CHOUX CRAQUELIN SALATI
Oggi choux craquelin salati! Chi lo ha detto che i bigne sono solo dolci??? La pate a choux è neutra, basta adeguare la farcia e può essere sia dolce che salata.
Ma il craquelin??? Quella cosa che fa gonfiare a dismisura il choux???
Di solito si fa dolce, con zucchero di canna.
Ebbene oggi ve lo propongo salato. Un craquelin salato per choux, che renderòà i bignè delle mongolfiere.
Vi lascio due versioni.
La prima è con frutta secca. Io ho usato i pistacchi, ma potete usare noci (choux gorgo noci speck) o arachidi ( robiola e crudo) o nocciole ( prosciutto e funghi)
Ecco vi ho dato delle idee. Io essendo che avevo in casa della ricotta, ho fatto un craquelin ai pistacchi e ho farcito con una crema realizzata con ricotta e pesto di pistacchi.
La seconda versione è un craquelin al pomodoro, fatta col concentrato.
E qua come farcia stanno bene verdure, mozzarella, qualunque cosa.
Io ho fatto una crema con Philadelphia e pesto rosso, molto banale, per non lasciarli vuoti poverini. Poi sotto ve la spiego bene.
Siete interessati eh??? Per un buffet o una cena sarebbero perfetti. Chi li conosce i choux craquelin salati???? Figurone da vero chef assicurato!
Allora ecco le ricette
finalmente!
CRAQUELIN FRUTTA SECCA
45 farina
37 destrosio
40 burro freddo
8 pasta frutta secca
15 farina frutta secca
CRAQUELIN POMODORO
45 farina
37 destrosio
40 burro freddo
8 concentrato
Si usa come un craquelin normale, ossia si appoggia sul choux prima di mettere in forno.
Nulla di strano. Ma daranno un look nuovo e creativo ai vostri buffet salati. O anche per una cena in famiglia, invece di panini, che ne dite di mongolfiere di choux???
Ora però vi sottolineo un problema. I bignè per cuocere hanno bisogno di temperature alte. Io li cuocio a 170 gradi. Sopra i 140 però si innesca la reazione di caramellizzazione dello zucchero e il craquelin tende a scurire. Soprattutto il pistacchio. Esce marrone. Una soluzione è , una volta cotti, congelarli due minuti e spruzzarli col velvet spray. Vi metto le foto di quelli colorati e non ( ne ho fatti alcuni con lo spray altri al naturale).
Poi decidete voi come procedere.
come farciamo?
Per la farcia io ho fatto una crema di ricotta e pesto di pistacchi oppure Philadelphia e pesto di pomodoro in queste dosi
150 formaggio ( ricotta o Philadelphia)
70 panna
30 pesto (rosso o di pistacchi)
Basta mettere tutto in una brocca e montare con le fruste.
Poi ho decorato con un pezzo di pomodoro secco per quelli al pomodoro oppure un pistacchio per quelli ricotta e pistacchi.
E allora buoni choux craquelin salati a tutti!
