COLOMBA 2024 – grassi e calorie – ricette a confronto
Oggi niente ricette, ci diamo alla analisi dei grassi e calorie di un dolce famoso, la colomba.
Anche quest’anno si avvicina la Pasqua. In anticipo direi. Non ho ancora smaltito la botta Natale e già siamo sotto con la Pasqua. E nei supermercati già a gennaio e febbraio giravano le prime uova e colombe. Ormai qua non si fa a tempo a finire i panettoni che si deve ripartire a impastare.
Io sono ancora ko dalla botta Natale. Non ho la minima voglia di altri festoni, altri inviti.
Eppure so che la scena si ripeterà, immancabile, come ogni anno: la pulizia forsennata di suppellettili, cornici, tende, tappeti, pavimenti, vetri, la ricerca di tovaglie pulite, la domanda “dove li mettiamo tutti a sedere?” eccetera eccetera eccetera. Come tutti gli anni. Da 42 anni ad oggi.
E ancora una volta la regina della tavola sarà lei, la colomba. Si perché io ho voglia di fare torte moderne, pastire classiche, pastiere moderne, pastiere rivisitate… nulla batte la Colomba.
E la ricetta del buon maestro Fabio Franco è insuperabile.
Su questo dubbi zero. Chapeau.
Ma quest’anno, sarò invecchiata, ma ho due dubbi che mi attanagliano.
dubbio
Il primo è il dilemma GLASSA O NON GLASSA. Perché la glassa, sia fatta con albume e zcchero o semplice col cioccolato, bene o male, asciuga il prodotto. Ora, io di panettoni e grandi lievitati quando impasto ne faccio un po’ ma poi mica li mangiamo tutte in un mese… di solito li conserviamo al fresco e durano ottimamente anche 3 mesi. Se li glasso… addio conservazione, la tragica muffettina invaderebbe la superficie e in men che non si dica il prodotto perderebbe il suo sex-appeal.
E allora alla prima domanda , dopo lunghe meditazioni, non crediate, mi son risposta da sola: NIENTE GLASSA. Non mi importa se non è tradizione. Io punto alla salubrità del prodotto. E un lievitato fatto con lievito madre ed enzimi, se non glassato, ha vita lunga… E quindi le mie saranno colombe anticonvenzionali, col fiocco.
Un bel fiocco colorato a nascondere le nudità.
Ma ora veniamo al dilemma n2, quello cruciale. QUALE RICETTA SEGUIRE.
che fare???
Vero, io seguo il grande Fabio Franco, ma questo tra il 2023 e il 2024 ha stravolto la ricetta. Nel 2023 vi era la solita crema impasti, ricca in tuorlo, classica colomba. Quest’anno si abbandonano crema e tuorli a favore di latte condensato e ruhm e una gran dose di burro. Risultato?? Beh, a occhio sicuramente una colomba più “pallida” perché con meno tuorlo, ma sicuramente più aromatica e suadente, un po’ come il pandoro.
E allora che faccio??
Il mio saggio padre mi ha detto: guarda, qua di dolci ne girano abbastanza, scegli quella con meno grassi e calorie.
Da qui nasce il mio calcolo raffronto grassi e calorie, tra il 20232 e il 2024. Idiota, se volete, ma fa capire cosa si mette in bocca.
Prima di proporvi le tabelle vi spiego come ho fatto i calcoli.
Per ogni “annata” ho sommato la dose di ingrediente (ad esempio burro) tra primo e secondo impasto, facendo riferimento a 1kg di impasto, ossia una colomba normale E ho considerato quella con le gocce di cioccolato perché i canditi hanno valori variabili rispetto a dove li si compra o come li si produce, il cioccolato è più standard.
I valori di grassi e calorie all’etto sono presi dal portale calorie di google o da internet e confrontati con l’atlante di alimentazione Scotti Bassani, un must che una ex-anoressica non può non avere in casa.
Farina ho considerato farina frumento tipo 00.
Crema impasto ho preso valori generici della crema pasticcera.
Pasta agrumi è il valore dei canditi, perché di solito sono appunto canditi frullati.
Cioccolato ho considerato un valore medio, tra bianco, latte e fondente.
Latte condensato chiaramente quello zuccherato.
Panna quella da montare al 35% grassi, non quella da cucina, ovviamente.
Ruhm… ho trovato solo valori per alcolati a 40 gradi e su quelli mi sono basata.
Lievito…. Essendo che io impasto a semisolido, ho calcolato un 75% dei valori relativi alla farina.
come calcolare grassi e calorie della colomba
Ecco quindi la tabella del 2023
| GRASSI E CALORIE COLOMBA 2023 | ||||||
| GR 1 KG | % | GRASSI/100 | KCAL/100 | GRASSI TOT | KCAL TOT | |
| farina | 255 | 25% | 1 | 345 | 3 | 880 |
| lievito | 72 | 7% | 1 | 259 | 1 | 186 |
| burro | 133 | 13% | 82 | 750 | 109 | 998 |
| tuorlo | 128 | 13% | 27 | 325 | 35 | 416 |
| zucchero | 93 | 9% | 0 | 392 | 0 | 365 |
| pasta agrumi | 27 | 3% | 0 | 283 | 0 | 76 |
| vaniglia | 1 | 0% | 0 | 0 | 0 | 0 |
| crema impasti | 27 | 3% | 6 | 300 | 2 | 81 |
| latte condensato | 0 | 0% | 10 | 321 | 0 | 0 |
| ruhm | 0 | 0% | 0 | 250 | 0 | 0 |
| miele | 27 | 3% | 0 | 304 | 0 | 82 |
| sale | 6 | 1% | 0 | 0 | 0 | 0 |
| panna | 40 | 4% | 35 | 340 | 14 | 136 |
| gocce di cioccolato | 213 | 21% | 36 | 550 | 77 | 1172 |
| TOTALE | 1022 | 239,19 | 4391 | |||
E la sua sorella del 2024
| GRASSI E CALORIE COLOMBA 2024 | ||||||
| GR 1 KG | % | GRASSI/100 | KCAL/100 | GRASSI TOT | KCAL TOT | |
| farina | 266 | 26% | 1 | 345 | 3 | 918 |
| lievito | 93 | 9% | 1 | 259 | 1 | 241 |
| burro | 187 | 18% | 82 | 750 | 153 | 1403 |
| tuorlo | 106 | 10% | 27 | 325 | 29 | 345 |
| zucchero | 88 | 9% | 0 | 392 | 0 | 345 |
| pasta agrumi | 13 | 0% | 0 | 283 | 0 | 37 |
| vaniglia | 1 | 0% | 0 | 0 | 0 | 0 |
| crema impasti | 0 | 0% | 6 | 300 | 0 | 0 |
| latte condensato | 27 | 3% | 10 | 321 | 3 | 87 |
| ruhm | 13 | 1% | 0 | 250 | 0 | 33 |
| miele | 8 | 1% | 0 | 304 | 0 | 24 |
| sale | 5 | 0% | 0 | 0 | 0 | 0 |
| panna | 0 | 0% | 35 | 340 | 0 | 0 |
| gocce di cioccolato | 213 | 21% | 36 | 550 | 77 | 1172 |
| TOTALE | 1020 | 265 | 4602 | |||
Come si vede la nuova ricetta, che come ho detto è simile al pandoro, è leggermente più grassa e calorica. Ma di poco. Quello che cambia davvero è il gusto perché facendo attenzione alla % dei singoli ingredienti, se notate, il tuorlo cala e il burro cresce.
E in questo calcolo non ho inserito la GLASSA…. Tanto per completezza riporto le calorie pure di questa, sia nella versione classica con mandorle, sia con cioccolato, relativi a colomba da 1kg, in base sempre alle ricettazioni del buon maestro Fabio Franco da lui riportate in dispensa.
| GRASSI E CALORIE GLASSA MANDORLE | ||||||
| GR 1 KG | % | GRASSI/100 | KCAL/100 | GRASSI TOT | KCAL TOT | |
| farina frutta secca | 42 | 33% | 21 | 603 | 9 | 253 |
| zucchero | 28 | 22% | 0 | 392 | 0 | 110 |
| albume | 28 | 22% | 0 | 52 | 0 | 15 |
| maizena | 28 | 22% | 0 | 381 | 0 | 107 |
| TOTALE | 126 | 8,82 | 484 | |||
| GRASSI E CALORIE GLASSA CIOCCOLATO | ||||||
| GR 1 KG | % | GRASSI/100 | KCAL/100 | GRASSI TOT | KCAL TOT | |
| cioccolato | 222 | 74% | 31 | 550 | 69 | 1221 |
| olio | 16 | 5% | 100 | 884 | 16 | 141 |
| pasta agrumi | 62 | 21% | 0 | 283 | 0 | 175 |
| TOTALE | 300 | 84,82 | 1538 | |||
Come vedete le calorie aumentano ancora, e parecchio di più se si va sul cioccolato.
Ah, una notazione…. Io non le glasso per scelta, per prolungarne la durata, ma non mi va meglio, perché devo mettere nel pirottino il 10% di peso in più, quindi più o meno l’aumento di GRASSI e CALORIE è pari più o meno a quello della glassa alle mandorle.
Quindi???
Quindi boh, il dubbio resta. Quale sarà meglio? Sapete cosa mi rispondo io???
Che se l’impasto è fatto bene, il lievito è sano, gli ingredienti sono genuini e tutto è fatto con amore, non importa che ricetta si segue, sarà comunque un successo. E chi se ne frega di grassi e calorie. Basta mangiare il giusto, con moderazione e vivere in modo sano.
Che sia un successo in ogni caso fino ad oggi Fabio Franco me lo ha confermato. Le sue creazioni sono tutte strepitose.
Quindi glassa o non glassa, ricetta nuova o ricetta vecchia….Adesso iniziamo a darci sotto con i volatili!
Ah, mi raccomando. Non vorrei che dopo questo conteggio scatti l’allarme “oddio meglio mettersi a dieta o poi con le colombe esplodiamo!”
Da brava ex anoressica vi dico che meglio mangiare un poco di dolce tutti i giorni, sano e fatto bene, piuttosto che mettersi a stecchetto e poi farsi la strafogata da astinenza il giorno di Pasqua. I dolci non vanno banditi, vanno usati con moderazione, siano essi torte, biscotti e colombe, insieme al resto della dieta. Quindi, che voi facciate Grandi lievitati, o piccoli dolcini, o siate amanti del salato, non smettete di impastare con amore e passione, perché questi due ingredienti, l’amore e la passione, rendono tutto migliore e non hanno costi e calorie.
Buoni impasti e che la stagione dei pennuti abbia inizio! Ah, e occhio a grassi e calorie della colomba!
