DRAGEE
Dragee…Cioccolato e frutta secca. Due parole magiche che insieme creano una parola ancora più magica: dragee.
E che mi dite se vi aggiungo che i dragee si possono fare non solo con la frutta secca, ma anche con gelee, mou, cremini e frutta candita o tanto altro????
Ecco che davanti a voi si apre un mondo di infinite possibilità. A me lucciano gli occhi quando ci penso.
Si può cambiare la farcitura, l’interno appunto, tra frutta secca e tanto altro, si possono usare cioccolati di tutti i tipi, si possono fare a doppio strato, con cioccolati diversi, effetto kinder, si posson colorare…. Insomma wow!
E qua mi direte: si che sogno, ma sarà un casino.
Invece no, non è più difficile di un lievitato o una torta moderna. Solo ci vuole tempo e pazienza e una attrezzatura ad hoc.
Io ero terrorizzata, lo ammetto. Ho aspettato mesi prima di buttarmi alla prova. Avevo paura di sporcare, di far un casino, di non saper usare l’attrezzatura. E devo ringraziare lo chef Barralis e la sua factotum Melania per avermi rassicurato, calmato e detto “ce la puoi fare!”. Grazie Valerio, grazie Melania!
Ma torniamo alla attrezzatura .
Intanto serve la bassina. Cosa sarebbe??? E’ quella specie di cilindro rotante che si vede ai banchi delle caramelle alle fiere per fare le mandorle caramellate. Prima li facevano solo costosissimi, adesso hanno inventato degli “attacchi” da montare sulle planetrie Kitchenaid e Kenwood.
Io mi sono fornita dal signor Bruno Monteleone, persona squisita. Se siete interessati all’acquisto di una bassina e gli fate il mio nome sicuramente vi tratterà con un occhio di riguardo. Davvero una persona cortese come poche.
Però dovete prima sapere che fare dragee non è proprio un gioco da ragazzi…. serve tempo, molta energia per stare in piedi davanti alla macchina per ore e ore, si deve preparare la frutta o il ripieno con anticipo, studiare bene la cosa, e si deve accettare di sporcare.
Tornando ancora alla attrezzatura la bassina non basta affatto. Vi serve un compressore o uno strumento per raffreddare velocemente. Alcuni usano i cari vecchi pinguini de Longhi, ma io lo trovo scomodo e mi son arrangiata con un compressore, un cavo di 5mt e una pistola aerografo per spruzzare aria fredda, tre elementi da mettere nella lista acquisti. Inoltre serve il cavo di connessione sennò non riuscite a collegare il tutto, e dei raccordi per adattare le giunture. Insomma se volete provare calcolate una bella spesa iniziale per mettere in pista la cosa.
Motivo? Quando mettete la vostra frutta secca (o cremini, o gelee o qualunque cosa) nella bassina e colate il cioccolato dovete farlo solidificare il prima possibile o si attaccano tutti tra loro e viene un casino.
e allora?
Quindi mentre lei gira voi versate cioccolato con una mano e sparate aria con l’altra. Un po’ complicato ma ce la si fa, chiaramente accettando di sporcare in giro. In pratica vi trasformate in un polipo a multi tentacoli. E come ho detto serve parecchia energia e resistenza. Io ho impiegato due ore, due ore e mezza per fare appena 100 g nocciole ( e le nocciole le avevo caramellate il giorno prima, nonchè avevo già preparato tutto l’occorrente, quindi calcolate un bel po’ di tempo.)
Però vi do una buona notizia. Non serve temperare. Basta cioccolato fuso, in genere circa il doppio del prodotto da coprire se si fa un solo strato, di più se si fa doppia copertura magari a due gusti.
cosa ricoprire?
Beh, intanto ovviamente frutta secca tostata. E io in particolare la caramellizzo anche con un metodo particolare, dello sciroppo. Se voi lo fate in padella, alla vecchia, rischiate di romperla la frutta, specie quella tipo pecan e macadamia che sono ultra morbide e si frantumano solo a guardarle. Invece il metodo sciroppo è veloce e indolore e la frutta resta perfetta. Pensate alle pecan appunto.
Poi si possono fare gelee e cremini.
Le gelee si fanno con pectina gialla e purea di frutta, un po’ come i fruttini che si mettono nei lievitati, e vanno passati nell’amido. I cremini si fanno con cioccolato e pasta di frutta secca. E dentro si può pure incastrare un frutto secco. Pensate a un cremino all’arachide con una arachide dentro….
Per farli però devono avere una forma regolare e ci si serve di stampi, altro strumento da acquistare, e di le spatole di gomma per raschiare le pareti della bassina.
Infine si possono mettere cereali, ma non quelli mosci, servono belli croccanti, tipo nesquik o crispies di marca. E anche questi si possono incastrare in un cremino.
Una goduria.
Poi si sceglie il cioccolato con cui coprire.
Fondente e latte restano color naturale.
Il secondo strato, se decidete di fare due strati, ossia la copertura invece si può anche fare bianco-colorato. Di tutti i colori che volete, con coloranti liposolubili. Se fate due strati dovete calcolare un giorno in più perchè lo strato inferiore deve cristallizzare bene.
Infine si deve scegliere la finitura: o lucidarli con prodotti appositi o passarli in polveri come cacao, velo, spezie (cannella) e sabbiarli. Io preferisco questo effetto perché moooolto più veloce. Il lucidante oltre che costare parecchio, impiega una vota a asciugare. Ma è una scelta mia chiaramente.
Altro strumento: lo sverniciatore. Serve a scaldare le pareti della bassina e sciogliere il cioccolato che si attacca. Si perché se voi stabilite di glassare con 300 cioccolato e metà vi resta sulle pareti non va bene. Si deve recuperare e riutilizzare.
Ok mi direte, è un casino. Un casino e una bella spesa. E un po’ vi do ragione. Non si fa in una giornata, anzi. Il primo giorno si caramellizza la frutta, si prepara il “cuore” per così dire e lo si fa seccare una notte. Il secondo giorno si fa il rivestimento e poi altra notte per cristallizzare. Solo al terzo giorno si finisce l’opera se si vuole lucidare. Se poi fate più strati il tempo si allunga. Se invece, come ho fatto io, si fa una finitura polverosa ( io ho usato colori brillant) allora si può fare lo stesso giorno.
Ma dopo un po’ diventa un gioco. Vedere ste palline rotanti fa davvero sorridere e basta prenderci la mano. ( e io devo farne di esercizio visti i danni di questo primo esperimento!)
Ora vi ho dato le dritte di massima, ma se volete altre info scrivetemi pure. Non si può spiegare tutto in due righe no??? Le cose se si fanno si fanno bene.
Intanto vi siete presi nota del materiale, degli attrezzi e di tutto. Vi giuro che già quelli ci vuole parecchio a trovare e mettere a posto. Bisogna organizzarsi per fare a modo le cose.
Comunque fooorse -se trovo il coraggio di riprovarci -prossimamente vedremo frutta secca, cremini, cereali e tanto altro (le mou magari!)
Stay tuned!
Ah, se siete davvero interessati all’acquisto posso darvi i riferimenti del signor Bruno Monteleone, ma non mi pare corretto pubblicarli su un blog, quindi in caso scrivetemi in privato. Fategli il mio nome e come vi ho detto vi tratterà con un occhio di riguardo, è una persona speciale, come poche.
Di nuovo….stay tuned!
non è finita…
Ah, giusto per la cronaca…
Questa prima produzione è costituita da
- Mandorle caramellate, strato inferiore cioccolato al latte con croccantini ( crepes dentelles), strato superiore cioccolato bianco risultato effetto kinder, copertura colore ruby
- Nocciole caramellate, cioccolato gold al caramello, granella speculoos, color bronzo
- Cereali croccanti al gusto cocco, cioccolato bianco con cocco caramellato tostato, cioccolato bianco e copertura con polvere argento bianco oro (ho fatto un mix) – e giuro il cocco caramellato tostato mi fa morire!!!!!!
Non male come inizio no???
Anche se il bilancio è stato di una cucina devastata, vestiti da buttare in lavatrice e braccio incastrato nella bassina… nel complesso sono felice, ho vinto la paura e ho affrontato una nuova sfida.
Ancora grazie Valerio Barralis e Melania per avermi incoraggiato!
