GIRELLA SWIRL PISTACCHIO LAMPONE – ispirato chef Barralis
Cosa sarebbe girella swirl pistacchio lampone??? ora ve lo spiego…
Corso torte moderne di Valerio Barralis.
Una delle torte proposte è una girandola, con il suo bel top, ma dai gusti esotici: mango passion e formaggio.
Divina, ma ahime poco adatta per la mia famiglia, non amante ne dei toni aciduli del cheese né men che meno del passion fruit o del mango.
Ma basta poco…. Qua è semplicemente un gioco di cambio di gusti e ricettazioni e la stessa torta e estetica si può riproporre tranquillamente.
Quindi oggi vi presento la MIA SWIRL AL PISTACCHIO LAMPONE E VANIGLIA di cui vi dico esattamente dosaggi e descrizione dei passaggi per aiutarvi nella realizzazione ( e per ricordarmi io stessa in futuro quello che ho fatto)
strati
Biscotto rollè alla vaniglia
Confit di lampone
Ganache montata al pistacchio
Mousse alla vaniglia
Cupola di gelee di lampone e vaniglia
Glassa lucida
Allora ragazzi, qua ci si deve armare di coraggio e rimboccarsi le maniche, le cose da fare sono parecchie.
Partiamo dalla GANACHE che deve riposare per essere montata dopo
100 panna
12 glucosio
12 invertito
115 cioccolato bianco
55 pasta pistacchio
29 panna liquida
Scaldate i primi ingredienti, mixate con cioccolato, pasta e poi panna liquida. E via in frigo a cristallizzare.
e ora?
CONFIT LAMPONE
160 purea
27 glucosio
43 zucchero
4 pectina
Succo limone
Portate a bollore e mixate col succo di limone. E mettete in frigo.
BISCOTTO ARROTOLATO O SPONGE VIENNESE ( ricetta identica di karim Bourgi – Alexander Trofimenkov e Valerio Barralis)
55 tuorlo
140 uova
110 zucchero uova
vaniglia
71 farina
88 albume
33 zucchero albumi
Vaniglia
Montate albumi e il loro zucchero. Dopo, anche senza lavare le fruste, montate vaniglia, uova, tuorli e il loro zucchero. A questa seconda montata unite la farina e poi la meringa. Dividete l’impasto in due tappetini di quelli che si comprano su amazon qua –set 2 tappetini— circa 230 g di composto cadauno e cuocete a 220 gradi 7 minuti.
In un forno domestico o fate mezza dose e le cuocete una alla volta o dovete allungare il tempo di un paio di minuti e invertire i piani delle teglie a metà cottura.
Freddate e sfornate e rifilate i bordi che tenderanno a essere secchettini.
E con questo abbiamo fatto la base. Che già di suo è una torta completa e molto golosa.
e adesso?
Sul biscotto si spalma il confit, si fa rapprendere in freezer, poi si monta la ganache e la si spalma anche lei sul confit e di nuovo freezer.
Tanto per aiutarvi io ho preparato ganache e confit tra le 730 e le 8 di mattina e il biscquit a seguire. Alle 1130 era già pronto tutto per essere spalmato.
Come dosaggi ho steso 120 g confit su ogni biscotto e ho congelato 20 minuti, poi ho montato la ganache e ne ho messi 200 g su ogni biscotto e congelato una oretta ( ma questo tempo è dovuto solo al fatto che devo pur pranzare no????forse sarebbe bastato meno). Sopra ho messo le foto dei vari passaggi.
A questo punto si tagliano strisce di 3,5 cm e le si arrotola stando attenti a come partite per non romperle. Per aiutarvi potete mettere al centro un coppa pasta piccino (3,5 cm diametro) con intorno dell’acetato protettivo. Una volta arrotolata la girella e congelata, togliete il coppa pasta e la cavità la riempite della ganache avanzata.
E la base della torta la avete fatta. Se volete fermarvi qua, potete fare un poco di più di ganache e dressarla con spuntoni sul top, e decorare con lamponi freschi.
E avreste finito.
Ma noi andiamo avanti.
ancora??????
MOUSSE ALLA VANIGLIA ( qua il link allo stampo top mousse)
30 latte
Vaniglia
54 cioccolato bianco
9 massa gelatina
60 panna semimontata
Scaldate latte e vaniglia, mixate con gelatina e cioccolato e a 30 gradi unite la panna semimontata. E lo mettete in stampo da 15/16 cm a congelare.
La cupola è fatta di GELEE DI LAMPONE
15 zucchero
2 pectina
35 glucosio
60 purea
17 massa gelatina
Succo limone
Scaldate purea e zuccheri a bollore e mixate con gelatina e succo di limone.
E lo mette in uno stampo a semisfera da 5/6 cm, a seconda di quanto avete fatto grande lo stampo della mousse.
Una volta congelate queste due preparazioni le appoggiate una sopra l’altra e le glassate insieme con una GLASSA LUCIDA
250 acqua
90 zucchero
10 pectina
Succo limone
50 glucosio
Questa va portata a bollore per attivare la pectina, mixata bene e poi fatta freddare in frigo. E si usa a colata, dall’alto, alla temperatura di 35 gradi circa.
E una volta glassate le appoggiate sulla torta girella, ormai congelata.
Et voilà, torta swirl pistacchio lampone finita. Si fa per dire…. Decoro un girotorta tagliato in sbieco (impresa assurda con 30 gradi, da morire….) e margherite in pasta di zucchero ovviamente fatte da me.
Gemella come estetica di quella del pastry chef Barralis ma completamente diversa come gusto.
A voi la scelta se farla completa, difficile e complessa ma ricca di soddisfazione, o in versione easy, senza il top, ugualmente buona e delicata e sicuramente nuova come stile.
Buone swirl pistacchio lampone vaniglia a tutti!
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