
8 massa gelatina
Fate una crema inglese coi primi ingredienti, mixate con gelatina e cioccolato e poi unite il burro morbido. Lo fate freddare u pochino, non lo colate bollente, e ne mettete sempre 150 grammi.
E gli inserti sono finiti.
Passiamo al BISCOTTO MORBIDO ALLA MANDORLA
ingredienti biscotto modern cheesecake
25 uova
17 tuorli
33 zucchero
Sale
Vaniglia
4 invertito
29 panna
25 farina
37 farina mandorle
0,5 lievito
Mixate tuorli, uova, sale, vaniglia, zuccheri e panna, poi unite le polveri setacciate. Versate in un anello da 16 cm rivestito di alluminio e cuocete a 190 gradi 10 minuti. Vi consiglio di rivestirlo in alluminio per evitare che il composto esca da sotto, se avete le teglie e anelli storti come i miei, e vi invada il forno miseramente…
Adesso è la volta della preparazione che mi affascina di più, la GELEE A VISTA.
Come ho detto la ho fatta col Moscato, che si abbina da dei alla frutta e al formaggio, e non nasconde la sagoma dei frutti come la purea.
Frutti di bosco vari ( circa 120 grammi)
115 moscato
22 invertito
33 massa gelatina
Vi limitate a disporre la frutta sul fondo dello stampo poi colate sopra la gelatina. Per fare la gelatina scaldate a 70 gradi una parte del vino con l’invertito, in modo da fondervi la massa gelatinosa, poi unite al resto del vino. E versate in stampo
Ah, per la cronaca…. Io ho usato lo stampo universo perché mi piacciono i bordi, gli angoli tondeggianti, ma potete farlo anche in un altro stampo a fondo piatto. Sono questioni di gusti.
e poi?
Bon, siamo al corpo torta, la MOUSSE CHEESE AL PHILADELPHIA E VANIGLIA
25 tuorlo
17 zucchero
7 acqua
Vaniglia
20 massa gelatina
133 philadelphia
23 zucchero
150 panna
Prendete tuorli, zucchero, acqua e vaniglia e li scaldate a 82 gradi, poi li montate con le fruste fino a raffreddamento. A parte fondete la massa gelatina e la unite al composto.
Poi prendete formaggio, zucchero residuo e panna e li montate insieme e li unite al primo composto.
E montate la torta,versando la mousse sul top di gelee, poi mette l’inserto, altra mousse e chiudete col biscotto.
A questo punto si deve solo attendere il congelamento poi sformate dallo stampo il dolce e lo si glassa con una GLASSA NEUTRA
250 acqua
90 zucchero
50 glucosio
10 pectina
10 succo limone
Tutto portato a bollore e mixato bene. Va fatta freddare e si usa sui 35 gradi.
Vi preannuncio che appena versate la glassa sulla torta gelerà. Diverrà un orrido cubo di ghiaccio. Lo vedete in foto. Questo perché la torta è a -18 chiaramente, quindi la glassa congela pure lei.
Non abbiate paura, datele tempo. Quando in 4/5 ore la torta si sarà decongelata la gelee tornerà in vista.
Ok, lo ammetto, ci vuole fede… io mi son presa un coccolone, momenti mi prte un embolo…. ‘na fifa….
Ultimo step lo STREUSEL RICOSTRUITO, che fa da nota croccante della torta e richiama appunto la cheesecake originale.
cioe?
Bisogna fare uno streusel, cuocere, poi riassemblarlo con dei grassi e cioccolato dentro un anello più grande dello stampo della torta, nel mio caso un 20 cm.
STREUSEL MODERN CHEESECAKE
46 farina mandorle
50 farina
38 canna
42 burro
Tritate tutto col frullatore e ottenete dei pezzettini che cuocete a 165 gradi su tappeto forato circa 15 minuti.
Li freddate e create il DISCO CROCCANTE
126 streusel cotto
12 burro cacao
40 burro chiarificato
74 cioccolato bianco
84 corn flakes tritati
Fondete burri e cioccolato e li mixate col resto, e li pressate in un cerchio da 20 per poi congelare.
E su questo poi appoggiate la torta una volta glassata.
Ecco fatta la nostra cheesecake moderna, semplice e golosissima, e davvero nuova nelle sue linee.
Che io poi ho completato con un girotorta in cioccolato perché è la cosa che piace sempre di più a tutti. Non capirò mai perché ma pare che il cioccolato dei giritorta sia il migliore del mondo…
Comunque la cheese moderna è fresca e si mangia che è un piacere!
A casa è piaciuta parecchio, nonostante i frutti di bosco e il formaggio, che di solito non sono gusti dei più apprezzati, il che vuol dire che è buona davvero.
E soprattutto mi ha dato modo di mettere in pratica una tecnica nuova e davvero interessante.
E voi che aspettate a provarla???
Un grazie a chef Valerio per l’idea e buone cheesecake modern a tutti!
